Aktionen und Bundles können deinen Umsatz ankurbeln, aber auch deinen Gewinn ruinieren. Das Geheimnis liegt darin, die richtigen Gerichte zu wählen: solche mit den niedrigsten Lebensmittelkosten und höchster Beliebtheit. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, welche Gerichte in deine Aktion gehören und welche nicht.
Warum die falschen Gerichte in einer Aktion verheerend sind
Du denkst: "Ich mache mein Steak von €32 für €24 in die Aktion, das zieht Kunden an." Aber wenn dieses Steak eine Lebensmittelkostenquote von 38% hat, verdienst du pro Portion nur €7,50 brutto. Zieh davon dein Personal, Miete und andere Kosten ab, und du machst Verlust bei jedem verkauften Steak.
⚠️ Achtung:
Eine Aktion mit den falschen Gerichten kann dir mehr kosten als einbringen. Überprüfe immer zuerst deine Lebensmittelkosten, bevor du Rabatt gibst.
Die goldene Regel: Lebensmittelkosten unter 25% für Aktionen
Für Aktionen und Bundles möchtest du Gerichte mit einer Lebensmittelkostenquote von maximal 25%. Warum? Weil du Rabatt gibst, aber deine Fixkosten (Personal, Miete) bleiben gleich. Du brauchst also zusätzliche Marge, um diesen Rabatt aufzufangen.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara:
- Normaler Preis: €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl.)
- Zutaten: €4,20
- Lebensmittelkosten: 24,7%
- Aktionspreis: €14,50 (€13,30 exkl.)
Neue Lebensmittelkosten: 31,6% - immer noch akzeptabel!
Welche Gerichte sind perfekt für Aktionen
Die besten Aktionsgerichte haben drei Merkmale: niedrige Lebensmittelkosten, hohe Beliebtheit und wenig Aufwand. Denk an:
- Pasta-Gerichte: Pasta ist günstig, großes Volumen, Lebensmittelkosten oft 20-28%
- Pizzas: Teig kostet fast nichts, besonders vegetarische Pizzas haben niedrige Lebensmittelkosten
- Suppen: Besonders Saisonsuppen mit günstigen Gemüsesorten
- Fisch der Saison: Wenn du deinen Einkauf richtig zeitlich abstimmst, kann Fisch zeitweise günstig sein
💡 Beispiel Aktions-Bundle:
"3-Gänge-Menü für €24,50" bestehend aus:
- Tomatensuppe: €1,80 Zutaten
- Pasta Arrabbiata: €3,20 Zutaten
- Tiramisu (selbstgemacht): €2,10 Zutaten
Gesamtzutaten: €7,10 auf €22,48 exkl. MwSt. = 31,6% Lebensmittelkosten
Gerichte, die du NIEMALS in eine Aktion aufnimmst
Diese Gerichte haben oft bereits eine hohe Lebensmittelkostenquote und werden durch Rabatt verlustbringend:
- Steak und anderes Rindfleisch: Lebensmittelkosten oft 35-45%
- Frischer Fisch (Seebarsch, Zunge): Teuer und viel Schnittabfall
- Gerichte mit viel Garnitur: Alle kleinen Zutaten addieren sich
- Saisonprodukte außerhalb der Saison: Spargel im Dezember ist teuer
⚠️ Achtung:
Ein Steak von €32 auf €24 zu reduzieren bedeutet oft, dass du Verlust machst. Überprüfe immer, ob du nach dem Rabatt noch mindestens €8-10 Bruttomarge übrig hast.
Saison clever für Aktionen nutzen
Die Saison bestimmt deine Einkaufspreise. Im Herbst sind Kürbisse günstig, im Sommer Tomaten. Plane deine Aktionen rund um günstige Saisonzutaten:
- Frühling: Spargel, junges Gemüse
- Sommer: Tomaten, Zucchini, frische Kräuter
- Herbst: Kürbis, Pilze, Wild
- Winter: Wurzelgemüse, Schmorgerichte, Saisonfisch
💡 Beispiel Saisonaktion:
Oktober-Aktion "Kürbismonat":
- Kürbissuppe: €1,20 Zutaten
- Kürbis-Risotto: €2,80 Zutaten
- Kürbistorte: €1,90 Zutaten
Alle Gerichte unter 20% Lebensmittelkosten durch günstigen Saisonkürbis!
Bundles zusammenstellen: die 60-30-10 Regel
Bei Bundles (zum Beispiel 3-Gänge-Menü) verteilst du so:
- 60% der Zutatenkosten im Hauptgang
- 30% im Vorspeise
- 10% im Nachtisch
So behältst du die Kontrolle über deine gesamten Lebensmittelkosten und kannst pro Bereich steuern.
Tools, um die richtige Wahl zu treffen
Du brauchst drei Zahlen pro Gericht:
- Aktueller Lebensmittelkostenprozentsatz
- Anzahl verkauft pro Woche (Beliebtheit)
- Bruttomarge pro Portion nach Rabatt
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen direkt pro Gericht, sodass du schnell bestimmen kannst, welche Gerichte für Aktionen geeignet sind.
Wie wählst du die richtigen Gerichte für deine Aktion?
Berechne die Lebensmittelkosten aller deiner Gerichte
Erstelle eine Liste deiner 10-15 beliebtesten Gerichte und berechne die genauen Lebensmittelkosten. Zähle alle Zutaten auf, auch Garnitur und Saucen. Gerichte über 30% Lebensmittelkosten sind normalerweise nicht für Aktionen geeignet.
Bestimme deinen Aktionspreis und neue Marge
Wähle, wie viel Rabatt du geben möchtest (zum Beispiel 20%) und berechne, wie deine neuen Lebensmittelkosten aussehen. Überprüfe, ob du noch mindestens €8-10 Bruttomarge pro Portion nach dem Rabatt übrig hast.
Teste mit einem Gericht, bevor du eine große Aktion startest
Fang klein an: nimm ein Gericht eine Woche in die Aktion und miss das Ergebnis. Wie viel mehr hast du verkauft? Welche Auswirkung hatte es auf deine Gesamtmarge? Danach kannst du auf mehr Gerichte ausweiten.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine Lebensmittelkosten vom letzten Monat, bevor du eine Aktion startest. Wenn diese bereits über 33% liegen, löst eine Aktion nichts, sondern macht es nur schlimmer.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich auch teure Gerichte in eine Aktion aufnehmen, wenn sie beliebt sind?
Nur wenn deine Lebensmittelkosten nach Rabatt unter 25% bleiben. Ein beliebtes Steak mit 40% Lebensmittelkosten wird bei 20% Rabatt verlustbringend. Besser ist es, die Beilagen anzupassen, um die Gesamtkostpreis zu senken.
Wie viel Rabatt kann ich maximal geben, ohne Verlust zu machen?
Das hängt von deinen Lebensmittelkosten ab. Bei 25% Lebensmittelkosten kannst du maximal 15-20% Rabatt geben und noch Gewinn machen. Bei 30% Lebensmittelkosten wird jeder Rabatt über 10% riskant für deine Marge.
Muss ich meinen Lieferanten informieren, wenn ich eine Aktion plane?
Ja, besonders bei großen Aktionen. Wenn du erwartest, 3x so viel Pasta Carbonara zu verkaufen, musst du auch 3x so viele Zutaten einkaufen. Sprich vorher ab, um zu vermeiden, dass dir die Vorräte ausgehen.
Wann ist die beste Zeit für Aktionen?
Plane Aktionen rund um günstige Saisonzutaten. Kürbisgerichte im Oktober, Spargel im Mai, Tomatengerichte im Juli. Dann sind deine Einkaufspreise niedrig und du kannst mehr Rabatt geben, ohne Marge zu verlieren.
Wie lange sollte eine Aktion dauern, um effektiv zu sein?
Mindestens 2 Wochen, maximal 6 Wochen. Kürzer als 2 Wochen bemerken Gäste es kaum. Länger als 6 Wochen wird es zum 'normalen' Preis und du verlierst den Aktionseffekt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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