Saisonale Menüänderungen erfordern angepasste Gewinnziele. Schwere Wintergerichte kosten mehr als sommerliche Salate, aber Gäste zahlen auch andere Preise. Du musst deine food cost-Ziele an das anpassen, was wirklich auf den Tisch kommt, sonst verlierst du die Kontrolle über deinen Gewinn.
Warum saisonale Margen wichtig sind
Im Winter verkaufst du mehr Schmorgerichte, Suppen und Wild. Im Sommer mehr Salate, Fisch und kalte Gerichte. Diese haben völlig unterschiedliche Selbstkosten:
- Wintergerichte: oft 30-38% food cost
- Sommergerichte: oft 25-32% food cost
- Saisonal verfügbare Zutaten: Preisschwankungen bis zu 40%
Wenn du das ganze Jahr über die gleichen Gewinnziele verfolgst, steuerst du falsch.
💡 Beispiel:
Restaurant mit gemischter Speisekarte:
- Sommer: Caesar-Salat €16,50 → food cost 28%
- Winter: Hirschragout €28,00 → food cost 35%
- Jahresdurchschnitt: 31,5% food cost
Beide Jahreszeiten sind rentabel, aber mit unterschiedlichen Zielen.
Berechne deine saisonalen food cost-Ziele
Beginne mit deiner aktuellen Speisekarte und unterteile Gerichte in Saisonstategorien:
Schritt 1: Analysiere deinen aktuellen Mix
- Welche Gerichte verkaufst du hauptsächlich im Winter?
- Welche hauptsächlich im Sommer?
- Wie hoch sind die food costs beider Gruppen?
Schritt 2: Berechne gewichtete Durchschnitte
Formel: (Food cost Gericht A × Anzahl verkauft A) + (Food cost Gericht B × Anzahl verkauft B) / Gesamtanzahl
💡 Beispielberechnung:
Wintermonat (Dezember):
- Schmorgericht (35% food cost): 120× verkauft
- Wintersuppe (30% food cost): 80× verkauft
- Fisch (28% food cost): 60× verkauft
Gewichteter Durchschnitt: (35×120 + 30×80 + 28×60) / 260 = 32,3% food cost
Saisonale Zutaten und Preisschwankungen
Zutatenprise schwanken je nach Jahreszeit. Berücksichtige dies:
- Gemüse: 20-40% günstiger in der Saison
- Wild: nur Oktober-Februar verfügbar
- Spargel: April-Juni, Preisunterschied 300%
- Meeresfrüchte: in warmen Monaten teurer
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Selbstkosten monatlich für saisonale Zutaten. Ein Spargel im März kostet €24/kg, im Mai €8/kg. Das spart 15% food cost bei einem Spargelgericht.
Praktische Anpassung von Gewinnzielen
Setze realistische Ziele pro Jahreszeit:
Sommer (April-September):
- Mehr kalte Gerichte und Salate
- Niedrigere food cost möglich: 25-30%
- Ausgleich: oft niedrigerer Durchschnittsumsatz
Winter (Oktober-März):
- Schwerere, wärmere Gerichte
- Höhere food cost akzeptabel: 30-35%
- Vorteil: höherer Durchschnittsumsatz
💡 Beispiel Saisonstrategie:
Bistro mit 80 Couverts/Tag:
- Sommer: 28% food cost, €22 Durchschnittsumsatz
- Winter: 33% food cost, €26 Durchschnittsumsatz
- Bruttomarge beide: €15,84 vs. €17,42
Winter bringt mehr ein trotz höherer food cost.
Speisekartenpässe durchrechnen
Bei Saisonwechsel passt du nicht nur Zutaten an, sondern auch Preise:
- Berechne neue Selbstkosten mit Saisonpreisen
- Passe Speisekartenpräise bei Bedarf an
- Berücksichtige Kundenakzeptanz
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell durchzurechnen, was Saisonwechsel für deine Margen bedeuten, ohne alle Selbstkosten manuell neu zu berechnen.
Wie passt du Gewinnziele pro Jahreszeit an?
Analysiere deinen aktuellen Saisonmix
Erstelle eine Liste aller Gerichte und notiere, in welcher Jahreszeit sie am meisten verkauft werden. Berechne die food cost jedes Gerichts mit aktuellen Zutatenpräisen.
Berechne gewichtete food cost pro Jahreszeit
Multipliziere die food cost jedes Gerichts mit der Anzahl der Verkäufe. Teile die Summe durch die Gesamtanzahl der Gerichte für deinen Saisondurchschnitt.
Setze realistische Ziele pro Jahreszeit
Akzeptiere, dass Winter 3-5% höhere food cost als Sommer haben kann. Kompensiere dies durch höhere Speisekartenpräise oder konzentriere dich auf Gerichte mit besseren Margen.
✨ Pro tip
Frage deinen Lieferanten nach Saisonpräisen für feste Zutaten. Viele Lieferanten geben im Januar bereits an, was Gemüse in der kommenden Jahreszeit kosten wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Gewinnziele jeden Monat anpassen?
Nein, arbeite mit zwei Jahreszeiten: Sommer (April-September) und Winter (Oktober-März). Innerhalb jeder Jahreszeit kannst du kleine Anpassungen für extreme Monate wie Dezember oder Juli vornehmen.
Was ist, wenn meine Wintergerichte zu hohe food cost haben?
Erhöhe den Speisekartenpräis oder suche günstigere Alternativen für teure Zutaten. Kunden akzeptieren oft höhere Preise für Saisongerichte wie Wild oder Trüffel.
Wie vermeide ich Überraschungen beim Saisonwechsel?
Berechne bereits im August, was dein Wintermenü kosten wird, und im Februar, was dein Sommermenü kostet. So kannst du Preise rechtzeitig anpassen, bevor die Jahreszeit beginnt.
Kann ich die gleichen food cost-Ziele für beide Jahreszeiten beibehalten?
Das ist möglich, aber dann musst du deine Speisekartenpräise häufiger anpassen. Es ist einfacher, unterschiedliche food cost-Ziele zu verwenden, die zu den Saisongerichten passen.
Welche Zutaten schwanken am meisten im Preis?
Frisches Gemüse, Obst, Fisch und Meeresfrüchte haben die größten Preisschwankungen. Wild ist nur in bestimmten Monaten verfügbar. Fleisch und Milchprodukte sind stabiler.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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