Ein Spezial, das zu lange läuft, kann deine Lebensmittelkosten unbemerkt erhöhen. Zutaten werden teurer, aber dein Menüpreis bleibt gleich. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was dich das kostet und wann du handeln musst.
Warum Specials gefährlich werden
Du lancierst ein köstliches Sommerspecial mit frischem Spargel für €24,50. Im Mai kostet Spargel €8 pro Kilo, deine Lebensmittelkosten liegen bei 28%. Perfekt. Aber im August kostet Spargel €14 pro Kilo – und du verkaufst das Spezial immer noch für €24,50.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants lassen Specials monatelang laufen, ohne die Kosten zu überwachen. Dadurch geht Gewinn verloren, ohne dass du es merkst.
Die Auswirkungsberechnung
Um zu sehen, was mit deinen Lebensmittelkosten passiert, vergleichst du die ursprünglichen Kosten mit den aktuellen Kosten desselben Gerichts.
💡 Beispiel: Spargel-Spezial
Menüpreis: €24,50 (inkl. 9% MwSt.) = €22,48 exkl. MwSt.
- Mai Kostpreis: €6,30 (28% Lebensmittelkosten)
- August Kostpreis: €8,90 (40% Lebensmittelkosten)
- Unterschied pro Portion: €2,60
Bei 20 Portionen pro Woche: €2.704 weniger Gewinn pro Jahr
Wann musst du handeln?
Es gibt drei Momente, in denen du aktiv werden musst:
- Bei 35% Lebensmittelkosten: Erhöhe den Preis oder passe das Rezept an
- Bei 40% Lebensmittelkosten: Beende das Spezial oder mache drastische Anpassungen
- Bei Saisonwechsel: Überprüfe immer die Zutatenprise neu
💡 Beispiel: Drei Optionen
Dein Spargel-Spezial hat jetzt 40% Lebensmittelkosten. Deine Optionen:
- Preis auf €28,50 erhöhen (28% Lebensmittelkosten)
- Weniger Spargel, mehr Kartoffel (zurück zu €6,30)
- Spezial bis nächste Saison beenden
Monatliche Kontrollroutine
Setze dir jeden Monat eine Erinnerung, um deine Specials durchzugehen. Überprüfe die aktuellen Einkaufspreise der Hauptzutaten und berechne die neuen Lebensmittelkosten.
- Notiere die ursprünglichen Kosten und Lebensmittelkosten
- Überprüfe die aktuellen Preise bei deinem Lieferanten
- Berechne den neuen Lebensmittelkostenprozentsatz
- Entscheide: anpassen, erhöhen oder beenden
💡 Beispiel: Monatliche Kontrolle
Du hast 4 Specials auf der Karte:
- Sommerspecial: Lebensmittelkosten von 28% auf 38% gestiegen
- Fischspecial: Lebensmittelkosten stabil bei 31%
- Saisonsalat: Lebensmittelkosten von 33% auf 29% gesunken
- Fleischspecial: Lebensmittelkosten von 30% auf 42% gestiegen
Maßnahme: Sommerspecial anpassen, Fleischspecial beenden
Digitale Kontrolle
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du die Kosten deiner Specials automatisch aktualisieren lassen, wenn du deine Zutatenprise anpasst. So siehst du sofort, welche Gerichte deine gewünschten Lebensmittelkosten überschreiten.
Wie berechnest du die Auswirkungen eines laufenden Specials?
Notiere die ursprünglichen Daten
Schreibe auf, wie hoch die Kosten und Lebensmittelkosten waren, als du das Spezial lanciertest. Auch das Datum und die Zutatenprise von damals.
Überprüfe die aktuellen Zutatenprise
Besuche deinen Lieferanten oder überprüfe online, was die Hauptzutaten jetzt kosten. Berechne die neuen Kosten pro Portion.
Berechne den Unterschied und die Auswirkungen
Subtrahiere die alten Kosten von den neuen Kosten. Multipliziere mit der Anzahl der Portionen pro Woche und 52 Wochen für die Jahresauswirkung.
✨ Pro tip
Setze für jedes Spezial das Enddatum in deinen Kalender. So vermeidest du, dass Saisongerichte unbemerkt monatelang laufen, während die Zutaten immer teurer werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Specials auf Lebensmittelkosten überprüfen?
Mindestens jeden Monat, aber bei Saisonsprodukten sogar alle 2 Wochen. Die Preise für frische Produkte können schnell schwanken.
Was ist, wenn mein Spezial sehr beliebt ist, aber zu hohe Lebensmittelkosten hat?
Passe zuerst das Rezept an (günstigere Zutat, mehr Füllstoff). Wenn das nicht funktioniert, erhöhst du den Preis schrittweise oder machst es zu einer zeitlich begrenzten Aktion.
Kann ich ein Spezial einfach weiter verkaufen mit 40% Lebensmittelkosten?
Nur wenn deine anderen Gerichte viel niedrigere Lebensmittelkosten haben, um das auszugleichen. Sonst machst du bei jeder Portion Verlust.
Wie erkläre ich Gästen, dass ein Spezial teurer wird?
Sei ehrlich über Saisoneinflüsse: 'Aufgrund des Saisonwechsels passen wir den Preis an.' Gäste verstehen das normalerweise.
Was sind sichere Lebensmittelkosten für Saisonspecials?
Beginne mit maximal 30% Lebensmittelkosten, damit du Spielraum für Preiserhöhungen hast. Bei 28% hast du mehr Puffer für Schwankungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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