Ein Sandwich-Shop hat eine andere Kostenstruktur als ein Restaurant. Durch die Mischung aus Sandwiches, Suppen und Salaten wird die Berechnung deiner Marge komplexer. Du hast unterschiedliche Lebensmittelkostenquoten pro Produktgruppe und musst unterschiedliche Verarbeitungsgrade berücksichtigen.
Unterteile dein Sortiment in drei Kategorien
Für eine gute Margeberechnung teilst du deine Produkte in Gruppen mit vergleichbarer Kostenstruktur ein:
- Sandwiches: Brot + Belag + Garnitur
- Suppen: Zutaten + Zubereitung + Verpackung
- Salate: Frische Zutaten + Dressing + Toppings
? Beispiel Sandwich-Berechnung:
Gesundes Sandwich (€6,50 inkl. 19% MwSt.):
- Vollkornbrot: €0,45
- Käse (30g): €0,60
- Schinken (25g): €0,85
- Salat, Tomate, Gurke: €0,35
- Butter, Senf: €0,15
Zutatenkosten: €2,40
Verkaufspreis ohne MwSt.: €5,96
Lebensmittelkosten: 40,3%
Berechne pro Produktgruppe deine durchschnittliche Marge
Jede Produktkategorie hat eine andere Rentabilität. Messe dies separat:
- Sandwiches: Üblich 35-45% Lebensmittelkosten
- Suppen: Üblich 25-35% Lebensmittelkosten
- Salate: Üblich 30-40% Lebensmittelkosten
? Beispiel Gesamtberechnung:
Tagesumsatz €800 (ohne MwSt.):
- Sandwiches: €500 Umsatz, €200 Einkauf = 40%
- Suppen: €200 Umsatz, €60 Einkauf = 30%
- Salate: €100 Umsatz, €35 Einkauf = 35%
Gesamter Einkauf: €295
Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 36,9%
Berücksichtige die Zubereitungszeit
Suppen und Salate erfordern mehr Zubereitungszeit als Sandwiches. Dies beeinflusst deine Personalkosten:
- Sandwich: 2-3 Minuten Zubereitungszeit
- Suppe: Vorbereitet, nur ausgeben (1 Minute)
- Salat: 4-5 Minuten Schneiden und Zusammenstellen
⚠️ Achtung:
Rechne bei Salaten auch Schnittabfall ein. Von 1 kg Salat bleiben dir nach dem Putzen etwa 800 Gramm übrig. Dies macht deinen tatsächlichen Einkaufspreis 25% höher.
Messe dein Verkaufsmix wöchentlich
Das Verhältnis zwischen Sandwiches, Suppen und Salaten bestimmt deine Gesamtmarge. Wenn du mehr Salate verkaufst, steigen deine Lebensmittelkosten:
? Beispiel Mix-Effekt:
Woche 1: 70% Sandwiches, 20% Suppe, 10% Salat
Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 37,5%
Woche 2: 50% Sandwiches, 20% Suppe, 30% Salat
Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 39,2%
Optimiere dein Menu-Engineering
Lenke deine Kunden zu den profitabelsten Produkten:
- Bewirbe Suppen: Niedrigste Lebensmittelkosten, hohe Marge
- Begrenzte Salat-Varianten: Hohe Lebensmittelkosten durch frische Zutaten
- Standardisiere Sandwiches: Konsistente Portionen = vorhersehbare Marge
Wie berechnest du die Marge deines Sandwich-Shops?
Berechne Kostpreis pro Produktgruppe
Addiere alle Zutatenkosten pro Sandwich, Suppe und Salat. Vergiss nicht, Garnitur, Butter, Verpackung und Schnittabfall einzurechnen.
Messe deinen Verkaufsmix pro Woche
Notiere, wie viel du von jedem Produkt verkaufst. Deine Gesamtmarge hängt vom Verhältnis zwischen deinen drei Produktgruppen ab.
Berechne gewichtete durchschnittliche Lebensmittelkosten
Multipliziere den Umsatz pro Produktgruppe mit den Lebensmittelkosten. Addiere alles und teile durch deinen Gesamtumsatz für deine durchschnittliche Marge.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Sandwiches und optimiere zuerst deren Kostpreise. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Marge-Problems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Lebensmittelkostenquote für einen Sandwich-Shop?
Soll ich Verpackungskosten in meine Kostpreis einrechnen?
Warum haben Suppen eine niedrigere Lebensmittelkostenquote als Sandwiches?
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Kann ich unterschiedliche Margen pro Tageszeit handhaben?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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