Ein kleines Restaurant mit fünf Tischen kann äußerst profitabel sein, wenn du die Zahlen richtig verfolgst. Viele Inhaber kleiner Betriebe denken, dass sie keine Marge erzielen können wegen des niedrigen Umsatzes, aber gerade kleine Restaurants haben oft niedrigere Gemeinkosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest und optimierst für ein kleines Restaurant.
Warum kleine Restaurants andere Margen haben
Ein Restaurant mit fünf Tischen hat eine grundlegend andere Kostenstruktur als große Betriebe. Du hast weniger Personal, niedrigere Miete pro Couvert und oft mehr persönliche Kontrolle über Einkauf und Verschwendung.
💡 Beispiel Kostenstruktur kleines Restaurant:
Restaurant mit 5 Tischen, 20 Couverts pro Abend:
- Lebensmittelkosten: 30% (€6.000/Monat)
- Arbeit: 25% (€5.000/Monat - du selbst + 1 Teilzeitkraft)
- Miete: 8% (€1.600/Monat)
- Sonstiges: 12% (€2.400/Monat)
Nettomarge: 25% (€5.000/Monat)
Berechne deine gesamten monatlichen Kosten
Beginne damit, alle festen und variablen Kosten zu erfassen. Bei einem kleinen Restaurant sind die meisten Kosten variabel (abhängig von der Anzahl der Gäste).
- Lebensmittelkosten: Alle Zutaten und Getränke
- Arbeitskosten: Du selbst + eventuell Personal
- Mietkosten: Inklusive Gas, Wasser, Strom
- Sonstige Kosten: Versicherungen, Verwaltung, Instandhaltung
Lebensmittelkostenprozentsatz für kleine Restaurants
Kleine Restaurants können oft einen etwas höheren Lebensmittelkostenprozentsatz haben, weil sie niedrigere Gemeinkosten haben. Ein Lebensmittelkostenprozentsatz von 28-35% ist normal für kleine Betriebe.
💡 Berechnung Lebensmittelkosten:
Hauptgang für €24,00 inkl. 19% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €24,00 / 1,19 = €20,17
- Zutatenkosten: €7,50
- Lebensmittelkosten: (€7,50 / €20,17) × 100 = 37,2%
Dies ist akzeptabel für ein kleines Restaurant.
Arbeitskosten berechnen
Als Inhaber eines kleinen Restaurants arbeitest du oft selbst mit. Rechne immer ein Gehalt für dich selbst ein, auch wenn du es nicht auszahlst. Dies gibt dir ein ehrliches Bild deiner tatsächlichen Marge.
⚠️ Achtung:
Viele kleine Restaurantinhaber vergessen, ihre eigenen Stunden einzurechnen. Rechne mindestens €15-20 pro Stunde für dich selbst, auch wenn du das Gehalt nicht auszahlst.
Optimierungsmöglichkeiten für kleine Restaurants
Kleine Restaurants haben einzigartige Vorteile, die du für bessere Margen nutzen kannst:
- Tagesfrischer Einkauf: Kaufe nur, was du brauchst
- Flexible Speisekarte: Passe Gerichte basierend auf Saison und Preisen an
- Persönlicher Service: Höherer Durchschnittsumsatz durch Empfehlungen
- Weniger Verschwendung: Überblick über alle Zutaten
💡 Praktisches Optimierungsbeispiel:
Durch tagesfrischen Einkauf und flexible Speisekarte:
- Verschwendung sinkt von 8% auf 3%
- Lebensmittelkosten sinken von 32% auf 29%
- Bei €20.000 Umsatz = €600 zusätzliche Marge pro Monat
Zielwerte für kleine Restaurants
Nutze diese Benchmarks als Richtlinie für dein eigenes Restaurant mit 5 Tischen:
- Lebensmittelkosten: 28-35%
- Arbeitskosten: 25-30% (inklusive dich selbst)
- Mietkosten: 6-10%
- Nettomarge: 15-25%
Eine Nettomarge von 20% ist ausgezeichnet für ein kleines Restaurant. Das bedeutet, dass du bei €20.000 Umsatz pro Monat €4.000 übrig behältst.
Wie berechnest du die Marge deines kleinen Restaurants? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten des letzten Monats
Addiere: alle Zutaten und Getränke, Arbeitskosten (inklusive dich selbst), Miete, Gas/Wasser/Strom, Versicherungen und sonstige Kosten. Nutze Kassenbons und Kontoauszüge für einen vollständigen Überblick.
Berechne deinen Gesamtumsatz ohne MwSt.
Nimm deinen Gesamtumsatz des letzten Monats und teile durch 1,19 (für 19% MwSt.). Dies gibt dir den tatsächlichen Umsatz ohne MwSt. Beispiel: €22.000 / 1,19 = €18.487 ohne MwSt.
Berechne deinen Nettomargenprozentsatz
Ziehe alle Kosten von deinem Umsatz ohne MwSt. ab und teile durch Umsatz × 100. Formel: ((Umsatz ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Umsatz ohne MwSt.) × 100. Eine Marge von 15-25% ist gut für ein kleines Restaurant.
✨ Pro tip
Halte eine tägliche 5-Minuten-Kontrolle: zähle deinen Umsatz, zähle deine größten Kosten (Lebensmittel + Arbeit) und überprüfe, ob du auf Kurs für dein monatliches Margenziel bist.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für ein Restaurant mit 5 Tischen?
Eine Nettomarge zwischen 15-25% ist ausgezeichnet für ein kleines Restaurant. Durch niedrigere Gemeinkosten kannst du oft eine höhere Marge erzielen als große Restaurants.
Sollte ich meine eigenen Stunden in die Arbeitskosten einrechnen?
Ja, rechne immer ein Gehalt für dich selbst ein, auch wenn du es nicht auszahlst. Dies gibt dir ein ehrliches Bild deiner tatsächlichen Rentabilität und verhindert, dass du dich selbst unterbezahlst.
Kann ich mit 5 Tischen genug Umsatz machen?
Absolut. Mit 5 Tischen und 2 Durchläufen pro Abend machst du 10 Couverts. Bei einem durchschnittlichen Umsatz von €35 sind das €350 pro Abend, also über €9.000 pro Monat bei 6 Tagen pro Woche.
Wie oft sollte ich meine Marge berechnen?
Berechne deine Marge monatlich, um Trends zu erkennen. Überprüfe wöchentlich deine Lebensmittelkosten und Arbeitskosten, um bei Bedarf nachzusteuern.
Was, wenn meine Marge unter 15% liegt?
Überprüfe zuerst deine Lebensmittelkosten (sollten unter 35% liegen) und Arbeitskosten (unter 30%). Wenn diese stimmen, schau dir deinen durchschnittlichen Umsatz an - vielleicht kannst du die Preise erhöhen oder mehr pro Gast verkaufen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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