Les wraps comme les burritos et les kapsalons contiennent de nombreux ingrédients différents, ce qui rend le calcul du coût de revient difficile. De nombreux entrepreneurs oublient les petits composants comme les sauces, les épices ou la garniture, ce qui les amène à sous-estimer leur marge bénéficiaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact de chaque partie de ton wrap.
Pourquoi le calcul du coût de revient des wraps est complexe
Un wrap se compose de dizaines d'ingrédients. De la tortilla à la dernière goutte de sauce. Chaque ingrédient a un prix différent au kilo, et tu utilises des quantités différentes.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs oublient les petits ingrédients : épices, huile, sauces. Ils semblent peu importants, mais s'accumulent rapidement jusqu'à 1-2 € supplémentaires par wrap.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Fais une liste de TOUT ce qui va dans le wrap. Vraiment tout. Y compris les choses que tu oublies normalement :
- Base (tortilla, pita, lavash)
- Ingrédients principaux (viande, poulet, poisson, option végétarienne)
- Légumes (laitue, tomate, oignon, poivron, etc.)
- Fromage ou autres produits laitiers
- Sauces (toutes les sauces que tu utilises)
- Épices et condiments
- Huile pour cuire/griller
- Garniture ou topping
Cherche pour chaque ingrédient le prix d'achat au kilo. Vérifie tes dernières factures de fournisseurs.
Mesure les quantités exactes
C'est là que ça devient précis. Tu dois savoir combien de grammes de chaque ingrédient tu utilises. Pas d'estimation, mais de la pesée.
💡 Exemple burrito :
Ingrédients et quantités :
- Tortilla (1 pièce) : 80 grammes
- Poulet (grillé) : 120 grammes
- Riz : 80 grammes (cuit)
- Haricots : 60 grammes
- Fromage : 30 grammes
- Laitue : 20 grammes
- Tomate : 40 grammes
- Oignon : 15 grammes
- Guacamole : 25 grammes
- Crème fraîche : 20 grammes
- Salsa : 15 grammes
Pèse cela plusieurs fois avec différents collègues. Chacun le fait un peu différemment. Prends la moyenne.
Calcule les coûts par ingrédient
Maintenant, tu calcules ce que coûte chaque ingrédient par portion. La formule est simple :
Coût par portion = (Quantité en grammes / 1000) × Prix au kilo
💡 Exemple de calcul :
Le poulet coûte 12,50 € au kilo. Tu utilises 120 grammes par burrito :
(120 / 1000) × 12,50 € = 1,50 € par portion
Fais cela pour chaque ingrédient. Additionne tout pour obtenir le coût de revient total.
N'oublie pas la transformation et la perte à la découpe
Avec les wraps, tu as souvent une perte à la découpe et des coûts de transformation :
- Légumes : 15-25% de perte à la découpe due à l'épluchage/découpe
- Viande : 10-20% de perte due à la parure
- Cuisson/grillade : 20-30% de perte de poids
- Préparation du guacamole : temps et ingrédients supplémentaires
⚠️ Attention :
Si tu grilles du poulet, il perd 25% de son poids. Tu dois donc acheter 160 grammes de poulet cru pour obtenir 120 grammes de poulet grillé. Calcule avec le prix de 160 grammes.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Maintenant que tu as le coût total, calcule ton pourcentage de coût alimentaire :
Coût alimentaire % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple burrito :
Coûts totaux des ingrédients : 4,80 €
Prix de vente : 12,50 € TTC = 11,47 € HT
Coût alimentaire : (4,80 € / 11,47 €) × 100 = 41,8%
Pour les wraps, un coût alimentaire de 30-38% est courant. Au-delà de 40%, il devient difficile de faire du profit.
Optimise ton coût de revient
Si ton coût alimentaire est trop élevé, tu peux faire plusieurs choses :
- Réduire les portions : 10 grammes de viande en moins économise 0,13 € par wrap
- Alternatives moins chères : Du poulet au lieu du bœuf peut économiser 2-3 € au kilo
- Légumes de saison : Les tomates coûtent 3 fois plus cher en hiver
- Découpe plus efficace : Moins de gaspillage = coûts plus bas
- Augmenter le prix : 1 € de plus sur le menu = 8-9 points de pourcentage de coût alimentaire en moins
Comment calculer le coût de revient d'un wrap ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris TOUS les ingrédients qui vont dans ton wrap. Y compris les épices, les sauces, l'huile et la garniture. Cherche le prix d'achat au kilo de chaque ingrédient.
Pèse toutes les quantités exactement
Mesure combien de grammes de chaque ingrédient tu utilises par wrap. Fais-le plusieurs fois et prends la moyenne. N'oublie pas de compter la perte à la découpe et la perte à la cuisson.
Calcule et additionne tous les coûts
Calcule par ingrédient : (grammes / 1000) × prix au kilo. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût total. Calcule ton pourcentage de coût alimentaire en divisant par ton prix de vente HT.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes 3 wraps les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HORS TVA. Pour la restauration, c'est 10% de TVA. Un wrap à 12,50 € TTC est 11,47 € HT.
Comment je compte la perte à la découpe pour les légumes ?
Avec les légumes, tu as 15-25% de perte à la découpe. Si tu mets 100 grammes de tomate sur le wrap, tu en achètes 125 grammes. Calcule le coût avec 125 grammes, pas 100 grammes.
Quel est un coût alimentaire normal pour les wraps et burritos ?
Pour les wraps, un coût alimentaire courant se situe entre 30-38%. Au-delà de 40%, il devient difficile de faire suffisamment de profit après déduction des salaires et autres coûts.
Dois-je inclure le matériel d'emballage dans le coût de revient ?
Pour la vente à emporter et la livraison, oui. Les boîtes, sacs et couverts coûtent 0,30-0,80 € par commande. Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients pour le vrai coût de revient.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie au minimum chaque mois tes 5 wraps les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Si ton coût alimentaire augmente de 3-5 points de pourcentage, il est temps d'ajuster ton menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →