Gerichte aus Lebensmittelresten herzustellen scheint kostenlos zu sein, hat aber dennoch Kosten. Du verwendest Energie, Arbeitskraft und oft zusätzliche Zutaten, um Reste in etwas Leckeres zu verwandeln. So berechnest du die echte Marge auf diese kreativen Gerichte.
Warum Restgerichte nicht kostenlos sind
Viele Köche denken: "Dieses Gemüse würde sonst weggeworfen, also kostet dieses Gericht nichts." Das stimmt nicht ganz. Du investierst Zeit, Energie und oft zusätzliche Zutaten, um aus Resten etwas Schönes zu machen.
⚠️ Achtung:
Reste sind nicht kostenlos. Sie haben dich bereits Geld gekostet, als du sie eingekauft hast. Jetzt vermeidest du Verschwendung, aber es entstehen immer noch Kosten.
Was du bei Restgerichten berücksichtigst
Für eine ehrliche Margeberechnung addierst du diese Kosten:
- Restwert: Was hast du ursprünglich für die Reste bezahlt?
- Zusätzliche Zutaten: Öl, Gewürze, Saucen, um es lecker zu machen
- Arbeitskraft: Schneiden, Zubereitung, Anrichten kostet Zeit
- Energiekosten: Gas, Strom für die Zubereitung
💡 Beispiel:
Du machst Suppe aus Gemüseresten und verkauftem Fleisch:
- Gemüsereste: €2,50 (ursprünglicher Einkaufswert)
- Fleischschnipsel: €3,00
- Brühe, Gewürze: €1,20
- Arbeit (30 Min. à €15/Stunde): €7,50
- Gas/Strom: €0,80
Gesamtkostpreis: €15,00 für 6 Portionen = €2,50 pro Portion
Restwert bestimmen
Der Restwert ist das, was du ursprünglich für diese Zutaten bezahlt hast, aber anteilig für das, was du verwendest.
💡 Beispiel:
Du kauftest 2 kg Karotten für €3,00. Es bleiben 500 Gramm übrig:
- Ursprünglicher Preis: €3,00 pro 2 kg = €1,50 pro kg
- Restwert: 0,5 kg × €1,50 = €0,75
Diese €0,75 rechnest du als Kostpreis ein, nicht €0.
Arbeitskraft berücksichtigen
Reste zu verarbeiten kostet oft mehr Zeit als normale Zubereitung. Du musst kreativ sein, alles sauber schneiden, mit anderen Zutaten kombinieren.
- Richtlinie: Rechne €12-18 pro Stunde für Küchenarbeit
- Zeit schätzen: Miss ein paar Mal, wie lange es wirklich dauert
- Effizienz: Je mehr Routine, desto schneller geht es
Die Margeberechnung
Wenn du alle Kosten hast, berechnest du die Marge wie bei jedem anderen Gericht:
Formel: Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Reste-Risotto verkaufst du für €16,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Kostpreis: €4,20 (Reste + zusätzliche Zutaten + Arbeit)
- Gewinn: €15,14 - €4,20 = €10,94
Marge: (€10,94 / €15,14) × 100 = 72,3%
Warum das wichtig ist
Restgerichte können deine besten Verdienstmodelle sein, wenn du sie richtig preist. Sie vermeiden Verschwendung und können hohe Margen bringen.
- Gäste schätzen Kreativität und Nachhaltigkeit
- Du kannst Premiumpreise für "Chef's Special" verlangen
- Niedrigere Lebensmittelkosten durch intelligente Resteverarbeitung
⚠️ Achtung:
Rechne nicht alles zum Einkaufspreis. Wenn du Reste wegwirfst, ist es ein Verlust. Wenn du sie verarbeitest, vermeidest du den Verlust und machst Gewinn.
Wie berechnest du die Marge auf Restgerichte?
Bestimme den Restwert
Berechne, was du ursprünglich für die Reste bezahlt hast. Teile den Einkaufspreis durch das Gesamtgewicht und multipliziere mit dem Gewicht der Reste, die du verwendest.
Addiere alle zusätzlichen Kosten
Füge hinzu: zusätzliche Zutaten (Gewürze, Öl, Saucen), Arbeitskraft (Stunden × €15), Energiekosten für die Zubereitung. Dies ergibt deine Gesamtkostpreis pro Gericht.
Berechne die Marge
Ziehe die Kostpreis von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Teile die Differenz durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100 für den Margenprozentsatz.
✨ Pro tip
Mache die Resteverarbeitung zur festen Routine. Jeden Morgen 15 Minuten schauen, was übrig ist und überlegen, was du damit machen kannst. So wird es zu einer gewinnbringenden Gewohnheit statt einer Notlösung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Reste zum vollen Einkaufspreis berechnen?
Ja, denn du hast bereits dafür bezahlt. Indem du sie verarbeitest, vermeidest du einen Verlust und schaffst zusätzlichen Wert. Rechne also den ursprünglichen Einkaufswert ein.
Wie schätze ich die Arbeitskraft für die Resteverarbeitung?
Miss ein paar Mal, wie lange es dauert, um Reste in ein Gericht zu verwandeln. Rechne durchschnittlich €12-18 pro Stunde für Küchenarbeit, je nach deinen Lohnkosten.
Kann ich Restgerichte teurer verkaufen als normale Gerichte?
Oft ja. Gäste schätzen Kreativität und Nachhaltigkeit. Positioniere es als 'Chef's Special' oder 'Zero Waste Kreation' und verlange einen Premiumpreis für die Kreativität.
Was ist, wenn die Reste sonst weggeworfen würden?
Dann vermeidest du einen Verlust und machst Gewinn. Die Reste kosten dich nichts extra, aber du investierst Zeit und zusätzliche Zutaten, um etwas Schönes daraus zu machen.
Wie behalte ich den Überblick über die Reste, die ich verwende?
Notiere täglich, welche Reste du verarbeitest und wie viele Gerichte du daraus machst. So erhältst du Einblick in deine echten Kosten und Margen pro Restgericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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