Saisongerichte können deinen Gewinn deutlich steigern, aber nur wenn du vorher klare finanzielle Ziele setzt. Viele Restaurants bringen Herbst- oder Weihnachtsmenüs auf den Markt, ohne zu berechnen, wie viel sie verkaufen müssen, um rentabel zu sein. In diesem Artikel lernst du, wie du Marketingmaßnahmen für Saisongerichte mit harten Zahlen verknüpfst, damit du genau weißt, wann sich deine Investition amortisiert hat.
Beginne mit deinem Break-Even-Punkt pro Saisongericht
Bevor du einen Cent für Marketing ausgibst, musst du wissen, wie viele Portionen du verkaufen musst, um die Kosten zu decken. Das ist dein Break-Even-Punkt pro Gericht.
💡 Beispiel: Kürbissuppe Herbstmenü
Du entwickelst eine Kürbissuppe für €12,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €11,47
- Zutatenkosten: €3,20
- Rohertrag: €8,27 pro Portion
Entwicklungskosten: €500 (Kochzeit, Testportionen, Fotografie)
Break-Even: €500 ÷ €8,27 = 61 Portionen
Sobald du 61 Portionen verkauft hast, verdienst du bei jeder weiteren Portion €8,27. Das wird deine Grundlage für alle Marketingziele.
Berechne dein Marketingbudget pro Saison
Dein Marketingbudget bestimmt, wie viele neue Kunden du erreichen kannst. Berechne, wie viel du maximal pro neuem Gast investieren kannst.
💡 Beispiel: Social-Media-Kampagne
Ziel: 200 zusätzliche Portionen Kürbissuppe in 6 Wochen verkaufen
- Rohertrag pro Portion: €8,27
- Gesamter zusätzlicher Rohertrag: 200 × €8,27 = €1.654
- Maximales Marketingbudget: 30% des Rohertrags = €496
Budget pro neuem Gast: €496 ÷ 200 = €2,48
Wenn Facebook-Anzeigen €3,50 pro neuem Besucher kosten, wird deine Kampagne unrentabel. Dann musst du andere Kanäle suchen oder deine Ziele anpassen.
Setze SMART-Ziele pro Marketingkanal
Verteile dein Gesamtziel auf verschiedene Kanäle und messe jeden Kanal separat. So siehst du, was funktioniert und was nicht.
- Social-Media-Beiträge: 50 zusätzliche Portionen (25% des Ziels)
- E-Mail-Newsletter: 80 zusätzliche Portionen (40% des Ziels)
- In-Restaurant-Promotion: 70 zusätzliche Portionen (35% des Ziels)
⚠️ Achtung:
Messe nicht nur den Verkauf des Saisongerichts, sondern auch die Auswirkung auf deine Gesamtrechnung. Kunden, die für Kürbissuppe kommen, bestellen oft auch Hauptgang oder Dessert.
Verfolge deinen Fortschritt wöchentlich
Saisonen sind kurz. Wenn du erst nach 4 Wochen merkst, dass du hinterherhinkt, ist keine Zeit mehr zum Nachsteuern. Überprüfe daher jede Woche:
- Anzahl verkaufter Portionen dieses Saisongerichts
- Insgesamt ausgegebenes Marketingbudget
- Kosten pro verkaufter Portion bis jetzt
- Durchschnittliche Rechnungssumme von Kunden, die das Saisongericht bestellt haben
💡 Beispiel: Bewertung Woche 3
Ziel Woche 3: 75 Portionen verkauft (von 200 insgesamt)
- Tatsächlich verkauft: 45 Portionen
- Ausgegebenes Marketing: €180
- Kosten pro Portion: €180 ÷ 45 = €4,00
Maßnahme: Budget erhöhen oder andere Kanäle einsetzen
Berücksichtige Saisonalität in deiner Planung
Nicht alle Wochen einer Saison sind gleich stark. Plane dein Marketing um die besten Momente und passe deine Ziele an.
- Herbstmenü: Die stärksten Wochen sind Ende September bis Mitte November
- Weihnachtsmenü: Die Woche vor Weihnachten ist Topwoche, die erste Januarwoche fällt ab
- Frühjahrsgerichte: Osterwochen und schöne Wetterphasen sind Spitzenzeiten
Verteile deine Verkaufsziele ungleichmäßig über die Wochen. In Topwochen kannst du 40% mehr verkaufen als in schwachen Wochen.
Messe die langfristige Auswirkung
Saisonmarketing hat oft Auswirkungen nach der Saison. Kunden, die du im Herbst gewinnst, kommen möglicherweise auch im Winter zurück.
💡 Beispiel: Customer Lifetime Value
Von den 200 neuen Kunden durch Herbstkampagne:
- 30% kommen innerhalb von 3 Monaten zurück
- 60 Kunden × durchschnittliche Rechnung €35 = €2.100
- Zusätzlicher Wert über Saisonrohertrag hinaus
Gesamter ROI: viel höher als nur Saisonverkauf
Verfolge, welche Kunden du durch Saisoncampagnen gewinnst, und beobachte ihr Verhalten in den folgenden Monaten. Dies hilft dir, realistische Budgets für zukünftige Saisonen zu bestimmen.
Wie setzt du finanzielle Ziele für Saisonmarketing? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Break-Even pro Saisongericht
Addiere alle Entwicklungskosten (Kochzeit, Zutaten für Tests, Fotografie). Teile dies durch den Rohertrag pro Portion. Dies gibt dir die Mindestanzahl der Portionen, die du verkaufen musst.
Bestimme dein Verkaufsziel und Marketingbudget
Setze ein realistisches Verkaufsziel (zum Beispiel 3x dein Break-Even). Reserviere maximal 30% deines erwarteten zusätzlichen Rohertrags für Marketing. Berechne, wie viel du pro neuem Kunden ausgeben kannst.
Verteile Ziele über Kanäle und Wochen
Teile dein Gesamtziel auf verschiedene Marketingkanäle auf. Rechne mit stärkeren und schwächeren Wochen innerhalb der Saison. Plane 40% deines Verkaufs in den besten 3 Wochen.
Messe wöchentlich und steuere nach
Verfolge jede Woche deine Verkaufszahlen, ausgegebenes Budget und Kosten pro Portion. Wenn du hinter deinem Ziel zurückbleibst, erhöhe dein Budget oder schalte andere Kanäle ein.
✨ Pro tip
Führe ein Saisontagebuch mit dem, was funktioniert hat und was nicht. Notiere, welche Gerichte erfolgreich waren, welche Marketingkanäle am besten abschnitten und was du nächstes Mal anders machen würdest. Das wird deine Goldgrube für die kommenden Jahre.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel meines Rohertrags darf ich für Saisonmarketing ausgeben?
Maximal 30% deines erwarteten zusätzlichen Rohertrags. Wenn du €2.000 zusätzlichen Rohertrag erwartest, investiere dann maximal €600 in Marketing. Der Rest ist dein Gewinn.
Wie lange dauert eine durchschnittliche Saison für Marketing?
Die meisten Saisonen dauern 6-8 Wochen. Herbst und Winter etwas länger (10-12 Wochen), Frühling und Sommer kürzer (4-6 Wochen). Plane dein Marketing entsprechend.
Muss ich Saisonalität in meine Verkaufsziele einbeziehen?
Ja, unbedingt. Plane 40% deines Verkaufs in den besten 3 Wochen der Saison. Schwache Wochen bringen oft 30-50% weniger ein als Topwochen.
Wie messe ich den Erfolg von Saisonmarketing?
Messe sowohl den direkten Verkauf des Saisongerichts als auch die Auswirkung auf deine Gesamtrechnungssumme. Verfolge auch, wie viele neue Kunden nach der Saison zurückkommen.
Was ist, wenn ich mein Verkaufsziel nicht erreiche?
Bewerte pro Marketingkanal, was funktioniert hat und was nicht. Oft ist ein Kanal viel effektiver als andere. Konzentriere dich nächste Saison mehr Budget auf die gewinnenden Kanäle.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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