Ein Hummersandwich ist ein Premium-Gericht, bei dem jeder Euro zählt. Frischer Hummer und Brioche-Brötchen kosten viel, daher muss deine Marge stimmen, um Gewinn zu machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genauen Kosten berechnest und welchen Verkaufspreis du mindestens brauchst.
Sammle alle Zutaten und Preise
Für eine genaue Kostenkalkulation brauchst du die exakten Einkaufspreise aller Zutaten. Auch die kleinen Dinge zählen mit.
💡 Beispiel Zutatenliste Hummersandwich:
- Ganzer Hummer (400g): €18,00
- Brioche-Brötchen: €2,50
- Mayonnaise: €0,30
- Staudensellerie: €0,40
- Zitrone: €0,50
- Schnittlauch: €0,25
- Butter (für Brötchen): €0,15
Gesamtzutaten: €22,10
Berechne den Schnittabfall des Hummers mit ein
Bei ganzem Hummer hast du erhebliche Schnittabfälle. Von einem Hummer mit 400 Gramm bekommst du etwa 120-140 Gramm Fleisch. Das ist 65-70% Schnittabfall.
⚠️ Achtung:
Schnittabfall macht deinen Hummer viel teurer. Du zahlst für Schale, Kopf und Beine, die du wegwirfst. Rechne immer mit der tatsächlichen Fleischausbeute.
Die Formel für den tatsächlichen Hummerpreis:
- Tatsächlicher Preis pro kg Fleisch = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
- Bei 400g Hummer für €18,00 = €45,00/kg
- Bei 30% Ausbeute: €45,00 / 0,30 = €150,00/kg Fleisch
- Für 130g Fleisch: €150,00 × 0,13 = €19,50
Berechne die Gesamtkostpreis pro Portion
Jetzt addierst du alle Kosten auf, inklusive des korrigierten Hummerpreises.
💡 Beispiel Gesamtkostpreis:
- Hummerfleisch (130g): €19,50
- Brioche-Brötchen: €2,50
- Weitere Zutaten: €1,60
Gesamtkostpreis: €23,60
Bestimme deine gewünschte Marge und Verkaufspreis
Für Premium-Gerichte wie Hummersandwich kannst du eine niedrigere Lebensmittelkostenquote als im Durchschnitt ansetzen. Viele Restaurants halten sich bei 25-30% für Luxusgerichte.
Die Formel für den Mindestverkaufspreis:
- Verkaufspreis exkl. MwSt. = Kostpreis / (Lebensmittelkostenquote % / 100)
- Bei €23,60 Kostpreis und 28% Lebensmittelkostenquote: €23,60 / 0,28 = €84,29
- Preis inkl. 9% MwSt.: €84,29 × 1,09 = €91,88
💡 Beispiel Margenberechnung:
Speisekartenpreis: €92,00 (gerundet)
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €84,40
- Kostpreis: €23,60
- Bruttomarge: €60,80
- Lebensmittelkostenquote: 28,0%
Überprüfe deine Konkurrenz und Marktpreis
Ein Hummersandwich für €92,00 muss zu deinem Konzept und Standort passen. Überprüfe, was vergleichbare Betriebe berechnen und ob deine Gäste diesen Preis akzeptieren.
Alternativen, falls der Preis zu hoch ausfällt:
- Verwende einen kleineren Hummer (300g statt 400g)
- Mische Hummer mit anderen Schalentieren
- Serviere es als Lunch-Special mit höherer Lebensmittelkostenquote (35%)
- Suche einen günstigeren Lieferanten für Brioche
Wie berechnest du die Marge auf einem Hummersandwich? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten mit exakten Einkaufspreisen auf
Notiere jede Zutat, die ins Hummersandwich geht, inklusive der kleinen Dinge wie Gewürze und Butter. Verwende deine aktuellsten Einkaufspreise von Lieferanten.
Berechne den Schnittabfall des Hummers
Miss, wie viel Fleisch du tatsächlich aus einem ganzen Hummer bekommst. Teile den Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz, um den echten Fleischpreis zu erhalten.
Addiere alle Kosten für den Gesamtkostpreis
Summiere alle Zutatenkosten auf, inklusive des korrigierten Hummerpreises. Das ist dein Kostpreis pro Portion Hummersandwich.
Berechne den Mindestverkaufspreis bei gewünschter Lebensmittelkostenquote
Teile deinen Kostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz. Für Premium-Gerichte kannst du oft 25-30% Lebensmittelkostenquote ansetzen statt 35%.
✨ Pro tip
Wiege dein Hummerfleisch eine Woche lang, um deine durchschnittliche Ausbeute zu bestimmen. Hummer von verschiedenen Lieferanten kann 5-10% Unterschied in der Fleischausbeute haben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkostenquote kann ich für ein Hummersandwich ansetzen?
Für Premium-Gerichte wie Hummersandwich kannst du oft 25-30% Lebensmittelkostenquote ansetzen. Gäste akzeptieren einen höheren Preis für Luxuszutaten, daher darf deine Marge größer sein als bei gewöhnlichen Gerichten.
Wie viel Fleisch bekomme ich aus einem ganzen Hummer?
Von einem Hummer mit 400 Gramm bekommst du etwa 120-140 Gramm Fleisch. Das ist 30-35% Ausbeute, also 65-70% Schnittabfall. Das macht Hummer viel teurer als der Einkaufspreis vermuten lässt.
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen exkl. MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 9% MwSt., aber für die Lebensmittelkostenquote verwendest du den Preis exkl. MwSt.
Was ist, wenn mein berechneter Verkaufspreis zu hoch ausfällt?
Du kannst einen kleineren Hummer verwenden, die Lebensmittelkostenquote auf 35% erhöhen oder nach günstigeren Lieferanten suchen. Eine andere Option ist, das Hummersandwich als Saisonspecial zu Premium-Preisen anzubieten.
Wie oft sollte ich meinen Hummersandwich-Kostpreis überprüfen?
Hummerpreise schwanken stark je nach Saison und Verfügbarkeit. Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise und passe deinen Verkaufspreis an, wenn sich der Kostpreis um mehr als 10% ändert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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