Ein High Tea hat eine andere Kostenstruktur als gewöhnliche Menügerichte. Du verkaufst nicht ein Hauptgericht, sondern eine Auswahl kleiner Artikel pro Person. Viele Unternehmer rechnen falsch, indem sie jeden Artikel einzeln betrachten, anstatt die Gesamtmarge pro Person zu berechnen. In diesem Artikel lernst du, wie du die tatsächliche Rentabilität deines High-Tea-Konzepts berechnest.
Berechne pro Person, nicht pro Artikel
Bei einem High Tea verkaufst du ein komplettes Konzept für beispielsweise €24,50 pro Person. Du musst also die gesamten Ingredienzikosten aller Artikel zusammen durch den Verkaufspreis pro Person teilen.
💡 Beispiel High Tea für 1 Person:
Verkaufspreis: €24,50 inkl. 9% MwSt. = €22,48 exkl. MwSt.
- 3 kleine Sandwiches: €2,80
- 2 Scones mit Marmelade und Clotted Cream: €1,90
- 3 süße Häppchen: €3,20
- Tee (Kanne für 1 Person): €0,60
Gesamte Ingredienzikosten: €8,50
Lebensmittelkosten: (€8,50 / €22,48) × 100 = 37,8%
Scones und Sandwiches: Achte auf Schnittabfall
Bei High-Tea-Artikeln gibt es oft mehr Schnittabfall als du denkst. Brot wird geschnitten (Krusten weg), Scones werden aus Teig geformt, Gurken werden geschält.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit der tatsächlichen Menge, die du verwendest, nicht mit dem, was du einkaufst. Ein ganzes Brot ergibt weniger Sandwiches als du denkst, wegen Krusten und Schnittabfall.
Übliche Margen für High-Tea-Konzepte
High Tea hat oft höhere Lebensmittelkosten als gewöhnliche Menügerichte, weil du mehr Vielfalt bietest und kleinere Portionen machst. Eine übliche Lebensmittelkostenquote liegt zwischen 32% und 40%.
- Luxus High Tea (€30+): 30-35% Lebensmittelkosten
- Standard High Tea (€20-25): 35-40% Lebensmittelkosten
- Budget High Tea (€15-20): 25-32% Lebensmittelkosten
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Bei einem High Tea musst du wissen, wie viele Personen du mindestens brauchst, um rentabel zu sein. Dies hängt von deinen Fixkosten (Miete, Personal) und deiner Marge pro Person ab.
💡 Break-Even-Beispiel:
Verkaufspreis: €22,48 exkl. MwSt. pro Person
- Ingredienzikosten: €8,50
- Bruttomarge: €13,98 pro Person
- Fixkosten pro Tag: €350
Break-Even: €350 / €13,98 = 25 Personen pro Tag
Saisonale Anpassungen
High-Tea-Ingredienzien schwanken im Preis. Erdbeeren sind im Winter 3x teurer als im Sommer. Beeren für auf Torten können deine Lebensmittelkosten erheblich beeinflussen.
- Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise für Obst und frische Ingredienzien
- Passe deine Rezeptur pro Saison an (günstigere Alternativen)
- Erwäge saisonale Preisanpassungen
Personal und Zeitaufwand
High Tea erfordert viel Vorbereitungszeit. Sandwiches schneiden, Scones backen, süße Häppchen machen - dies kostet mehr Arbeitszeit als die Zubereitung eines Hauptgerichts.
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur Lebensmittelkosten, sondern auch die zusätzliche Arbeitszeit. High Tea kann 2-3x mehr Vorbereitungszeit kosten als gewöhnliche Gerichte.
KitchenNmbrs für High-Tea-Konzepte
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du jeden High-Tea-Artikel als separates Rezept erfassen und automatisch die Gesamtkostpreis pro Person berechnen. Du siehst sofort, ob deine Preisgestaltung stimmt und kannst schnell Anpassungen vornehmen, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen.
Wie berechnest du die Marge auf ein High-Tea-Konzept?
Erstelle eine Liste aller Artikel pro Person
Notiere genau, was jeder Gast erhält: Anzahl der Sandwiches, Scones, süße Häppchen, Tee. Zähle auch Garnitur, Marmelade, Clotted Cream und Butter mit.
Berechne die Kostpreis pro Artikel inklusive Schnittabfall
Rechne mit tatsächlichen Mengen nach der Verarbeitung. Ein ganzes Brot ergibt durch Schnittabfall weniger Sandwiches als du denkst. Messe dies einmal aus.
Addiere alle Ingredienzikosten und teile durch den Verkaufspreis exkl. MwSt.
Lebensmittelkosten = (gesamte Ingredienzikosten pro Person / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Für High Tea sind 32-40% üblich.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 teuersten Ingredienzien (oft frische Früchte und Clotted Cream) monatlich auf Preisänderungen. Diese bestimmen 60% deiner Lebensmittelkostenschwankungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Lebensmittelkostenquote für High Tea?
Eine übliche Lebensmittelkostenquote für High Tea liegt zwischen 32% und 40%. Dies ist höher als bei gewöhnlichen Menügerichten, weil du mehr Vielfalt bietest und kleinere Portionen machst mit relativ mehr Verschwendung.
Muss ich jedes Sandwich separat berechnen?
Nein, berechne die Gesamtkosten aller Artikel zusammen pro Person. Du verkaufst ein komplettes Konzept, keine einzelnen Artikel. Teile die gesamten Ingredienzikosten durch den Verkaufspreis pro Person.
Wie rechne ich Schnittabfall bei Brot für Sandwiches mit ein?
Messe aus, wie viele Sandwiches du tatsächlich aus einem Brot erhältst, nachdem du die Krusten weggeschnitten hast. Teile den Brotpreis durch die tatsächliche Anzahl der Sandwiches, nicht durch die theoretische Anzahl.
Kann ich das ganze Jahr über denselben Preis verlangen?
Das ist möglich, aber achte auf saisonale Schwankungen bei den Ingredienzipreisen. Frische Früchte sind im Winter viel teurer. Erwäge saisonale Menüanpassungen oder Preisanpassungen.
Wie berechne ich, wie viele High Teas ich verkaufen muss, um die Gewinnschwelle zu erreichen?
Teile deine täglichen Fixkosten durch deine Bruttomarge pro Person. Bruttomarge = Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Ingredienzikosten pro Person.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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