Fleischverlust beim Zerteilen kann deine Kostenkalkulation erheblich erhöhen. Viele Restaurantbetreiber rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber, dass du nach dem Parieren und Portionieren weniger Fleisch übrig hast. Dadurch wird deine tatsächliche Kostenkalkulation höher als du denkst.
Was ist Fleischverlust beim Zerteilen?
Fleischverlust ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich auf den Teller legst. Bei Fleisch entsteht Fleischverlust durch:
- Fett und Sehnen wegschneiden (Parieren)
- Unregelmäßige Stücke, die nicht als Portion verwendet werden können
- Austrocknung während der Lagerung
- Gewichtsverlust beim Garen
Ein ganzes Rindertenderloin von 3 kg ergibt beispielsweise nur 2,1 kg schöne Steaks. Das ist 30% Fleischverlust.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen falsch mit Fleischverlust. Sie multiplizieren den Einkaufspreis mit der Ausbeute, aber du musst stattdessen durch die Ausbeute dividieren, weil du weniger Produkt hast.
Berechne deinen tatsächlichen Fleischpreis
Die Formel für deine tatsächliche Kostenkalkulation nach Fleischverlust:
Tatsächlicher Preis pro kg = Einkaufspreis pro kg ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Wobei Ausbeute % = 100% - Fleischverlust %
💡 Beispiel:
Du kaufst Rindertenderloin für €45,00 pro kg. Nach dem Parieren behältst du 70% (30% Fleischverlust).
- Einkaufspreis: €45,00/kg
- Ausbeute: 70%
- Tatsächlicher Preis: €45,00 ÷ 0,70 = €64,29/kg
Dein Fleisch kostet also €19,29 pro kg mehr als du dachtest!
Typischer Fleischverlust pro Fleischsorte
Diese Prozentsätze sind Richtwerte – sie hängen von der Qualität und deiner Schneidfertigkeit ab:
- Rindertenderloin: 25-35% Fleischverlust
- Ribeye/Entrecôte: 15-25% Fleischverlust
- Rinderfilet (ganz): 30-40% Fleischverlust
- Schweinefilet: 20-30% Fleischverlust
- Lammkeule: 35-45% Fleischverlust
- Huhn (ganz zu Filet): 40-50% Fleischverlust
Kostenkalkulation deines Steakgerichts berechnen
Jetzt, da du den tatsächlichen Fleischpreis kennst, kannst du die Kostenkalkulation deines Gerichts berechnen:
💡 Beispiel: Ribeye Steak 250 Gramm
Ribeye Einkaufspreis €28,00/kg, 20% Fleischverlust (80% Ausbeute):
- Tatsächlicher Fleischpreis: €28,00 ÷ 0,80 = €35,00/kg
- Fleisch pro Portion: 0,25 kg × €35,00 = €8,75
- Beilage und Sauce: €2,25
- Butter, Gewürze, Öl: €0,50
Gesamtkostenkalkulation: €11,50 pro Steak
Bei einem Verkaufspreis von €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 exkl. MwSt.) ist dein Lebensmittelkostenanteil: €11,50 ÷ €29,36 × 100 = 39,2%
Das ist hoch für ein Steakgerecht. Viele Restaurants halten es unter 35%.
Fleischverlust reduzieren
Weniger Fleischverlust bedeutet niedrigere Kostenkalkulation:
- Besserer Einkauf: Kaufe Fleisch mit weniger Fett und Sehnen
- Gute Lagerung: Verhindere Austrocknung in der Kühlanlage
- Scharfe Messer: Weniger Verschwendung beim Schneiden
- Reste verwenden: Mache Tatar oder Carpaccio aus kleinen Stücken
💡 Beispiel für Auswirkungen:
Du verkaufst 50 Steaks pro Woche und reduzierst Fleischverlust von 30% auf 25%:
- Vorher: €45,00 ÷ 0,70 = €64,29/kg
- Nachher: €45,00 ÷ 0,75 = €60,00/kg
- Ersparnis: €4,29/kg × 0,25 kg × 50 Steaks = €53,63/Woche
Das sind €2.789 Ersparnis pro Jahr!
Fleischverlust digital erfassen
Viele Restaurants erfassen Fleischverlust in Excel oder auf Papier. Das funktioniert, kostet aber Zeit und du verlierst schnell den Überblick.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du pro Zutat den Fleischverlust erfassen. Die App berechnet automatisch deine tatsächliche Kostenkalkulation und deinen Lebensmittelkostenanteil. So siehst du sofort, ob deine Gerichte nach Fleischverlust noch rentabel sind.
Wie berechnest du Fleischverlust in deiner Kostenkalkulation? (Schritt für Schritt)
Messe deinen Fleischverlust
Wiege das Fleisch vor und nach dem Parieren. Berechne das Prozentverfahren: (Einkaufsgewicht - verwertbares Gewicht) ÷ Einkaufsgewicht × 100. Mache dies ein paar Mal, um einen Durchschnitt zu erhalten.
Berechne deinen tatsächlichen Fleischpreis
Teile deinen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentverfahren. Wenn du 25% Fleischverlust hast, ist deine Ausbeute 75%. Einkaufspreis ÷ 0,75 = tatsächlicher Preis pro kg.
Berechne deine Gerichtkostenkalkulation
Multipliziere den tatsächlichen Fleischpreis mit dem Gewicht pro Portion. Addiere alle anderen Zutaten (Beilage, Sauce, Butter). Dies ist deine gesamte Kostenkalkulation pro Gericht.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile deine Kostenkalkulation durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Bei Steakgerichten strebst du maximal 35% Lebensmittelkostenanteil an.
✨ Pro tip
Wiege ein paar Lieferungen, um deinen durchschnittlichen Fleischverlust zu bestimmen. Ein Unterschied von 5% Fleischverlust kann hunderte Euro pro Jahr in deiner Kostenkalkulation ausmachen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Fleischverlust in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, unbedingt. Fleischverlust kann deine Kostenkalkulation 20-50% höher machen als der Einkaufspreis. Wenn du das nicht berücksichtigst, verlierst du Geld bei jedem Gericht, ohne es zu bemerken.
Wie viel Fleischverlust ist normal bei Rindfleisch?
Bei Rindertenderloin rechne mit 25-35% Fleischverlust, bei Ribeye/Entrecôte 15-25%. Das hängt von der Qualität des Fleisches und deiner Schneidfertigkeit ab.
Kann ich Fleischverlust schätzen, statt zu wiegen?
Das ist nicht ratsam. Fleischverlust variiert je nach Lieferant und sogar je nach Lieferung. Wiege es ein paar Mal, um einen zuverlässigen Durchschnitt für deine Kostenkalkulation zu erhalten.
Was mache ich mit den Fleischresten nach dem Parieren?
Wirf sie nicht weg! Mache Tatar, Carpaccio oder Fleischbrühe daraus. Oder verwende sie für ein Tagesgericht. Jeder Euro, den du verwenden kannst, reduziert deinen Fleischverlust.
Wie oft sollte ich mein Fleischverlust-Prozentverfahren aktualisieren?
Überprüfe es monatlich oder bei einem neuen Lieferanten. Fleischverlust kann je nach Jahreszeit, Fleischqualität oder Lieferantenwechsel variieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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