Saisonprodukte können deine Rentabilität erheblich steigern, aber nur wenn du die richtigen wählst. Viele Restaurants setzen jedes Jahr dieselben Saisongerichte auf die Karte, ohne zu überprüfen, ob sie Geld bringen. In diesem Artikel lernst du, wie du datengestützte Entscheidungen über welche Saisonprodukte finanziell am meisten rentieren triffst.
Warum Saisonprodukte finanziell interessant sind
Saisonprodukte haben oft einen niedrigeren Einkaufspreis, wenn sie reichlich verfügbar sind. Denk an Spargel im Mai, Kürbis im Oktober oder Austern in den R-Monaten. Das Problem: Viele Küchen wählen nach Gefühl statt nach Zahlen.
💡 Beispiel:
Restaurant Die Jahreszeiten dreht jedes Jahr dasselbe Herbstmenü:
- Kürbissuppe: Foodcost 22%, Verkauf 180 Portionen
- Wildragout: Foodcost 38%, Verkauf 95 Portionen
- Apfelkuchen: Foodcost 28%, Verkauf 220 Portionen
Fazit: Wildragout hat zu hohe Foodcost und verkauft sich schlecht.
Die drei finanziellen Kriterien für Saisonprodukte
Ein gutes Saisonprodukt erfüllt drei Punkte:
- Foodcost unter 32% - Der Saisonvorteil muss sich in deiner Marge zeigen
- Mindestens 50 Verkäufe pro Saison - Sonst lohnt sich der Aufwand nicht
- Höherer Durchschnittspreis - Gäste zahlen gerne mehr für Saisonspezialitäten
Schritt 1: Sammle Verkaufsdaten vom letzten Jahr
Du brauchst drei Zahlen von jedem Saisongericht aus dem vergangenen Jahr:
- Anzahl verkaufter Portionen
- Durchschnittlicher Verkaufspreis
- Gesamte Ingredienzikosten pro Portion
⚠️ Achtung:
Zähle alle Kosten ein: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Gewürze. Viele Küchen vergessen die "kleinen" Zutaten, wodurch die Foodcost zu rosig aussieht.
Schritt 2: Berechne den Gewinnbeitrag pro Gericht
Für jedes Saisongericht berechnest du:
Gewinnbeitrag = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten) × Anzahl Verkäufe
💡 Beispielberechnung:
Saisongericht: Spargel mit Hollandaise
- Verkaufspreis: €24,00 inkl. MwSt. = €22,02 ohne MwSt.
- Ingredienzikosten: €6,80
- Verkäufe in der Saison: 145 Portionen
Gewinnbeitrag: (€22,02 - €6,80) × 145 = €2.207
Foodcost: 30,9% - ausgezeichnet!
Schritt 3: Ordne deine Saisongerichte
Erstelle eine Liste aller Saisongerichte sortiert nach Gewinnbeitrag. Die Top 3-5 Gerichte sind deine "Gewinner", die du jedes Jahr zurückbringen solltest.
- Gewinner: Hoher Gewinnbeitrag + niedrige Foodcost
- Zweifelhaft: Guter Gewinnbeitrag aber hohe Foodcost
- Verlierer: Niedriger Gewinnbeitrag + hohe Foodcost
Schritt 4: Überprüfe die Einkaufspreise diese Saison
Ingredienzipreise ändern sich jedes Jahr. Überprüfe, bevor du das Gericht wieder auf die Karte setzt:
- Sind die Hauptzutaten teurer geworden?
- Stimmt dein alter Kostpreis noch?
- Musst du den Menüpreis anpassen?
💡 Beispiel Preisüberprüfung:
Letztes Jahr: weißer Spargel €8,50/kg
Dieses Jahr: weißer Spargel €11,20/kg (+32%)
Neuer Kostpreis: €6,80 → €8,98 pro Portion
Foodcost wird: 40,8% - zu hoch! Preis auf €27,50 erhöhen
Neue Saisonprodukte testen
Möchtest du ein neues Saisongericht ausprobieren? Teste es zuerst im kleinen Rahmen:
- Berechne den Kostpreis im Voraus
- Setze es 2 Wochen als Special auf die Karte
- Halte Verkaufszahlen und Reaktionen fest
- Entscheide danach, ob du es länger anbietest
Saisongerichte und deine Standardkarte
Achte auf das Gleichgewicht zwischen Saisonspezialitäten und deiner Standardkarte. Zu viele Saisongerichte gleichzeitig können für Gäste verwirrend und für die Küche komplex sein.
⚠️ Achtung:
Saisongerichte kosten zusätzliche Zeit für Einkauf, Vorbereitung und Schulung des Personals. Rechne diese "versteckten" Kosten in deine Entscheidung ein.
Saisondaten digital verwalten
Excel-Tabellen mit Saisondaten gehen schnell verloren oder werden veraltet. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, Jahr für Jahr zu vergleichen, welche Saisongerichte wirklich rentieren.
Du kannst Rezepte mit Saisonzutaten festlegen und automatisch sehen, wie Preisschwankungen deine Foodcost beeinflussen. So triffst du jedes Jahr bessere Entscheidungen darüber, welche Saisonprodukte die Mühe wert sind.
Wie analysierst du Saisongerichte Schritt für Schritt?
Sammle Daten von der letzten Saison
Notiere pro Saisongericht: Anzahl Verkäufe, Verkaufspreis und genaue Ingredienzikosten. Überprüfe dein Kassensystem oder Excel-Aufzeichnungen für diese Zahlen.
Berechne Gewinnbeitrag pro Gericht
Verwende die Formel: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten) × Anzahl Verkäufe. Dies gibt dir den Gesamtgewinn, den jedes Gericht eingebracht hat.
Überprüfe aktuelle Einkaufspreise
Vergleiche die Ingredienzipreise vom letzten Jahr mit diesem Jahr. Bei großen Preiserhöhungen musst du deinen Menüpreis anpassen oder das Gericht streichen.
Triff deine Auswahl für diese Saison
Wähle nur Gerichte mit Foodcost unter 32% und mindestens 50 Verkäufen. Das sind deine bewährten Gewinner, die jedes Jahr Geld einbringen.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 2 Wochen deine Verkaufszahlen von Saisongerichten. Wenn ein Gericht nach 2 Wochen weniger als 20 Mal verkauft wurde, erreicht es wahrscheinlich nicht die 50-Verkäufe-Grenze und du kannst es besser ersetzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Saisongerichte kann ich maximal auf meine Karte setzen?
Halte dich auf 3-4 Saisongerichte gleichzeitig. Mehr wird verwirrend für Gäste und komplex für deine Küche. Konzentriere dich auf Qualität statt Quantität.
Was ist, wenn ein Saisongericht beliebt ist, aber schlecht verdient?
Erhöhe den Preis oder senke die Kostpreis durch günstigere Zutaten. Wenn das nicht funktioniert, streiche das Gericht. Beliebtheit ohne Gewinn kostet dich Geld.
Muss ich Saisongerichte immer teurer machen als meine Standardkarte?
Nicht unbedingt, aber Gäste akzeptieren oft höhere Preise für Saisonspezialitäten. Nutze dies, um deinen Durchschnittspreis zu erhöhen, solange deine Foodcost unter Kontrolle bleibt.
Wie vermeide ich, zu viele Saisonzutaten einzukaufen?
Starten Sie konservativ mit kleineren Mengen. Schauen Sie sich die Verkaufszahlen vom letzten Jahr an und bestellen Sie 70% davon. Du kannst immer nachbestellen, wenn es gut läuft.
Wann sollte ich Saisongerichte von der Karte nehmen?
Sobald der Einkaufspreis der Hauptzutat deine Foodcost über 35% bringt, oder wenn die Verkäufe unter 10 pro Woche fallen. Dann verdienst du zu wenig daran.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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