Un homard roll est un plat premium où chaque euro compte. Le homard frais et le petit pain brioche coûtent cher, donc ta marge doit être juste pour faire du profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact et quel prix de vente tu dois fixer au minimum.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Pour un calcul de coût précis, tu as besoin des prix d'achat exacts de tous les ingrédients. Même les petites choses comptent.
💡 Exemple de liste d'ingrédients pour homard roll :
- Homard entier (400g) : €18,00
- Petit pain brioche : €2,50
- Mayonnaise : €0,30
- Céleri : €0,40
- Citron : €0,50
- Ciboulette : €0,25
- Beurre (pour le pain) : €0,15
Total ingrédients : €22,10
Prends en compte la perte à la découpe du homard
Avec un homard entier, tu as une perte de découpe considérable. D'un homard de 400 grammes, tu obtiens environ 120-140 grammes de chair. C'est 65-70% de perte.
⚠️ Attention :
La perte à la découpe rend ton homard beaucoup plus cher. Tu paies pour la carapace, la tête et les pattes que tu jettes. Calcule toujours avec le rendement réel en chair.
La formule pour le prix réel de la chair de homard :
- Prix réel par kg de chair = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
- Pour 400g de homard à €18,00 = €45,00/kg
- Avec 30% de rendement : €45,00 / 0,30 = €150,00/kg de chair
- Pour 130g de chair : €150,00 × 0,13 = €19,50
Calcule le coût total par portion
Maintenant, tu additionnes tous les coûts, y compris le prix du homard corrigé.
💡 Exemple de coût total :
- Chair de homard (130g) : €19,50
- Petit pain brioche : €2,50
- Autres ingrédients : €1,60
Coût total : €23,60
Détermine ta marge souhaitée et ton prix de vente
Pour les plats premium comme l'homard roll, tu peux appliquer un food cost plus bas que la moyenne. Beaucoup de restaurants le fixent à 25-30% pour les plats de luxe.
La formule pour le prix de vente minimum :
- Prix de vente HT = Coût / (Food cost % / 100)
- Avec €23,60 de coût et 28% de food cost : €23,60 / 0,28 = €84,29
- Prix TTC 9% TVA : €84,29 × 1,09 = €91,88
💡 Exemple de calcul de marge :
Prix menu : €92,00 (arrondi)
- Prix de vente HT : €84,40
- Coût : €23,60
- Marge brute : €60,80
- Food cost : 28,0%
Vérifie ta concurrence et le prix du marché
Un homard roll à €92,00 doit correspondre à ton concept et ta localisation. Vérifie ce que les restaurants comparables facturent et si tes clients acceptent ce prix.
Alternatives si le prix calculé est trop élevé :
- Utilise un homard plus petit (300g au lieu de 400g)
- Mélange le homard avec d'autres crustacés
- Propose-le comme spécial déjeuner avec un food cost plus élevé (35%)
- Cherche un fournisseur moins cher pour la brioche
Comment calculer la marge sur un homard roll ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients avec les prix d'achat exacts
Note chaque ingrédient qui entre dans l'homard roll, y compris les petites choses comme les épices et le beurre. Utilise tes prix d'achat les plus récents auprès de tes fournisseurs.
Calcule la perte à la découpe du homard
Mesure combien de chair tu obtiens réellement d'un homard entier. Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement pour obtenir le prix réel de la chair.
Additionne tous les coûts pour le coût total
Somme tous les coûts des ingrédients, y compris le prix du homard corrigé. C'est ton coût par portion d'homard roll.
Calcule le prix de vente minimum avec le food cost souhaité
Divise ton coût par ton pourcentage de food cost souhaité. Pour les plats premium, tu peux souvent appliquer 25-30% de food cost au lieu de 35%.
✨ Pro tip
Pèse ta chair de homard pendant une semaine pour déterminer ton rendement moyen. Le homard de différents fournisseurs peut avoir 5-10% de différence dans le rendement en chair.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel food cost puis-je appliquer pour un homard roll ?
Pour les plats premium comme l'homard roll, tu peux souvent appliquer 25-30% de food cost. Les clients acceptent un prix plus élevé pour les ingrédients de luxe, donc ta marge peut être plus importante que pour les plats ordinaires.
Combien de chair j'obtiens d'un homard entier ?
D'un homard de 400 grammes, tu obtiens environ 120-140 grammes de chair. C'est 30-35% de rendement, donc 65-70% de perte. Cela rend le homard beaucoup plus cher que le prix d'achat ne le suggère.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours avec les prix HT (hors taxes). Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA), mais pour le food cost, tu utilises le prix HT.
Que faire si mon prix de vente calculé est trop élevé ?
Tu peux utiliser un homard plus petit, augmenter le food cost à 35%, ou chercher des fournisseurs moins chers. Une autre option est de proposer l'homard roll comme spécial saisonnier à prix premium.
À quelle fréquence dois-je vérifier le coût de mon homard roll ?
Les prix du homard fluctuent beaucoup selon la saison et la disponibilité. Vérifie tes prix d'achat au minimum mensuellement et ajuste ton prix de vente si le coût change de plus de 10%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →