Wraps wie Burritos und Kapsalons bestehen aus vielen verschiedenen Zutaten, was die Kostenkalkulation schwierig macht. Viele Unternehmer vergessen kleine Komponenten wie Saucen, Gewürze oder Garnituren, wodurch sie ihre Gewinnmarge unterschätzen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Kostenkalkulation für jeden Teil deines Wraps berechnest.
Warum die Kostenkalkulation bei Wraps komplex ist
Ein Wrap besteht aus Dutzenden von Zutaten. Von der Tortilla bis zum letzten Tropfen Sauce. Jede Zutat hat einen anderen Preis pro Kilo, und du verwendest unterschiedliche Mengen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen die kleinen Zutaten: Gewürze, Öl, Saucen. Diese scheinen wenig zu sein, addieren sich aber schnell zu €1-2 extra pro Wrap.
Sammle alle Zutaten und Preise
Erstelle eine Liste von ALLEM, was in den Wrap kommt. Wirklich alles. Auch die Dinge, die du normalerweise vergisst:
- Basis (Tortilla, Pita, Lavash)
- Hauptzutaten (Fleisch, Huhn, Fisch, vegetarische Option)
- Gemüse (Salat, Tomate, Zwiebel, Paprika, etc.)
- Käse oder andere Milchprodukte
- Saucen (alle Saucen, die du verwendest)
- Gewürze und Spezereien
- Öl zum Braten/Grillen
- Garnituren oder Toppings
Suche für jede Zutat den Einkaufspreis pro Kilo auf. Überprüfe deine letzten Rechnungen von Lieferanten.
Messe die genauen Mengen
Hier wird es präzise. Du musst wissen, wie viel Gramm jeder Zutat du verwendest. Nicht schätzen, sondern wiegen.
💡 Beispiel Burrito:
Zutaten und Mengen:
- Tortilla (1 Stück): 80 Gramm
- Huhn (gegrillt): 120 Gramm
- Reis: 80 Gramm (gekocht)
- Bohnen: 60 Gramm
- Käse: 30 Gramm
- Salat: 20 Gramm
- Tomate: 40 Gramm
- Zwiebel: 15 Gramm
- Guacamole: 25 Gramm
- Sauerrahm: 20 Gramm
- Salsa: 15 Gramm
Wiege dies mehrmals bei verschiedenen Kollegen. Jeder macht es etwas anders. Nimm den Durchschnitt.
Berechne die Kosten pro Zutat
Jetzt rechnest du aus, was jede Zutat pro Portion kostet. Die Formel ist einfach:
Kosten pro Portion = (Menge in Gramm / 1000) × Preis pro Kilo
💡 Beispielberechnung:
Huhn kostet €12,50 pro Kilo. Du verwendest 120 Gramm pro Burrito:
(120 / 1000) × €12,50 = €1,50 pro Portion
Mache dies für jede Zutat. Addiere alles für die Gesamtkostenkalkulation.
Vergesse nicht die Verarbeitung und Schnittabfälle
Bei Wraps hast du oft Schnittabfälle und Verarbeitungskosten:
- Gemüse: 15-25% Schnittabfall durch Schälen/Schneiden
- Fleisch: 10-20% Verlust durch Trimmen
- Kochen/Grillen: 20-30% Gewichtsverlust
- Guacamole zubereiten: Zeit und zusätzliche Zutaten
⚠️ Achtung:
Wenn du Huhn grillst, verliert es 25% Gewicht. Du kaufst also 160 Gramm rohes Huhn für 120 Gramm gegrilltes Huhn. Rechne mit dem Preis von 160 Gramm.
Berechne deinen Foodcost-Prozentsatz
Jetzt, da du die Gesamtkostenkalkulation hast, berechnest du deinen Foodcost-Prozentsatz:
Foodcost % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Burrito:
Gesamte Zutatenkosten: €4,80
Verkaufspreis: €12,50 inkl. MwSt. = €11,47 ohne MwSt.
Foodcost: (€4,80 / €11,47) × 100 = 41,8%
Für Wraps ist ein Foodcost von 30-38% üblich. Über 40% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Optimiere deine Kostenkalkulation
Wenn dein Foodcost zu hoch ist, kannst du verschiedene Dinge tun:
- Portionen verkleinern: 10 Gramm weniger Fleisch spart €0,13 pro Wrap
- Günstigere Alternativen: Huhn statt Rind kann €2-3 pro Kilo sparen
- Saisonales Gemüse: Tomaten sind im Winter 3× teurer
- Effizienter schneiden: Weniger Verschwendung = niedrigere Kosten
- Preis erhöhen: €1 mehr auf der Speisekarte = 8-9 Prozentpunkte niedrigerer Foodcost
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Wraps? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe ALLE Zutaten auf, die in deinen Wrap gehen. Auch Gewürze, Saucen, Öl und Garnituren. Suche den Einkaufspreis pro Kilo für jede Zutat auf.
Wiege alle Mengen genau
Messe, wie viel Gramm jeder Zutat du pro Wrap verwendest. Mache dies mehrmals und nimm den Durchschnitt. Vergesse nicht, Schnittabfälle und Kochverluste einzurechnen.
Berechne und addiere alle Kosten
Rechne pro Zutat: (Gramm / 1000) × Preis pro Kilo. Addiere alle Zutatenkosten für die Gesamtkostenkalkulation. Berechne deinen Foodcost-Prozentsatz, indem du durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. teilst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kostenkalkulation bei deinen 3 meistverkauften Wraps jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Für Essen in Restaurants beträgt das 19% MwSt. Ein Wrap von €12,50 inkl. MwSt. ist €11,47 ohne MwSt.
Wie rechne ich Schnittabfall bei Gemüse ein?
Bei Gemüse hast du 15-25% Schnittabfall. Wenn du 100 Gramm Tomate auf den Wrap legst, kaufst du 125 Gramm ein. Rechne die Kostenkalkulation mit 125 Gramm, nicht mit 100 Gramm.
Was ist ein normaler Foodcost für Wraps und Burritos?
Für Wraps liegt ein üblicher Foodcost zwischen 30-38%. Über 40% wird es schwierig, ausreichend Gewinn zu machen, nachdem Personalkosten und sonstige Kosten abgezogen wurden.
Muss ich Verpackungsmaterial in die Kostenkalkulation einbeziehen?
Bei Abhol- und Lieferservice ja. Behälter, Tüten und Besteck kosten €0,30-0,80 pro Bestellung. Addiere dies zu deinen Zutatenkosten für die echte Kostenkalkulation.
Wie oft sollte ich meine Kostenkalkulationen aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine 5 meistverkauften Wraps. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise. Wenn dein Foodcost um 3-5 Prozentpunkte steigt, ist es Zeit, dein Menü anzupassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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