Sommerkarten mit leichteren Gerichten und niedrigeren Preisen können deinen Umsatz erheblich beeinträchtigen. Viele Restaurants sehen ihren durchschnittlichen Rechnungswert sinken, während die Kosten weiterlaufen. Das Geheimnis liegt in der intelligenten Menüzusammenstellung und gezieltem Umsatzausgleich.
Warum Sommerkarten deinen Umsatz gefährden
Leichtere Gerichte bedeuten oft kleinere Portionen und niedrigere Preise. Ein winterlicher Schmoreintopf für €28 wird zu einem sommerlichen Salat für €18. Das sind €10 weniger pro Gast.
⚠️ Achtung:
Bei 100 Gästen pro Tag verlierst du €1.000 Umsatz. Das sind €6.000 pro Woche, €24.000 pro Monat.
Kompensiere mit Volumen und Umschlagshäufigkeit
Niedrigere Rechnungswerte kannst du mit mehr Gästen und höherer Umschlagshäufigkeit ausgleichen. Sommergerichte sind schneller zubereitet und Gäste sitzen kürzer.
- Leichtere Gerichte = schnellere Bedienung
- Kürzere Tischzeiten = mehr Deckungen pro Abend
- Terrasse erweitern = mehr Sitzplätze
- Mittagstisch ausbauen = zusätzlicher Umsatzmoment
💡 Beispiel:
Winter: 80 Gäste × €32 = €2.560
Sommer: 120 Gäste × €22 = €2.640
Mehr Gäste, gleicher Umsatz!
Intelligente Menüzusammenstellung für den Sommer
Baue deine Sommerkarte strategisch mit einer Mischung aus leichten und gewinnbringenden Gerichten auf.
Die 70-30 Regel
- 70% leichte Gerichte: Salate, Carpaccio, Fisch, kleine warme Gerichte
- 30% Gewinnbringer: Sharing Plates, Vorspeisen, Desserts, Getränke
Die Gewinnbringer gleichen die niedrigere Marge bei leichten Hauptgerichten aus.
💡 Beispiel Gewinnbringer:
- Sharing Platte (Käse/Fleisch): Foodcost 25%, Preis €28
- Gazpacho als Vorspeise: Foodcost 15%, Preis €9
- Rosé pro Glas: Pour Cost 20%, Preis €7
- Eis Dessert: Foodcost 18%, Preis €8
Erhöhe deinen durchschnittlichen Rechnungswert mit Add-ons
Ermutige Gäste, mehr zu bestellen, durch intelligentes Menu Engineering.
Einfache Add-ons
- Vorspeisen: kalte Suppe, Bruschetta, kleine Salate
- Beilagen: Brot, Dips, zusätzliches Gemüse
- Desserts: Eis, Obst, kleine süße Häppchen
- Getränke: Rosé, Prosecco, Eistee, Mocktails
Optimiere deinen Foodcost pro Saison
Sommerprodukte sind oft günstiger und haben weniger Schnittabfall. Nutze dies für bessere Margen.
💡 Saisonale Vorteile:
- Tomaten: €6/kg (Winter €12/kg)
- Gurke: €1,50/Stück (Winter €3/Stück)
- Salat: €2/Kopf (Winter €4/Kopf)
- Erdbeeren: €3/Schale (Winter €6/Schale)
Foodcost Salat sinkt von 35% auf 22%
Messe und steuere während der Saison nach
Behalte deine Zahlen im Blick. Sommerkarten können schnell aus dem Ruder laufen.
Wöchentliche Kontrollen
- Durchschnittlicher Rechnungswert: vergleiche mit dem Vorjahr
- Anzahl der Deckungen: kompensierst du deine niedrigeren Preise?
- Foodcost pro Gericht: bleibe unter 30% für leichte Gerichte
- Gesamter Foodcost: darf in der Saison auf 32% steigen
⚠️ Achtung:
Wenn dein durchschnittlicher Rechnungswert um mehr als 25% sinkt, ohne dass du zusätzliche Deckungen hast, passe deine Strategie an. Füge Gewinnbringer hinzu oder erhöhe die Portionsgrößen.
Wie baust du eine gewinnbringende Sommerkarte auf? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Ziel-Umsatz pro Tag
Nimm deinen Winter-Umsatz als Ausgangspunkt. Wenn du €2.500/Tag gemacht hast, muss deine Sommerkarte das gleiche erreichen. Verteile dies auf mehr Gäste mit niedrigerem Rechnungswert.
Entwerfe 70-30 Menübalance
Erstelle 70% leichte Gerichte (€15-25) und 30% Gewinnbringer (Vorspeisen, Sharing, Getränke). Die Gewinnbringer gleichen die niedrigere Marge bei Hauptgerichten aus.
Berechne Foodcost pro Saisonsgericht
Nutze aktuelle Sommerpreise von deinen Lieferanten. Tomaten, Gurken und Salat sind oft 50% günstiger. Halte Foodcost unter 30% für leichte Gerichte.
Teste und messe die ersten 2 Wochen
Überwache durchschnittlichen Rechnungswert, Anzahl der Deckungen und Gesamtumsatz. Wenn der Umsatz um mehr als 20% sinkt, füge sofort Gewinnbringer hinzu oder erhöhe die Preise.
✨ Pro tip
Füge ein 'Signature Sommergericht' mit hoher Marge (€28-32) hinzu, das du aktiv bewerbst. Dies zieht den durchschnittlichen Rechnungswert nach oben, ohne dein leichtes Image zu beschädigen.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf mein durchschnittlicher Rechnungswert im Sommer sinken?
Maximal 20-25%, wenn du dies mit mehr Gästen kompensierst. Ein Rückgang von €30 auf €22 ist akzeptabel, wenn du 30% mehr Deckungen machst.
Welcher Foodcost ist normal für sommerliche Salate?
Für Salate mit Saisongemüse kannst du 25-30% Foodcost erreichen. Das ist niedriger als Wintergerichte durch günstigere Zutaten und weniger Schnittabfall.
Wie bringe ich Gäste dazu, mehr zu bestellen?
Positioniere Vorspeisen und Desserts als 'perfekt zu diesem Wetter'. Biete Sharing Platters für Gruppen an. Trainiere dein Service-Personal, aktiv Vorschläge zu machen.
Muss ich meine Fixkosten für die Sommersaison anpassen?
Deine Fixkosten bleiben gleich, daher brauchst du mehr Volumen. Erwäge temporär zusätzliche Terrassenplätze oder längere Öffnungszeiten für Mittagstisch.
Wann sollte ich eingreifen, wenn der Umsatz sinkt?
Nach 2 Wochen kannst du den Trend erkennen. Wenn dein Umsatz um mehr als 20% unter dem Vorjahr liegt, ohne zusätzliche Deckungen, passe sofort deine Menüzusammenstellung an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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