Saisonalgerichte zu reduziertem Preis zu verkaufen kann eine intelligente Geschäftsstrategie sein, aber du musst genau wissen, was es dich kostet. Viele Restaurantbetreiber senken Preise 'nach Gefühl' und verlieren dadurch unnötig Geld. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Margenverlust du akzeptierst und ob es sich lohnt.
Warum Saisonalpreise anders sind
Bei Saisonalgerichten spielen andere Faktoren eine Rolle als bei Standard-Menükartenpositionen. Du hast oft Zutaten zu Saisonalpreisen eingekauft, die du jetzt aufbrauchen musst, bevor sie verderben.
💡 Beispiel:
Du hast 20 kg Spargel für €8/kg eingekauft. Normaler Menüpreis: €24,50 (inkl. 19% MwSt.). Jetzt möchtest du ihn für €18,50 verkaufen.
- Normaler Preis ohne MwSt.: €20,59
- Reduzierter Preis ohne MwSt.: €15,55
- Zutatenkosten pro Portion: €7,20
Unterschied in der Marge: €5,04 pro Teller
Die Berechnung Schritt für Schritt
Um die Auswirkungen zu berechnen, benötigst du drei Zahlen: deine normale Marge, deine neue Marge und die Anzahl der Portionen, die du verkaufen möchtest.
Formel normale Marge pro Portion:
Normaler Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten = Marge
Formel reduzierte Marge pro Portion:
Reduzierter Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten = Neue Marge
Formel Gesamtauswirkung:
(Normale Marge - Neue Marge) × Anzahl Portionen = Margenverlust
💡 Vollständiges Beispiel:
Spargel-Gericht mit 20 kg Bestand (= 80 Portionen à 250g):
- Normale Marge: €20,59 - €7,20 = €13,39 pro Portion
- Reduzierte Marge: €15,55 - €7,20 = €8,35 pro Portion
- Margenverlust pro Portion: €13,39 - €8,35 = €5,04
- Gesamtmargenverlust: €5,04 × 80 = €403,20
Du verlierst €403,20 Marge, um deinen Bestand aufzubrauchen
Wann Preissenkung sinnvoll ist
Preissenkung ist finanziell logisch, wenn die Alternativen teurer sind. Vergleiche deinen Margenverlust mit den Kosten anderer Optionen.
- Wegwurf-Szenario: Du verlierst 100% deiner Einkaufskosten (€8 × 20kg = €160)
- Personal-Szenario: Zusätzliche Zeit für alternative Gerichte kostet Arbeitskraft
- Ruf-Szenario: Alte Zutaten zu verwenden riskiert Qualitätsverlust
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Menükarte ist inkl. 19% MwSt. für Speisen. Teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Alternative Strategien
Statt nur Preissenkung kannst du auch andere Taktiken in Betracht ziehen:
- Spezielle Menükarte: 'Chef's Saisonalspezialität' zum normalen Preis
- Kombi-Angebote: Saisonalgericht + Dessert für Festpreis
- Personalmahlzeit: Team mitessen lassen (kostet nur Zutaten)
- Lieferant-Rückgabe: Manchmal nimmt der Lieferant ungenutzte Produkte zurück
💡 Beispiel Kombi-Angebot:
Spargel-Gericht (€24,50) + Dessert (€8,50) = €33,00 zusammen für €28,00:
- Normaler Umsatz: €33,00 inkl. MwSt. = €27,73 ohne MwSt.
- Angebots-Umsatz: €28,00 inkl. MwSt. = €23,53 ohne MwSt.
- Verlust: €4,20 pro Kombi (weniger als €5,04 bei reiner Preissenkung)
Saisonale Einkaufsstrategie für nächstes Jahr
Nutze diese Erfahrung, um nächste Saison intelligenter einzukaufen:
- Berechne, wie viele Portionen du realistisch pro Woche verkaufst
- Kaufe maximal für 1,5 Wochen Bestand auf einmal
- Vereinbare mit dem Lieferanten Rückgabemöglichkeiten bei Überbestand
- Plane Saisonalgerichte früher in der Saison (höherer Verkauf)
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung einer Preissenkung?
Berechne deine normale Marge pro Portion
Ziehe deine Zutatenkosten von deinem normalen Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Für MwSt. teile deinen Menüpreis durch 1,19. Dies gibt dir die Marge, die du normalerweise pro Teller verdienst.
Berechne deine neue Marge pro Portion
Ziehe dieselben Zutatenkosten von deinem reduzierten Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Der Unterschied zwischen normaler und neuer Marge ist das, was du pro Portion einbußt.
Multipliziere mit der Anzahl der Portionen
Zähle, wie viele Portionen dieses Gerichts du noch verkaufen musst, um deinen Bestand aufzubrauchen. Multipliziere den Margenverlust pro Portion mit dieser Anzahl für die Gesamtauswirkung.
✨ Pro tip
Dokumentiere, wie viel Saisonalbestand du wegwirfst oder mit Verlust verkaufst. Das hilft dir nächstes Jahr, intelligentere Einkaufsentscheidungen zu treffen und große Margenverluste zu vermeiden.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Marge-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. zahlst du sowieso ab, also zählt sie nicht für deine Marge. Teile Menüpreise durch 1,19, um ohne MwSt. zu erhalten.
Was ist, wenn ich nicht den gesamten Bestand zu reduziertem Preis verkaufe?
Dann hast du ein gemischtes Szenario. Berechne die Marge-Auswirkung für den verkauften Teil und addiere die Einkaufskosten des weggeworfenen Teils hinzu. Das gibt dir den Gesamtschaden.
Wie weiß ich, ob Preissenkung besser ist als Wegwurf?
Wenn dein Margenverlust niedriger ist als deine gesamten Einkaufskosten des Bestands, ist Preissenkung finanziell intelligenter. Plus behältst du Umsatz und möglicherweise zufriedene Gäste.
Kann ich Saisonalgerichte auch für Personalmahlzeiten nutzen?
Ja, das kostet dich nur die Zutatenkosten (kein Margenverlust). Berechne, wie viele Portionen dein Team realistisch isst und ziehe das ab, bevor du Preise senkst.
Wie vermeide ich dieses Problem nächste Saison?
Kaufe kleinere Mengen häufiger, plane Saisonalgerichte früher in der Saison und vereinbare mit Lieferanten Rückgabemöglichkeiten bei Überbestand.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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