End-of-Day-Berichte sind Goldminen für das Kostenmanagemement. Sie zeigen dir genau, was heute verkauft wurde, was es gekostet hat und wo dein Gewinn entweicht. Ohne diese tägliche Kontrolle arbeitest du blind und entdeckst Probleme erst am Ende des Monats.
Was steht in einem End-of-Day-Bericht?
Ein guter End-of-Day-Bericht enthält mehr als nur Umsatzzahlen. Für das Kostenmanagemement brauchst du diese Daten:
- Anzahl verkaufter Gerichte pro Artikel - wie viele Pasta, Steaks, Salate
- Umsatz pro Gericht - was brachte jedes Gericht ein
- Gesamttagesumsatz - ohne und mit MwSt.
- Anzahl Couverts - wie viele Gäste bedient
- Durchschnittlicher Bonwert - Umsatz geteilt durch Anzahl Bons
💡 Beispiel Bericht:
Dienstag, 15. Oktober:
- Rindersteak: 12x verkauft = €384 Umsatz
- Pasta Carbonara: 18x verkauft = €333 Umsatz
- Caesarsalat: 8x verkauft = €136 Umsatz
Gesamt: 38 Couverts, €853 Umsatz
Von Verkaufszahlen zu Kosteneinblicken
Die Magie passiert, wenn du Verkaufszahlen mit deinen Kosten verbindest. Dann siehst du pro Gericht, wie viel Gewinn du gemacht hast:
- Berechne Lebensmittelkosten pro Gericht - Ingredienzenkosten × Anzahl verkauft
- Berechne Gewinnmarge pro Gericht - Umsatz minus Lebensmittelkosten
- Erkenne deine besten und schlechtesten Performer - welche Gerichte bringen am meisten ein
💡 Beispiel Berechnung:
Rindersteak - 12x verkauft für €32 pro Stück:
- Umsatz: 12 × €29,36 (ohne MwSt.) = €352,32
- Lebensmittelkosten: 12 × €9,50 = €114
- Gewinn: €352,32 - €114 = €238,32
Gewinnmarge: 67,6% - ausgezeichnetes Gericht!
Tägliche Signale, auf die du achten musst
Bestimmte Muster in deinem End-of-Day-Bericht sind Alarmsignale für dein Kostenmanagemement:
- Hoher Umsatz, niedrige Gewinnmarge - du verkaufst viel, aber verdienst wenig
- Beliebte Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten - viel verkauft, aber teuer in der Beschaffung
- Niedriger Verkauf von rentablen Artikeln - gute Gerichte stehen zu selten auf dem Tisch
- Steigende Lebensmittelkosten bei gleichem Verkauf - Lieferanten haben Preise erhöht
⚠️ Achtung:
Ein hoher Umsatztag bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Wenn deine Lebensmittelkosten an diesem Tag auch höher waren (durch teurere Zutaten oder größere Portionen), kann deine Marge tatsächlich niedriger ausfallen.
Wöchentliche Trends erkennen
Vergleiche deine End-of-Day-Berichte vom gleichen Wochentag. Dienstag gegen Dienstag, Samstag gegen Samstag. So erkennst du Muster:
- Saisonschwankungen - Sommergerichte vs. Wintergerichte
- Wochentag vs. Wochenende - andere Gerichtsmischung, andere Margen
- Spezielle Events - Einkaufsabend, Feiertag, Ferienzeit
💡 Beispiel Trend:
Samstage im Oktober vs. September:
- September: 45 Couverts, €28 durchschnittlicher Bon
- Oktober: 38 Couverts, €32 durchschnittlicher Bon
Weniger Gäste, aber höherer Bonwert. Wahrscheinlich mehr Hauptgänge, weniger Lunch-Artikel.
Maßnahmen basierend auf deinem Bericht
Ein End-of-Day-Bericht ist nur wertvoll, wenn du danach handelst:
- Erhöhe Preise beliebter, teurer Gerichte - wenn alle es bestellen, kann der Preis steigen
- Bewirbe rentable Gerichte - stelle sie prominent auf der Karte dar
- Überarbeite Rezepte schlechter Performer - können Zutaten günstiger sein?
- Passe deine Einkaufsstrategie an - bestelle mehr von dem, was gut läuft
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Berechnungen automatisch. Du musst nicht manuell Umsatz × Lebensmittelkosten berechnen - die App zeigt dir direkt deine Gewinnmarge pro Gericht basierend auf deinen Verkaufszahlen.
Wie nutzt du End-of-Day-Daten für das Kostenmanagemement?
Sammle Verkaufszahlen pro Gericht
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht verkauft hast. Notiere auch den Umsatz pro Artikel und den Gesamttagesumsatz ohne MwSt.
Berechne Lebensmittelkosten pro verkauftem Gericht
Multipliziere deine Kostpreis pro Portion mit der Anzahl verkaufter Portionen. Zum Beispiel: 15 Pasta × €4,20 Kostpreis = €63 Gesamtlebensmittelkosten für Pasta.
Berechne Gewinnmarge pro Gericht
Ziehe die Gesamtlebensmittelkosten vom Umsatz pro Gericht ab. Dies zeigt dir, welche Artikel am meisten einbringen und wo du Geld verlierst.
Vergleiche mit der Vorwoche
Überprüfe den gleichen Wochentag der Vorwoche. Sind deine Margen besser oder schlechter geworden? Welche Gerichte performen anders als normal?
Ergreife Maßnahmen basierend auf Erkenntnissen
Erhöhe Preise beliebter, aber teurer Gerichte. Bewirbe rentable Artikel. Überarbeite Rezepte schlechter Performer oder nimm sie von der Karte.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top 5 meistverkauften Gerichte jeden Tag. Wenn diese eine gute Marge haben, läuft 80% deines Kostenmanagements gut. Konzentriere deine Zeit dort, nicht auf Gerichten, die du nur 2x pro Woche verkaufst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen End-of-Day-Bericht für das Kostenmanagemement überprüfen?
Täglich schauen ist ideal, aber mindestens 3x pro Woche. Achte besonders auf deine geschäftigsten Tage (Freitag/Samstag) und vergleiche mit dem gleichen Wochentag der Vorwoche.
Was ist, wenn mein Kassensystem keine detaillierten Berichte liefert?
Notiere manuell deine 5 meistverkauften Gerichte pro Tag. Zähle die Portionen und berechne die Lebensmittelkosten. Es ist besser als gar keinen Überblick zu haben.
Welcher Lebensmittelkostenprozentsatz ist pro Gericht akzeptabel?
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Unter 25% ist ausgezeichnet, über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld. Beachte aber: Das unterscheidet sich je nach Gerichtstyp und Betrieb.
Sollte ich MwSt. in meine Gewinnberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Du zahlst MwSt. an das Finanzamt, es ist nicht Teil deines Gewinns. Berechne Lebensmittelkosten also auf Basis des Verkaufspreises ohne MwSt.
Was mache ich, wenn ein rentables Gericht schlecht verkauft?
Überprüfe, ob es gut sichtbar auf deiner Speisekarte steht. Schule dein Personal, es zu empfehlen. Erwäge eine kleine Preissenkung, um es attraktiver zu machen - das bringt oft mehr ein als ein teures Gericht, das niemand bestellt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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