Die Kostpreis einer Crêpe scheint einfach, aber viele Unternehmer vergessen, die Teigkosten richtig durchzurechnen. Eine Crêpe besteht aus Teig (Mehl, Eier, Milch) plus Füllung, und beide Komponenten bestimmen deine Rentabilität. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Kostpreis berechnest, inklusive aller Zutaten.
Warum Crêpe-Kostpreise oft falsch berechnet werden
Viele Crêperies konzentrieren sich nur auf die Füllung (Schinken, Käse, Nutella) und schätzen die Teigkosten. Das geht schief, weil:
- Teig teure Zutaten wie Eier und Butter enthält
- Du oft große Mengen Teig machst, wodurch du den Überblick verlierst
- Verschiedene Crêpe-Größen unterschiedliche Teigmengen benötigen
- Süße und herzhafte Crêpes unterschiedliche Teigrezepte haben
⚠️ Achtung:
Berechne immer pro einzelner Crêpe, nicht pro Liter Teig. Sonst verlierst du den Überblick über deine tatsächliche Kostpreis pro Portion.
Teigkosten berechnen
Beginne damit, deine Teigkosten pro Crêpe auszurechnen. Das machst du, indem du deine Gesamtteigkosten durch die Anzahl der Crêpes teilst, die du aus diesem Teig bekommst.
💡 Beispiel herzhafter Crêpe-Teig (für 20 Crêpes):
Zutaten für 1 Liter Teig:
- 250g Mehl: €0,35
- 3 Eier: €0,75
- 500ml Milch: €0,55
- 250ml Wasser: €0,00
- 30g Butter (geschmolzen): €0,45
- Prise Salz: €0,02
Gesamtteig: €2,12 für 20 Crêpes = €0,11 pro Crêpe
Bei süßen Crêpes fügst du oft Zucker hinzu, was die Kostpreis leicht erhöht:
💡 Beispiel süßer Crêpe-Teig (für 20 Crêpes):
Zusätzliche Zutaten gegenüber herzaftem Teig:
- 20g Zucker: €0,04
- Vanille-Extrakt: €0,08
Gesamtteig süß: €2,24 für 20 Crêpes = €0,11 pro Crêpe
Füllungskosten berechnen
Die Füllung bestimmt größtenteils deine Gesamtkostpreis. Rechne alle Zutaten mit ein, die auf oder in die Crêpe kommen:
- Herzhafte Füllungen: Schinken, Käse, Champignons, Spinat, Eier
- Süße Füllungen: Nutella, Marmelade, Obst, Schlagsahne, Puderzucker
- Garnitur: Salat, Tomate, Gurke
- Saucen: Béchamel, Tomatensauce, Crème fraîche
💡 Beispiel: Crêpe Complète Füllung:
Füllung pro Crêpe:
- 80g Schinken: €1,20
- 40g geriebener Käse: €0,85
- 1 Ei: €0,25
- Béchamel-Sauce (30ml): €0,15
- Salatgarnitur: €0,25
Gesamtfüllung: €2,70 pro Crêpe
Gesamtkostpreis zusammenstellen
Addiere alle Komponenten für deine Gesamtkostpreis pro Crêpe:
Gesamtkostpreis = Teig + Füllung + Öl/Butter zum Backen
💡 Beispiel: Crêpe Complète gesamt:
- Herzhafter Teig: €0,11
- Füllung: €2,70
- Butter zum Backen: €0,04
Gesamtkostpreis: €2,85 pro Crêpe
Bei Verkaufspreis €12,50 inkl. MwSt. (€11,47 exkl. MwSt.):
Foodcost: (€2,85 / €11,47) × 100 = 24,8%
Verschiedene Größen berücksichtigen
Viele Crêperies verkaufen verschiedene Größen. Berechne für jede Größe eine separate Kostpreis:
- Mini-Crêpe: 70% der normalen Teig- und Füllungsmenge
- Normale Crêpe: Standard-Mengen
- XL-Crêpe: 130% der normalen Menge
⚠️ Achtung:
Passe deine Verkaufspreise proportional an. Eine XL-Crêpe mit 30% mehr Zutaten sollte auch 30% teurer sein, um die gleiche Marge zu behalten.
Saisonschwankungen verfolgen
Zutatenprise schwanken, besonders bei frischen Produkten. Aktualisiere deine Kostpreise mindestens alle 3 Monate:
- Eier: können pro Saison um 20-40% schwanken
- Käse: jährliche Preissteigerungen von 3-8%
- Obst: starke Saisonschwankungen
- Schinken/Wurstwaren: folgen oft Fleischpreisen
Bewahre deine Lieferantenrechnungen auf und aktualisiere Kostpreise, wenn Preise um mehr als 10% ändern.
Wie berechnest du die Kostpreis einer Crêpe? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Teigkosten pro Crêpe
Mache ein Standard-Teigrezept und addiere alle Zutatenkosen. Teile diese Summe durch die Anzahl der Crêpes, die du aus diesem Teig bekommst. Berechne separat für herzhafte und süße Crêpes.
Rechne alle Füllungszutaten aus
Addiere alle Kosten der Zutaten, die in oder auf die Crêpe kommen: Hauptfüllung, Saucen, Garnitur und Dekoration. Wiege Portionen ab für genaue Kostpreise.
Addiere alles inklusive Backkosten
Addiere Teigkosten, Füllungskosten und Backkosten (Butter/Öl). Das ist deine Gesamtkostpreis pro Crêpe. Berechne dein Foodcost-Prozentsatz, indem du durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. teilst.
✨ Pro tip
Mache jeden Morgen das gleiche Teigvolumen und zähle, wie viele Crêpes du wirklich daraus bekommst. Das gibt dir die genaueste Kostpreis pro Crêpe.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Crêpes bekommst du aus 1 Liter Teig?
Aus 1 Liter Teig bekommst du etwa 18-22 normale Crêpes, abhängig von der Größe deiner Crêpe-Pfanne und wie dünn du den Teig ausbreitest.
Muss ich die Arbeitszeit zum Teigmachen einrechnen?
Nein, Arbeitszeit gehört nicht zu deinem Foodcost, sondern zu deinen Personalkosten. Foodcost ist nur der Prozentsatz deines Umsatzes, der zu Zutaten geht.
Was ist ein guter Foodcost für Crêpes?
Für Crêperies liegt ein üblicher Foodcost zwischen 22% und 30%. Süße Crêpes haben oft niedrigeren Foodcost als herzhafte Crêpes mit viel Fleisch und Käse.
Wie oft muss ich meine Crêpe-Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe deine Kostpreise alle 3 Monate oder wenn Lieferanten Preise erhöhen. Eier und Milchprodukte können schnell im Preis schwanken.
Kann ich verschiedene Füllungen zum gleichen Preis anbieten?
Das geht, aber dann subventioniert deine günstige Füllung (Marmelade) deine teure Füllung (Schinken-Käse). Besser ist es, Preise auf tatsächlichen Kostpreisen plus gewünschter Marge zu basieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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