Deine Bestseller bestimmen deinen Gewinn. Wenn deine Top-5-Gerichte eine gute Marge haben, kontrollierst du 80% deiner Rentabilität. Eine wöchentliche Kontrolle von 15 Minuten verhindert, dass du unbemerkt Geld verlierst.
Warum deine Bestseller so wichtig sind
Deine Top-5-Gerichte machen wahrscheinlich 60-70% deines gesamten Lebensmittelumsatzes aus. Wenn eines dieser Gerichte plötzlich eine schlechte Marge hat – durch Preiserhöhung deines Lieferanten oder großzügigere Portionen – verlierst du schnell hunderte Euro pro Monat.
💡 Beispiel:
Dein Steak wird 50x pro Woche für €32,00 (exkl. MwSt €29,36) verkauft. Zutatenkosten steigen von €9,50 auf €11,00.
- Alte Lebensmittelkosten: 32,4%
- Neue Lebensmittelkosten: 37,5%
- Unterschied pro Portion: €1,50
Verlust pro Jahr: €1,50 × 50 × 52 = €3.900
Welche Gerichte kontrollierst du?
Nimm dein Kassensystem oder Belege von der letzten Woche. Zähle auf, welche Gerichte am häufigsten verkauft wurden. Diese Top-5 kontrollierst du jede Woche.
- Meistverkauftes Hauptgericht
- Meistverkauftes Fisch-/Fleischgericht
- Meistverkauftes vegetarisches Gericht
- Meistverkaufte Vorspeise
- Meistverkauftes Dessert
Konzentriere dich auf Mengen, nicht auf Umsatz. Ein teures Gericht kann viel Umsatz machen, aber wenig verkauft werden.
Die 15-Minuten-Kontrollroutine
Jeden Montag oder Dienstag, wenn es ruhig ist, kontrollierst du diese fünf Gerichte auf Marge. Du brauchst:
- Letzte Rechnungen deiner Hauptlieferanten
- Rezepte dieser fünf Gerichte
- Taschenrechner (oder App wie KitchenNmbrs)
⚠️ Achtung:
Kontrolliere nicht nur die Hauptzutaten. Auch Beilage, Saucen und Öl zählen dazu. Ein Löffel Trüffelmayonnaise kostet €0,80, wird aber oft vergessen.
Was machst du, wenn die Marge zu niedrig ist?
Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% liegen, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Normalerweise die beste Option, wenn das Gericht beliebt ist
- Portion anpassen: 20 Gramm weniger Fleisch spart schnell €1-2 pro Portion
- Zutat ersetzen: Anderer Lieferant oder vergleichbares Produkt
💡 Beispiel Anpassung:
Deine Pasta Carbonara hat 37% Lebensmittelkosten. Zu hoch. Deine Optionen:
- Preis von €18,50 auf €19,50: Lebensmittelkosten werden 33,1%
- Portion von 160g auf 140g Pasta: Lebensmittelkosten werden 34,2%
- Günstigere Pancetta: von €24/kg auf €19/kg: Lebensmittelkosten werden 33,8%
Wie hältst du das durch?
Mach es zu einem festen Termin. Jeden Montagmorgen, Kaffee dabei, 15 Minuten deine Bestseller kontrollieren. Stelle eine Erinnerung in dein Telefon.
Nach ein paar Wochen wird es zur Routine. Du kennst deine Zahlen auswendig und siehst sofort, wenn etwas nicht stimmt.
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch und musst nicht selbst rechnen. Aber das Prinzip bleibt gleich: wöchentlich deine Top-5 im Auge behalten.
Wie kontrollierst du deine Bestseller? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Top-5-Gerichte
Nimm deine Kassendaten von der letzten Woche. Zähle, welche Gerichte am häufigsten verkauft wurden, nicht welche den meisten Umsatz gemacht haben. Notiere die Mengen pro Gericht.
Berechne die aktuellen Zutatenkosten
Nimm die Rezepte dieser fünf Gerichte. Addiere alle Zutatenkosten, einschließlich Beilage, Saucen und Öl. Verwende deine aktuellsten Einkaufspreise von Rechnungen.
Kontrolliere den Lebensmittelkostenanteil
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt und multipliziere mit 100. Wenn es über 35% liegt, musst du handeln: Preis erhöhen, Portion anpassen oder günstiger einkaufen.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner perfekten Portionen und hänge sie in der Küche auf. So weiß jeder, wie das Gericht aussehen soll und deine Portionen bleiben konsistent.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Bestseller kontrollieren?
Wöchentlich ist ideal, aber mindestens alle zwei Wochen. Lieferanten erhöhen Preise oft, ohne dass du es sofort merkst. Eine wöchentliche Kontrolle von 15 Minuten verhindert, dass du monatelang Geld verlierst.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das Mengen erfasst?
Zähle eine Woche lang manuell, welche Gerichte du zubereitest. Notiere auf einem Zettel in der Küche jedes Mal, wenn du ein Gericht zubereitest. Nach einer Woche kennst du deine Bestseller.
Muss ich auch Getränke auf Marge kontrollieren?
Getränke haben normalerweise stabile Preise und höhere Margen (60-80%). Konzentriere dich zuerst auf deine Food-Bestseller. Diese verändern sich häufiger und haben mehr Auswirkungen auf deinen Gewinn.
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenanteil für Hauptgerichte?
Zwischen 28% und 35% ist üblich für die meisten Restaurants. Vorspeisen und Desserts können etwas höher sein (bis 40%), da Gäste dafür weniger preissensibel sind.
Wie verhindere ich, dass mein Chef die Portionen zu großzügig macht?
Verwende Standard-Portionslöffel und wiege regelmäßig nach. Eine Küchenwaage in der Küche hilft. Bespreche mit deinem Chef, warum das für den Gewinn des Betriebs wichtig ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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