Saisongerichte kosten mehr in der Beschaffung, aber dein Gast erwartet nicht automatisch einen höheren Preis. Spargel im März kostet €8/kg mehr als im Mai, aber dein Menüpreis muss bereits festgelegt sein. Deshalb musst du vorher ausrechnen, wie viel zusätzlichen Gewinn du brauchst, um diese Schwankungen auszugleichen.
Warum Saisongerichte deinen Gewinn aufzehren
Das Problem mit Saisongerichten ist das Timing. Du startest deine Frühjahrskarte im März, aber Spargel ist dann noch teuer. Bis Mai sind sie spottbillig, aber dann ist dein Preis bereits festgelegt.
💡 Beispiel:
Spargelrisotto auf deiner Frühjahrskarte:
- März: Spargel €18/kg (frühe Saison)
- April: Spargel €12/kg (Mittelsaison)
- Mai: Spargel €6/kg (Hochsaison)
Dein Menüpreis: €24,50 den ganzen Frühling
Wenn du mit dem günstigen Maipreis rechnest, machst du im März und April Verlust. Rechnest du mit dem teuren Märzpreis, verdienst du im Mai zu wenig.
Die Saisongewinn-Formel
Du brauchst einen Puffer, der die teuerste Periode abfedert:
Saisongewinn = ((Höchster Einkauf - Niedrigster Einkauf) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Spargelrisotto €24,50 inkl. MwSt. = €22,48 ohne MwSt.
- 250g Spargel im März: €4,50
- 250g Spargel im Mai: €1,50
- Unterschied: €3,00
Zusätzlicher Gewinn erforderlich: (€3,00 / €22,48) × 100 = 13,3%
Deine normale Lebensmittelkostenquote ist vielleicht 30%. Bei Saisongerichten musst du mit 30% + 13,3% = 43,3% in der teuren Periode rechnen.
Drei Strategien für Saisonpreise
1. Fester Preis, schwankender Gewinn
Du hältst deinen Menüpreis fest, akzeptierst aber, dass dein Gewinn zwischen 20% und 45% schwankt. Das funktioniert, wenn du genug Volumen in der günstigen Periode hast.
2. Tagespreis-System
"Spargel von heute - Tagespreis". Du passt wöchentlich basierend auf dem Einkaufspreis an. Funktioniert gut bei Fine Dining, weniger bei Casual.
⚠️ Achtung:
Tagespreise können Gäste abschrecken. Teste zuerst bei ein paar Gerichten, bevor du es breit ausrollst.
3. Kurze Kartenphasen
Statt einer Frühjahrskarte erstellst du eine März-, April- und Maikarte mit angepassten Preisen pro Phase.
Saisonplanung pro Monat
Plane deine Saisongerichte um den natürlichen Preiszyklus herum:
- März-April: Spätwintergemüse (Lauch, Kohl) - noch bezahlbar
- Mai-Juni: Frühling (Spargel, Radieschen) - Preise fallen schnell
- Juli-August: Sommergemüse (Tomate, Zucchini) - Überfluss = niedrige Preise
- September-Oktober: Herbstprodukte (Kürbis, Pilze) - stabile Preise
💡 Beispiel Jahresplanung:
Sommersuppe mit Zucchini:
- Juni: Zucchini €2,50/kg
- Juli-August: Zucchini €1,20/kg
- September: Zucchini €3,20/kg
Starte im Juli, nimm es Ende August von der Karte. Maximaler Gewinn, minimales Risiko.
Einkaufstiming optimieren
Arbeite mit deinem Lieferanten zusammen, um Preisschwankungen vorherzusagen:
- Frage wöchentlich nach Preisupdates für Saisonprodukte
- Treffe Vereinbarungen über Maximalpreise ("nicht über €X/kg")
- Erwäge Verträge für feste Preise bei großen Mengen
- Habe immer ein Ersatzgericht bereit (Zucchini statt Spargel)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du schnell durchrechnen, was eine Preisänderung für deine Lebensmittelkostenquote bedeutet, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du Saisongewinn? (Schritt für Schritt)
Sammle Saisonpreise von deinem Lieferanten
Frage deinen Lieferanten nach den Preisen des letzten Jahres pro Monat für deine Hauptzutaten. Spargel, Erdbeeren, Kürbis - alles, was saisonabhängig ist. Notiere den höchsten und niedrigsten Preis.
Berechne den Preisunterschied pro Portion
Rechne aus, wie viel Gramm du pro Portion verwendest und was das in der teuersten vs. günstigsten Woche kostet. Der Unterschied ist dein zusätzliches Kostenrisiko pro Teller.
Übersetze in zusätzliches Gewinnprozent
Teile den Kostenunterschied durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Dieses Prozent musst du auf deine normale Lebensmittelkostenquote für Saisongerichte rechnen.
✨ Pro tip
Plane deine Saisonkarte rückwärts: Beginne mit der günstigsten Periode jedes Produkts und arbeite dein Startdatum von dort aus. So maximierst du deine Gewinnperiode.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent zusätzlicher Gewinn ist normal für Saisongerichte?
Zwischen 10% und 20% zusätzlich ist üblich. Bei extrem saisonabhängigen Produkten wie Spargel oder Austern kann es bis zu 25% zusätzlichen Gewinn in der teuren Periode erreichen.
Kann ich nicht einfach den Durchschnittspreis der Saison nehmen?
Das funktioniert nur, wenn du in jeder Periode gleich viel verkaufst. Normalerweise verkaufst du mehr in der günstigen Periode, also machst du in den teuren Wochen am Anfang Verlust.
Wie oft muss ich meine Saisonpreise anpassen?
Überprüfe wöchentlich deine Einkaufspreise und passe an, wenn der Unterschied mehr als 5% beträgt. Bei Tagespreisen kannst du sogar zweimal pro Woche anpassen, wenn der Markt volatil ist.
Was ist, wenn mein Konkurrent günstiger bleibt mit Saisongerichten?
Möglicherweise macht er bei diesen Gerichten Verlust und gleicht es woanders aus, oder er hat bessere Einkaufsbedingungen. Konzentriere dich auf deine eigenen Gewinnmargen - verlustbringende Gerichte kosten dich am Ende mehr als entgangene Verkäufe.
Sollte ich Saisongerichte ganz vermeiden?
Nein, sie ziehen Gäste an und geben deiner Karte Dynamik. Aber rechne realistisch und habe immer ein Ersatzgericht bereit, falls die Preise zu hoch werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Kaufen Sie klüger ein mit Echtzeit-Einblicken
Saisonpreise schwanken — Ihre Rezeptkosten auch. KitchenNmbrs berechnet automatisch Ihre Margen neu, wenn sich Einkaufspreise ändern. Nie wieder überrascht werden. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →