Ein indonesischer Reistisch hat eine einzigartige Kostenstruktur durch die vielen kleinen Gerichte und speziellen Zutaten. Viele Unternehmer rechnen nur mit den Hauptgängen und vergessen die Sambals, Atjar und Kroepoek. Dadurch scheint die Marge höher zu sein als sie wirklich ist.
Was macht den Reistisch besonders?
Bei einem Reistisch verkaufst du kein einzelnes Gericht, sondern ein komplettes Erlebnis mit 8-12 verschiedenen Komponenten. Jede Komponente hat ihre eigene Kostprijs, aber du verkaufst sie als Paket.
- Hauptgänge: Rendang, Gado-Gado, Saté
- Beilagen: Reis, Gemüse, Tofu
- Würzmittel: Sambals, Atjar, Kroepoek
- Garnierung: Gurke, Ei, Zwiebeln
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die kleinen Dinge: Sambal Oelek, Kroepoek und Atjar. Die kosten nur €0,50 pro Person, aber bei 1000 Gästen pro Monat sind das €6000 pro Jahr.
Berechne die Kostprijs pro Person
Beim Reistisch rechnest du immer pro Person, nicht pro Gericht. Addiere alle Zutaten, die auf dem Tisch für einen Gast landen.
💡 Beispiel Reistisch für 1 Person:
- Reis (150g): €0,45
- Rendang (80g): €2,40
- Saté (2 Spieße): €1,60
- Gado-Gado (100g): €1,20
- Gemüse (80g): €0,90
- Sambal + Atjar: €0,50
- Kroepoek (3 Stück): €0,40
- Garnierung: €0,30
Gesamtkostprijs: €7,75 pro Person
Rechne mit speziellen Zutaten
Indonesische Gerichte verwenden viele importierte Zutaten, die teurer sind als Standardprodukte. Rechne immer mit dem tatsächlichen Einkaufspreis.
- Ketjap Manis: €8,50/Liter vs. €2,00 für normale Sojasauce
- Trassi: €12,00/kg für authentische Qualität
- Galgant: €18,00/kg vs. €8,00 für Ingwer
- Zitronengras: €24,00/kg frisch
💡 Beispiel: Rendang für 10 Portionen
- Rindfleisch (1,5 kg): €24,00
- Kokosmilch (400ml): €2,80
- Bumbu (Gewürze): €3,20
- Ketjap Manis (100ml): €0,85
Gesamt: €30,85 für 10 Portionen = €3,09 pro Portion
Aber du servierst 80g pro Person beim Reistisch = €2,40 pro Person
Food Cost berechnen
Beim Reistisch liegt ein gesunder Food Cost zwischen 30-38%. Höher als bei regulären Restaurants wegen der arbeitsintensiven Zubereitung und teuren Zutaten.
Formel: Food Cost % = (Kostprijs pro Person / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Reistisch Verkaufspreis: €28,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,50 / 1,09 = €26,15
- Kostprijs Zutaten: €7,75
- Food Cost: (€7,75 / €26,15) × 100 = 29,6%
Das ist eine gesunde Marge für Indonesisch.
Zusatzkosten berücksichtigen
Bei indonesischer Küche hast du Zusatzkosten, die du in deine Berechnung einbeziehen musst:
- Verschwendung: Viele frische Kräuter, schneller Verderb - rechne 8-12% extra
- Vorbereitungszeit: Bumbu machen kostet viel Zeit - rechne in Arbeitskosten ein
- Bestand: Viele verschiedene Zutaten - höherer Bestandswert
⚠️ Achtung:
Rechne immer 10% Verschwendung auf deine Kostprijs für frische asiatische Kräuter. €7,75 werden dann €8,53 tatsächliche Kostprijs.
Marge optimieren
Erhöhe deine Marge ohne Qualität zu verlieren:
- Portionsgröße: Messe genau ab - 10g weniger Rendang pro Person spart €0,30
- Saisonale Einkäufe: Kaufe Gemüse in der Saison, friere es für später ein
- Lieferant: Suche Großhandel für asiatische Produkte - 15-25% günstiger
- Vorbereitungsplanung: Mache Bumbu in großen Chargen, friere Portionen ein
Wie berechnest du die Marge beim Reistisch? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Komponenten pro Person
Schreibe auf, was auf dem Tisch für einen Gast landet: Hauptgänge, Beilagen, Sambals, Kroepoek. Messe die genauen Mengen ab, die du servierst.
Berechne die Kostprijs für jede Komponente
Addiere für jede Komponente die Zutatenkosten. Achtung: Rechne mit tatsächlichen Einkaufspreisen für asiatische Zutaten, die sind oft teurer als Standardprodukte.
Addiere alles und berechne den Food Cost
Addiere alle Kostpreise bis zur Gesamtsumme pro Person. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe 30-38% für Indonesisch an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 teuersten Zutaten (normalerweise Rendang, Saté und Sambals) jeden Monat auf Preisänderungen bei deinem Lieferanten. Asiatische Großhandel passen Preise häufiger an als reguläre Lieferanten.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist der Food Cost bei Indonesisch höher als bei anderen Küchen?
Indonesische Gerichte verwenden viele importierte Gewürze und Spezereien, die 2-3x teurer sind als lokale Zutaten. Auch die arbeitsintensive Zubereitung von Bumbu und Sambals erhöht die Kosten.
Muss ich Kroepoek und Sambal in meine Kostprijs einbeziehen?
Ja, unbedingt. Auch wenn es kleine Beträge sind, Kroepoek und Sambal kosten zusammen €0,50-0,90 pro Gast. Bei vielen Covers läuft das auf Hunderte Euro pro Monat hinaus.
Wie vermeide ich zu viel Verschwendung von frischen asiatischen Kräutern?
Plane deinen Einkauf gut und mache Bumbu in größeren Chargen, die du einfrieren kannst. Frische Kräuter wie Zitronengras und Galgant kannst du auch einfrieren für später.
Kann ich günstigere Alternativen für teure Zutaten verwenden?
Manche ja, andere nein. Galgant statt Ingwer merken Gäste sofort. Aber bei Ketjap Manis kannst du manchmal mit günstigerer Sojasauce mischen, ohne Geschmacksverlust.
Wie berechne ich die Marge, wenn ich verschiedene Reistisch-Menüs anbiete?
Berechne jeden Reistisch separat. Ein Luxus-Reistisch mit mehr Fleisch hat andere Kostprijs als eine vegetarische Variante. Verfolge, welche am meisten verkauft wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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