Verträge und Preisabsprachen können deine Margen unter Druck setzen, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen oder deine Kosten durch andere Faktoren steigen. Viele Gastronomiebetreiber sind an alte Absprachen gebunden, die nicht mehr zu ihren Margzielen passen. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Situation analysierst und schrittweise angehst.
Analysiere die Auswirkungen auf deine Margen
Bevor du Maßnahmen ergreifst, musst du genau wissen, wie groß das Problem ist. Messe die Auswirkungen deiner aktuellen Verträge auf deine gewünschten Margen.
💡 Beispiel:
Du hast einen Jahresvertrag für Rindfleisch zu €18/kg. Der Marktpreis liegt jetzt bei €22/kg. Du verkaufst Steak für €32,00 inkl. MwSt:
- Alte Kostpreis: €4,50 pro Portion (250g)
- Neue Kostpreis: €5,50 pro Portion
- Verkaufspreis exkl. MwSt: €29,36
Lebensmittelkosten Unterschied: von 15,3% auf 18,7% - das sind 3,4 Prozentpunkte
Berechne die finanziellen Folgen
Rechne aus, wie viel Geld du verlierst, wenn du nichts unternimmst. Dies gibt dir Argumente für Verhandlungen oder Preisanpassungen.
💡 Berechnung Jahresverlust:
Bei 100 Steaks pro Woche und €1,00 zusätzliche Kosten pro Portion:
- Pro Woche: 100 × €1,00 = €100
- Pro Jahr: €100 × 52 = €5.200
Nur dieses eine Gericht kostet dich €5.200 pro Jahr extra
Verhandle mit Lieferanten
Führe das Gespräch mit deinen Lieferanten. Viele Unternehmer denken, dass Verträge unveränderbar sind, aber es gibt oft Möglichkeiten für Anpassungen.
- Indexierung hinzufügen: Koppele Preise an Marktpreise oder Inflation
- Kürzere Vertragslaufzeiten: Von Jahr auf Halbjahr oder Quartal
- Mengenrabatte: Frage Rabatt bei höherer Abnahme
- Alternative Produkte: Bespreche günstigere Alternativen
⚠️ Achtung:
Drohe nicht mit Kündigung, wenn du keine Alternative hast. Bereite das Gespräch mit konkreten Zahlen und realistischen Vorschlägen vor.
Passe deine Speisekarte an
Wenn Lieferanten nicht verhandeln wollen, musst du deine Verkaufspreise anpassen. Tue dies strategisch, um Kunden zu halten.
- Schrittweise Erhöhung: Erhöhe in Schritten von €1-2 auf einmal
- Portionsgröße anpassen: Kleinere Portionen zum gleichen Preis
- Menu-Engineering: Lenke Kunden zu rentableren Gerichten
- Saisonkarte: Ersetze teure Gerichte vorübergehend
Suche nach alternativen Lieferanten
Untersuche andere Lieferanten, auch wenn du mit deinem aktuellen zufrieden bist. Dies gibt dir Verhandlungsmacht und Backup-Optionen.
💡 Vergleichsprüfung:
Fordere Angebote für deine 10 wichtigsten Produkte an:
- Aktueller Lieferant: Rindfleisch €22/kg
- Alternative 1: Rindfleisch €20/kg, aber €50 Lieferkosten
- Alternative 2: Rindfleisch €21/kg, kostenlose Lieferung ab €200
Berechne die Gesamtkosten, nicht nur den Kilopreis
Baue Flexibilität in neue Verträge ein
Verhindere, dass du wieder in die gleiche Situation kommst. Gestalte neue Absprachen flexibler und marktorientierter.
- Indexierungsklausel: Preise steigen mit Inflation oder Marktpreisen
- Kündigungsfrist: Maximal 3 Monate Kündigungsfrist
- Überprüfungstermine: Alle sechs Monate Preise besprechen
- Bandbreitenabsprachen: Preis kann zwischen Min/Max schwanken
⚠️ Achtung:
Flexibilität funktioniert in beide Richtungen. Wenn Marktpreise fallen, kannst du auch niedrigere Preise von deinem Lieferanten fordern.
Überwache deine Margen kontinuierlich
Stelle sicher, dass du künftig schneller erkennst, wenn Verträge nicht mehr zu deinen Margzielen passen. Überprüfe mindestens monatlich deine Lebensmittelkosten pro Gericht.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, wenn deine Lebensmittelkosten über deinem Zielpercentage liegen, sodass du schneller gegensteuern kannst, bevor es zu viel Geld kostet.
Wie gehst du Vertragsprobleme schrittweise an?
Berechne die aktuelle Auswirkung
Messe deine Lebensmittelkosten aller Gerichte, die Zutaten aus dem problematischen Vertrag verwenden. Berechne, um wie viel deine Lebensmittelkosten von deinem Zielpercentage abweichen und was dies pro Jahr kostet.
Sammle Marktinformationen
Fordere Angebote von mindestens 2 alternativen Lieferanten an. Überprüfe auch Online-Preise und Großhandelpreise, um deine Verhandlungsposition zu stärken.
Plane deine Verhandlungsstrategie
Bereite das Gespräch mit konkreten Zahlen, realistischen Vorschlägen und Backup-Optionen vor. Führe das Gespräch mit deinem Lieferanten, um Vertragsanpassungen zu besprechen.
Passe Preise oder Menü an
Wenn Verhandlung nicht funktioniert, erhöhe deine Verkaufspreise schrittweise oder passe dein Menü an. Lenke Kunden zu rentableren Alternativen.
Baue Flexibilität ein
Sorge bei neuen Verträgen für Indexierungsklauseln, kürzere Kündigungsfristen und regelmäßige Überprüfungstermine, um zukünftige Probleme zu vermeiden.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Lebensmittelkosten deiner 5 best-verkauften Gerichte. So erkennst du schnell, wenn Verträge nicht mehr zu deinen Margzielen passen und kannst rechtzeitig gegensteuern.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich einfach aus einem Vertrag aussteigen, wenn die Preise nicht mehr passen?
Nein, du musst dich an die Kündigungsfristen in deinem Vertrag halten. Du kannst aber oft über Anpassungen oder vorzeitige Beendigung gegen Gebühr verhandeln.
Um wie viel darf ich meine Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Erhöhungen von 5-10% werden normalerweise akzeptiert, wenn du sie schrittweise durchführst. Kommuniziere ehrlich über gestiegene Kosten und behalte deine Qualität bei.
Was ist, wenn mein Lieferant nicht über den Vertrag verhandeln will?
Dann hast du drei Optionen: akzeptieren und deine Verkaufspreise erhöhen, nach alternativen Lieferanten suchen oder dein Menü mit günstigeren Zutaten anpassen.
Wie verhindere ich, dass ich wieder in die gleiche Situation komme?
Baue Flexibilität in neue Verträge mit Indexierungsklauseln, kürzeren Kündigungsfristen und regelmäßigen Überprüfungsterminen ein. Überwache auch monatlich deine Lebensmittelkosten.
Ist es klug, mehrere Lieferanten für das gleiche Produkt zu nutzen?
Ja, für kritische Zutaten ist dies sinnvoll. Es gibt dir Verhandlungsmacht und Sicherheit, wenn ein Lieferant ausfällt oder zu teuer wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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