High tea concepten vereisen een totaal andere kostenbenadering dan traditionele restaurantgerechten. Je bundelt meerdere kleine items in één prijs per persoon in plaats van individuele gangen te verkopen. De meeste uitbaters maken de fout om elke component apart te berekenen in plaats van de totale winstgevendheid per gast te evalueren.
Reken per persoon, niet per item
Jouw high tea verkoop je als complete ervaring - bijvoorbeeld €24,50 per persoon. Je moet de totale ingrediëntenkosten voor alle componenten delen door de verkoopprijs per persoon.
? Voorbeeld high tea voor 1 persoon:
Verkoopprijs: €24,50 incl. 9% BTW = €22,48 excl. BTW
- 3 kleine broodjes: €2,80
- 2 scones met jam en clotted cream: €1,90
- 3 zoete hapjes: €3,20
- Thee (pot voor 1 persoon): €0,60
Totale ingrediëntenkosten: €8,50
Food cost: (€8,50 / €22,48) × 100 = 37,8%
Scones en broodjes: let op voor snijverlies
High tea items genereren meer afval dan je verwacht. Broodkorsten worden weggesneden, scones worden gevormd uit grotere deegporties, en komkommers hebben schillen nodig.
⚠️ Pas op:
Reken altijd met werkelijke opbrengst, niet inkoophoeveelheid. Een heel brood levert minder afgewerkte broodjes op dan je denkt na bijsnijden en verspilling.
Standaard marges voor high tea concepten
High tea draait doorgaans hogere food costs dan gewone menu-items omdat je variatie aanbiedt en kleinere porties creëert. Verwacht food costs tussen 32% en 40%.
- Luxe high tea (€30+): 30-35% food cost
- Standaard high tea (€20-25): 35-40% food cost
- Budget high tea (€15-20): 25-32% food cost
Bereken je break-even punt
Je moet het minimum aantal gasten voor winstgevendheid bepalen. Deze berekening hangt af van vaste kosten (huur, personeelslonen) en je marge per persoon. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken is dat high tea break-even punten veel hoger liggen dan bij enkelvoudige gerechten.
? Break-even voorbeeld:
Verkoopprijs: €22,48 excl. BTW per persoon
- Ingrediëntenkosten: €8,50
- Bruto marge: €13,98 per persoon
- Vaste kosten per dag: €350
Break-even: €350 / €13,98 = 25 personen per dag
Seizoensaanpassingen
High tea ingrediënten kennen aanzienlijke prijsschommelingen. Aardbeien kosten 3x meer in de winter dan in de zomer. Bessen voor taartvering kunnen je food cost dramatisch beïnvloeden.
- Controleer inkoopprijzen voor fruit en verse ingrediënten maandelijks
- Pas recepten seizoensgebonden aan (gebruik goedkopere alternatieven)
- Overweeg seizoensgebonden prijsaanpassingen
Personeel en bestede tijd
High tea vraagt uitgebreide voorbereidingstijd. Broodjes snijden, verse scones bakken, zoete hapjes maken - dit vereist aanzienlijk meer arbeid dan het bereiden van enkele hoofdgerechten.
⚠️ Pas op:
Bereken niet alleen food cost - reken ook extra arbeidstijd mee. High tea kan 2-3x meer voorbereidingstijd vereisen dan gewone gerechten.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een cupcake of muffin inclusief decoratie?
- Hoe bereken ik de marge op tapas waarbij ik kleine gerechten serveer?
- Hoe bereken ik de marge op een lobsterrol inclusief verse kreeft en briochebroodje?
- Hoe bereken ik de marge op een kaasfondue inclusief kaas, wijn en brood?
- Hoe bereken ik de marge op een concept gericht op kinderen en gezinnen?
- Hoe bereken ik de marge op een theehuis met bijpassende kleine lekkernijen?
Hoe bereken je de marge op een high tea-concept?
Maak een lijst van alle items per persoon
Noteer exact wat elke gast krijgt: aantal sandwiches, scones, zoete hapjes, thee. Tel ook garnituur, jam, clotted cream en boter mee.
Bereken de kostprijs per item inclusief snijverlies
Reken met werkelijke hoeveelheden na verwerking. Een heel brood levert door snijverlies minder sandwiches dan je denkt. Meet dit een keer uit.
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door verkoopprijs excl. BTW
Foodcost = (totale ingrediëntkosten per persoon / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Voor high tea is 32-40% gangbaar.
✨ Pro tip
Volg je clotted cream en verse bessenkosten elke 2 weken - deze twee ingrediënten alleen al veroorzaken 65% van je high tea food cost fluctuaties. Pas porties of prijzen onmiddellijk aan wanneer kosten stijgen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale food cost voor high tea?
Moet ik elk broodje apart berekenen?
Hoe reken ik snijverlies bij brood voor broodjes mee?
Kan ik het hele jaar dezelfde prijs vragen?
Hoe bereken ik hoeveel high teas ik moet verkopen om break-even te draaien?
Moet ik scones anders prijzen als ik ze zelf maak versus diepvries koop?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →