Un high tea a une structure de coûts différente des plats de menu ordinaires. Tu ne vends pas un seul plat principal, mais un assortiment de petits articles par personne. Beaucoup d'entrepreneurs se trompent en regardant chaque article séparément au lieu de considérer la marge totale par personne. Dans cet article, tu apprendras comment calculer la véritable rentabilité de ton concept de high tea.
Calcule par personne, pas par article
Avec un high tea, tu vends un concept complet pour par exemple €24,50 par personne. Tu dois donc diviser le coût total des ingrédients de tous les articles ensemble par le prix de vente par personne.
💡 Exemple de high tea pour 1 personne :
Prix de vente : €24,50 incl. 9% TVA = €22,48 excl. TVA
- 3 petits sandwichs : €2,80
- 2 scones avec confiture et clotted cream : €1,90
- 3 petites pâtisseries : €3,20
- Thé (pot pour 1 personne) : €0,60
Coût total des ingrédients : €8,50
Coût alimentaire : (€8,50 / €22,48) × 100 = 37,8%
Scones et sandwichs : attention à la perte à la découpe
Avec les articles de high tea, il y a souvent plus de perte à la découpe que tu ne le penses. Le pain est coupé (croûtes enlevées), les scones sont formés à partir de la pâte, le concombre est épluché.
⚠️ Attention :
Compte toujours avec la quantité réelle que tu utilises, pas avec ce que tu achètes. Un pain entier produit moins de sandwichs que tu ne le penses à cause des croûtes et de la perte à la découpe.
Marges courantes pour les concepts de high tea
Le high tea a souvent un coût alimentaire plus élevé que les plats de menu ordinaires car tu offres plus de variété et tu fais des portions plus petites. Un coût alimentaire courant se situe entre 32% et 40%.
- High tea de luxe (€30+) : 30-35% de coût alimentaire
- High tea standard (€20-25) : 35-40% de coût alimentaire
- High tea économique (€15-20) : 25-32% de coût alimentaire
Calcule ton seuil de rentabilité
Avec un high tea, tu dois savoir combien de personnes tu dois servir au minimum pour être rentable. Cela dépend de tes coûts fixes (loyer, personnel) et de ta marge par personne.
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Prix de vente : €22,48 excl. TVA par personne
- Coût des ingrédients : €8,50
- Marge brute : €13,98 par personne
- Coûts fixes par jour : €350
Seuil de rentabilité : €350 / €13,98 = 25 personnes par jour
Ajustements saisonniers
Les ingrédients du high tea fluctuent en prix. Les fraises sont 3 fois plus chères en hiver qu'en été. Les baies pour les petites pâtisseries peuvent fortement affecter ton coût alimentaire.
- Vérifie mensuellement tes prix d'achat des fruits et des ingrédients frais
- Adapte ta recette par saison (alternatives moins chères)
- Envisage des ajustements de prix saisonniers
Personnel et temps de préparation
Le high tea demande beaucoup de temps de préparation. Découper les sandwichs, cuire les scones, préparer les petites pâtisseries - cela coûte plus de temps de travail que la préparation d'un seul plat principal.
⚠️ Attention :
Ne calcule pas seulement le coût alimentaire, mais aussi le temps de travail supplémentaire. Le high tea peut coûter 2 à 3 fois plus de temps de préparation que les plats ordinaires.
KitchenNmbrs pour les concepts de high tea
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer chaque article de high tea comme une recette séparée et calculer automatiquement le coût total par personne. Tu vois immédiatement si ta tarification est correcte et tu peux faire des ajustements rapides si tes fournisseurs augmentent leurs prix.
Comment calculer la marge sur un concept de high tea ?
Fais une liste de tous les articles par personne
Note exactement ce que chaque client reçoit : nombre de sandwichs, scones, petites pâtisseries, thé. Inclus aussi la garniture, la confiture, la clotted cream et le beurre.
Calcule le coût par article incluant la perte à la découpe
Compte avec les quantités réelles après transformation. Un pain entier produit moins de sandwichs que tu ne le penses à cause de la perte à la découpe. Mesure-le une fois.
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente excl. TVA
Coût alimentaire = (coût total des ingrédients par personne / prix de vente excl. TVA) × 100. Pour le high tea, 32-40% est courant.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement tes 3 ingrédients les plus chers (souvent les fruits frais et la clotted cream) pour les changements de prix. Ceux-ci représentent 60% de tes fluctuations de coût alimentaire.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire normal pour le high tea ?
Un coût alimentaire courant pour le high tea se situe entre 32% et 40%. C'est plus élevé que les plats de menu ordinaires car tu offres plus de variété et tu fais des portions plus petites avec relativement plus de gaspillage.
Dois-je calculer chaque sandwich séparément ?
Non, calcule le coût total de tous les articles ensemble par personne. Tu vends un concept complet, pas des articles isolés. Divise le coût total des ingrédients par le prix de vente par personne.
Comment inclure la perte à la découpe du pain pour les sandwichs ?
Mesure combien de sandwichs tu obtiens réellement d'un pain après avoir enlevé les croûtes. Divise le prix du pain par le nombre réel de sandwichs, pas par le nombre théorique.
Puis-je demander le même prix toute l'année ?
Tu peux, mais fais attention aux fluctuations saisonnières des prix des ingrédients. Les fruits frais sont beaucoup plus chers en hiver. Envisage des ajustements de menu saisonniers ou des ajustements de prix.
Comment calculer combien de high teas je dois vendre pour atteindre le seuil de rentabilité ?
Divise tes coûts fixes quotidiens par ta marge brute par personne. Marge brute = prix de vente excl. TVA moins coût des ingrédients par personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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