Net als een chirurg die elke snede moet plannen, vereist een lobsterrol chirurgische precisie in je kostprijsberekening. Verse kreeft en briochebroodje zijn dure ingrediënten waar geen ruimte is voor gissingen. Hier ontdek je hoe je elke cent nauwkeurig doorrekent.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor een waterdichte kostprijsberekening noteer je de exacte inkoopprijzen van elk ingrediënt. Ook dat snufje zout telt mee.
💡 Voorbeeld ingrediëntenlijst lobsterrol:
- Hele kreeft (400g): €18,00
- Briochebroodje: €2,50
- Mayonaise: €0,30
- Selderij: €0,40
- Citroen: €0,50
- Bieslook: €0,25
- Boter (voor broodje): €0,15
Totaal ingrediënten: €22,10
Reken snijverlies van de kreeft mee
Bij hele kreeft heb je behoorlijk snijverlies. Van een kreeft van 400 gram haal je ongeveer 120-140 gram vlees. Dat betekent 65-70% verlies - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
⚠️ Let op:
Snijverlies maakt je kreeft véél duurder. Je betaalt voor schaal, kop en poten die rechtstreeks de vuilnisbak in gaan. Werk altijd met de werkelijke vleesopbrengst.
De formule voor werkelijke kreeftprijs:
- Werkelijke prijs per kg vlees = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
- Bij 400g kreeft voor €18,00 = €45,00/kg
- Bij 30% rendement: €45,00 / 0,30 = €150,00/kg vlees
- Voor 130g vlees: €150,00 × 0,13 = €19,50
Bereken de totale kostprijs per portie
Nu tel je alle kosten bij elkaar op, inclusief de gecorrigeerde kreeftprijs.
💡 Voorbeeld totale kostprijs:
- Kreeftvlees (130g): €19,50
- Briochebroodje: €2,50
- Overige ingrediënten: €1,60
Totale kostprijs: €23,60
Bepaal je gewenste marge en verkoopprijs
Voor premium gerechten zoals lobsterrol handhaven veel restaurants een foodcost van 25-30%. Dus lagere percentages dan je gewone gerechten.
De formule voor minimale verkoopprijs:
- Verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (Foodcost % / 100)
- Bij €23,60 kostprijs en 28% foodcost: €23,60 / 0,28 = €84,29
- Prijs incl. 9% BTW: €84,29 × 1,09 = €91,88
💡 Voorbeeld margeberekening:
Menukaartprijs: €92,00 (afgerond)
- Verkoopprijs excl. BTW: €84,40
- Kostprijs: €23,60
- Bruto marge: €60,80
- Foodcost: 28,0%
Check je concurrentie en marktprijs
Een lobsterrol voor €92,00 moet aansluiten bij je concept en locatie. Onderzoek wat vergelijkbare restaurants rekenen en of je gasten deze prijs accepteren.
Alternatieven wanneer de prijs te hoog uitvalt:
- Gebruik kleinere kreeft (300g in plaats van 400g)
- Mix kreeft met andere schaaldieren
- Serveer als lunch special met hogere foodcost (35%)
- Zoek goedkopere leverancier voor brioche
Hoe bereken je de marge op een lobsterrol? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten op met exacte inkoopprijzen
Noteer elke ingrediënt die in de lobsterrol gaat, inclusief de kleine dingen zoals kruiden en boter. Gebruik je meest recente inkoopprijzen van leveranciers.
Bereken het snijverlies van de kreeft
Meet hoeveel vlees je werkelijk krijgt uit een hele kreeft. Deel de inkoopprijs door het rendement percentage om de echte vlesprijs te krijgen.
Tel alle kosten op voor de totale kostprijs
Som alle ingrediëntkosten op, inclusief de gecorrigeerde kreeftprijs. Dit is je kostprijs per portie lobsterrol.
Bereken de minimale verkoopprijs bij gewenste foodcost
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Voor premium gerechten kun je vaak 25-30% foodcost hanteren in plaats van 35%.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 14 dagen al je kreeftvlees om je exacte rendement te bepalen. Kreeft van verschillende leveranciers kan 8-12% verschil in vleesopbrengst geven, wat direct je marge beïnvloedt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost kan ik hanteren voor een lobsterrol?
Voor premium gerechten zoals lobsterrol kun je vaak 25-30% foodcost hanteren. Gasten accepteren een hogere prijs voor luxe ingrediënten, dus je marge mag groter zijn dan bij gewone gerechten.
Hoeveel vlees krijg ik uit een hele kreeft van 400 gram?
Van een kreeft van 400 gram krijg je ongeveer 120-140 gram vlees. Dat is 30-35% rendement, dus 65-70% snijverlies. Dit maakt kreeft veel duurder dan de inkoopprijs doet vermoeden.
Hoe vaak moet ik mijn lobsterrol kostprijs controleren?
Kreeftprijzen fluctueren sterk per seizoen en beschikbaarheid. Check minimaal maandelijks je inkoopprijzen en pas je verkoopprijs aan als de kostprijs meer dan 10% wijzigt. Vooral in de zomermaanden kunnen prijzen flink schommelen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →