Die Kostpreis von Pommes pro Portion zu berechnen ist essentiell für deine Rentabilität. Viele Gastronomen schätzen dies, vergessen aber Schnittabfall und Energiekosten mitzunehmen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was eine Portion Pommes basierend auf deinem Kartoffelkaufpreis kostet.
Sammle alle Kosten für eine Portion Pommes
Eine Portion Pommes besteht aus mehr als nur Kartoffeln. Du brauchst auch Öl, Energie und Verlust durch Schalen. Alle Kosten addieren sich zu deinem echten Kostpreis.
? Beispiel Kosten pro Portion Pommes (150g):
- Kartoffeln: €0,32
- Frittieröl: €0,18
- Energie (Gas/Strom): €0,08
- Salz, Gewürze: €0,02
Gesamtkostpreis: €0,60 pro Portion
Berechne den Schnittabfall von Kartoffeln
Kartoffeln haben Schnittabfall durch Schalen, Augen und schlechte Stücke. Dieser Abfall macht deinen echten Kilopreis höher als deinen Kaufpreis. Rechne immer mit dem echten Gewicht nach der Verarbeitung.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, den Schnittabfall einzubeziehen. Von 1 kg rohen Kartoffeln bleiben dir durchschnittlich 800-850 Gramm übrig nach Schälen und Schneiden.
Die Formel für echten Kilopreis: Kaufpreis / (Ausbeute-Prozentsatz / 100)
? Rechenbeispiel Schnittabfall:
Kartoffeln kosten €1,20 pro Kilo. Nach dem Schälen hast du 820 Gramm brauchbar.
- Ausbeute: 82%
- Echter Kilopreis: €1,20 / 0,82 = €1,46 pro Kilo
- Für 150g Portion: €1,46 x 0,15 = €0,22
Addiere Frittieröl und Energiekosten
Frittieröl und Energie sind versteckte Kosten, die viele Unternehmer vergessen. Das Öl muss regelmäßig gewechselt werden und Frittieren kostet viel Strom oder Gas. Diese Kosten machen 20-30% deiner gesamten Pommes-Kosten aus.
- Frittieröl: Durchschnittlich €0,15-0,20 pro Portion (abhängig von Ölsorte)
- Energie: Etwa €0,06-0,10 pro Portion (Fritteuse bei 180°C)
- Gewürze/Salz: Etwa €0,01-0,03 pro Portion
Überprüfe deinen Food-Cost-Prozentsatz
Ein gesunder Food-Cost für Pommes liegt zwischen 20-28% deines Verkaufspreises. Bei einem höheren Food-Cost verdienst du zu wenig an dieser Beilage. Überprüfe regelmäßig, ob deine Preise noch mit deinen Kosten stimmen.
? Food-Cost-Berechnung:
Kostpreis Pommes: €0,60 pro Portion. Verkaufspreis: €2,75 inkl. 9% VAT
- Verkaufspreis ohne VAT: €2,75 / 1,09 = €2,52
- Food-Cost: (€0,60 / €2,52) x 100 = 23,8%
Das ist eine gesunde Marge für Pommes als Beilage.
Verfolge Preisschwankungen
Kartoffelpreise schwanken je nach Saison und Ernteergebnissen. Überprüfe mindestens monatlich deine Kaufpreise und passe deine Berechnung an. Besonders im Frühjahr können Kartoffeln deutlich teurer werden.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisieren und siehst direkt deinen Food-Cost pro Portion, ohne dass du selbst bei jeder Preisänderung rechnen musst.
Wie berechnest du die Kostpreis von Pommes pro Portion?
Bestimme das Gewicht pro Portion und Schnittabfall
Wiege eine Standard-Portion Pommes (normalerweise 150-200 Gramm). Messe, wie viel du von 1 Kilo rohen Kartoffeln nach dem Schälen und Schneiden überhast. Diese Ausbeute verwendest du für den echten Kilopreis.
Berechne die echten Kartoffelkosten pro Portion
Teile deinen Kaufpreis pro Kilo durch den Ausbeute-Prozentsatz. Multipliziere dies mit dem Gewicht deiner Portion. Beispiel: €1,20 / 0,82 x 0,15 kg = €0,22 pro Portion.
Addiere Frittieröl, Energie und Gewürze
Rechne durchschnittlich €0,18 für Frittieröl, €0,08 für Energie und €0,02 für Salz/Gewürze pro Portion. Diese Beträge können je nach Standort und Energievertrag variieren.
Überprüfe deinen Food-Cost-Prozentsatz
Teile deine gesamte Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Ein gesunder Food-Cost für Pommes liegt zwischen 20-28% deines Verkaufspreises.
✨ Pro tip
Wiege 10 Portionen Pommes, die du normalerweise servierst und teile durch 10 für deine durchschnittliche Portiongröße. Viele Küchen schätzen dies, aber eine Variation von 20 Gramm pro Portion kann deine Marge deutlich beeinflussen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Schnittabfall haben Kartoffeln durchschnittlich?
Muss ich VAT in meine Kostpreis-Berechnung für Pommes einbeziehen?
Wie viel kostet Frittieröl pro Portion Pommes?
Wann sollte ich meine Pommes-Preise anpassen?
Was ist ein gesunder Food-Cost für Pommes?
Wie berechne ich Energiekosten zum Frittieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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