Saisongerichte sind rentabel, weil deine Einkäufe günstiger sind, aber nur wenn dein Team weiß, was kostenlos abgegeben werden darf und was nicht. Viele Küchen verlieren Gewinn, weil Personal zu großzügig mit Extras ist. In diesem Artikel lernst du, wie du klare Absprachen triffst, die jeder versteht.
Warum Absprachen bei Saisongerichten entscheidend sind
Saisongerichte haben oft niedrigere Einkaufspreise, aber höhere Margen verschwinden schnell, wenn dein Team zu viel abgibt. Ein extra Löffel Erdbeeren hier, eine extra Spargelstange dort – es wirkt harmlos, aber es summiert sich.
💡 Beispiel:
Dein Spargel-Gericht kostet €8,50 an Zutaten bei €29,50 Verkaufspreis (29% Lebensmittelkosten). Aber wenn dein Chef jedes Mal 2 Spargel extra gibt:
- 2 extra Spargel: €0,80
- Neue Kostpreis: €9,30
- Neue Lebensmittelkosten: 31,5%
Bei 100 Portionen pro Woche: €4.160 weniger Gewinn pro Jahr
Unterscheide zwischen Basis und Extras
Teile jedes Saisongericht in zwei Teile auf: was dazugehört und was extra ist. So vermeidest du Diskussionen während des Service.
- Basis-Portion: Was der Gast für den Menüpreis bekommt
- Optionale Extras: Was nur auf Anfrage (und gegen Bezahlung)
- Garnierung: Was immer für die Präsentation dazugehört
💡 Beispiel Erdbeer-Dessert:
- Basis: 6 Erdbeeren, 1 Kugel Vanille-Eis, Schlagsahne
- Garnierung: Minzblätter, Puderzucker
- Extra (gegen Bezahlung): Extra Kugel Eis (+€2,50), extra Erdbeeren (+€1,50)
Lege klare Portionsgrößen fest
Verwende Gewichte und Anzahlen, keine vagen Beschreibungen. "Großzügig" bedeutet für jeden etwas anderes.
- Wiege Zutaten während ruhiger Momente ab
- Notiere exakte Gramm und Anzahlen
- Mache Fotos von korrekten Portionsgrößen
- Hänge diese in der Küche auf
⚠️ Achtung:
Schreibe nicht "große Portion Erdbeeren" sondern "12 Erdbeeren (circa 180 Gramm)". So kann niemand seine eigene Interpretation geben.
Bespreche die finanzielle Auswirkung
Erkläre deinem Team, warum das wichtig ist. Menschen halten sich besser an Absprachen, wenn sie verstehen, warum.
- Zeige die Kostpreis pro Extra-Portion
- Rechne vor, was 10 Gramm extra pro Teller pro Jahr kostet
- Erkläre, dass Saisongewinne für Investitionen oder Gehälter verwendet werden
💡 Rechenbeispiel:
10 Gramm extra Erdbeeren pro Teller bei €12/kg Einkaufspreis:
- Extra Kosten pro Teller: €0,12
- Bei 80 Tellern pro Woche: €9,60
- Pro Saison (12 Wochen): €115
"Diese €115 können wir für einen Teamausflug oder neue Uniformen verwenden."
Mache Ausnahmeregelungen
Bestimme vorher, wann Extras erlaubt sind. So muss niemand während des Service zweifeln.
- Stammgäste: Dürfen sie standardmäßig etwas Extras?
- Reklamationen: Was darfst du bei einem berechtigten Problem geben?
- Kinder: Bekommen sie kleinere Portionen (und damit niedrigere Kosten)?
- Allergien: Welchen Ersatz bietest du an?
Kontrolliere und passe an
Absprachen zu treffen ist eine Sache, sie einzuhalten eine andere. Überprüfe regelmäßig, ob sich jeder daran hält.
- Gehe während des Service mit und überprüfe Portionsgrößen
- Schaue dir deine Lebensmittelkosten-Zahlen pro Woche an
- Frage nach Feedback: Sind die Absprachen realistisch?
- Passe an, wenn sich herausstellt, dass Portionen zu klein oder zu groß sind
⚠️ Achtung:
Wenn deine Lebensmittelkosten strukturell höher ausfallen als geplant, liegt es oft an zu großzügigen Portionen. Überprüfe das zuerst, bevor du die Preise erhöhst.
Digital festhalten hilft
Papierlisten gehen verloren und werden nicht aktualisiert. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Rezepte mit exakten Portionsgrößen festzuhalten und Lebensmittelkosten automatisch zu verfolgen. So siehst du sofort, wenn du von den Absprachen abweichst.
Wie triffst du Absprachen über Saisongerichte? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Basis-Kostpreis
Wiege alle Zutaten ab und berechne den exakten Kostpreis pro Portion. Notiere dies als deine 'Standard-Portion', an die sich jeder hält.
Mache Fotos von korrekten Portionen
Fotografiere, wie der Teller mit den richtigen Mengen aussehen soll. Hänge diese Fotos in der Küche als visuelle Referenz auf.
Bespreche finanzielle Auswirkungen mit dem Team
Erkläre, was extra Zutaten pro Jahr kosten und warum das wichtig ist. Menschen halten sich besser an Absprachen, wenn sie das Warum verstehen.
Lege Ausnahmeregelungen fest
Bestimme vorher, wann Extras erlaubt sind (Reklamationen, Stammgäste, etc.), damit niemand während des Service zweifeln muss.
Überwache und kontrolliere wöchentlich
Überprüfe deine Lebensmittelkosten-Zahlen jede Woche und gehe während des Service mit. Wenn Zahlen abweichen, liegt es oft an zu großzügigen Portionen.
✨ Pro tip
Wiege während eines ruhigen Moments die perfekte Portion ab und notiere das Gewicht auf deinem Rezept. So kann jeder kontrollieren, ob er die richtige Menge gibt, ohne zu raten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Gäste zu kleine Portionen bekommen?
Berechne zuerst, was größere Portionen pro Jahr kosten. Oft erschrecken sich Menschen vor dem Betrag. Wenn Portionen wirklich zu klein sind, erhöhe die Portiongröße offiziell und passe deinen Menüpreis an.
Wie verhindere ich Diskussionen während des Service über Portionsgrößen?
Mache Fotos von korrekten Portionen und hänge diese auf. Bestimme auch vorher, wer Extras genehmigen darf (zum Beispiel nur der Chef oder Eigentümer). So muss niemand raten.
Muss ich jede Woche kontrollieren, ob Portionen stimmen?
Am Anfang ja, später kann es weniger sein. Überprüfe vor allem deine Lebensmittelkosten-Zahlen – wenn diese strukturell höher sind als berechnet, weichen deine Portionen von der Absprache ab.
Was ist, wenn Saisonprodukte teurer werden als erwartet?
Passe deinen Menüpreis an oder verkleinere vorübergehend die Portion. Kommuniziere das klar an dein Team, sonst machen sie weiter mit der alten Portiongröße, während du Verlust machst.
Wie erkläre ich, warum das wichtig ist, ohne geizig zu wirken?
Konzentriere dich auf das Positive: Saisongewinne für Teamausflüge, neue Geräte oder Gehälter verwenden. Zeige, dass guter Umgang mit Margen allen zugute kommt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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