Saisongerichte können deine rentabelsten Artikel sein, aber nur wenn dein Team weiß, welche es pushen sollte. Viele Restaurants verpassen Chancen, weil das Service-Personal nicht weiß, dass das Spargel-Menü 40% Gewinnspanne hat und die Standard-Pasta nur 25%. In diesem Artikel lernst du, wie du deinem Team Einblick gibst, welche Saisongerichte es aus Gewinnspannenperspektive besonders bewerben sollte.
Warum Saisongerichte oft rentabler sind
Saisonzutaten sind auf ihrem Höhepunkt oft günstiger und qualitativ hochwertiger. Weiße Spargel im Mai kosten €8/kg statt €18/kg im Februar. Gleichzeitig kannst du denselben Menüpreis verlangen, weil Gäste Saisongerichte als etwas Besonderes empfinden.
💡 Beispiel:
Spargel-Menü im Mai vs. Standard-Risotto:
- Spargel (500g): €4,00 in der Saison vs. €9,00 außerhalb der Saison
- Schinken, Butter, Gewürze: €3,50
- Menüpreis: €24,50 (beide Gerichte)
Lebensmittelkosten Spargel: 33% vs. Risotto: 41%
Erstelle eine einfache Gewinnspannenliste für dein Team
Dein Team muss keine Selbstkosten auswendig lernen. Es braucht einen einfachen Überblick darüber, was es bewerben sollte und was nicht. Erstelle eine Liste mit drei Kategorien:
- Grün (bewerben): Lebensmittelkosten unter 30% - diese Gerichte darfst du aktiv empfehlen
- Orange (neutral): Lebensmittelkosten 30-35% - normaler Verkauf, nicht extra pushen
- Rot (vorsichtig): Lebensmittelkosten über 35% - nur verkaufen, wenn der Gast speziell danach fragt
⚠️ Achtung:
Aktualisiere diese Liste alle 2-3 Wochen. Saisonpreise können sich schnell ändern und ein grünes Gericht kann plötzlich orange werden.
Berechne die Auswirkung aktiver Bewerbung
Wenn dein Team ein Gericht mit 28% Lebensmittelkosten bewirbt statt eines mit 38% Lebensmittelkosten, verdienst du pro verkauftem Teller 10 Prozentpunkte mehr Gewinnspanne. Bei einer durchschnittlichen Rechnung von €25 ohne MwSt. sind das €2,50 zusätzlicher Gewinn pro Gast.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Deckungen pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Wenn 30% sich für das bessere Saisongericht entscheiden: 30 × €2,50 = €75/Tag
- Pro Woche: €75 × 6 = €450
- Pro Saison (8 Wochen): €3.600 zusätzlicher Gewinn
Gib deinem Team konkrete Verkaufsargumente
Dein Team verkauft besser, wenn es weiß, warum ein Gericht etwas Besonderes ist. Gib ihm nicht nur die Gewinnspannen-Info, sondern auch die Geschichten dahinter:
- "Frischer Saisonspargel" - jetzt auf seinem Höhepunkt und in 6 Wochen wieder weg
- "Lokale Erdbeeren" - vom Bauern 20 km entfernt, viel süßer als Import
- "Wild aus der Region" - nur in der Jagdsaison verfügbar
Überwache, welche Gerichte dein Team tatsächlich bewirbt
Überprüfe wöchentlich, welche Saisongerichte am besten verkauft werden. Wenn ein grünes Gericht nicht läuft, liegt es oft am Mangel an Bewerbung durch dein Team, nicht an der Qualität. Bespreche dies in deinem wöchentlichen Team-Meeting.
💡 Beispiel:
Wenn deine Kürbissuppe (25% Lebensmittelkosten) nur 5% deines Umsatzes ausmacht, während deine Tomatensuppe (35% Lebensmittelkosten) 20% macht, trainierst du dein Team, die Kürbissuppe mehr zu empfehlen. Die Saison ist begrenzt und die Gewinnspanne viel besser.
Nutze eine App, um dies automatisch zu verfolgen
Manuelle Verfolgung der Lebensmittelkosten pro Saisongericht kostet viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch, welche Gerichte in welche Gewinnspannenkategorie fallen. Du kannst deinem Team dann wöchentlich eine aktualisierte Liste geben, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie erstellst du eine Saison-Bewerbungsliste? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten aller deiner Saisongerichte
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Aktualisiere dies alle 2-3 Wochen, da Saisonpreise sich schnell ändern.
Erstelle eine farbcodierte Liste für dein Team
Teile deine Gerichte in grün (unter 30% Lebensmittelkosten - bewerben), orange (30-35% - neutral) und rot (über 35% - vorsichtig) ein. Hänge diese Liste in der Küche und an der Bar auf, damit jeder sie sehen kann.
Trainiere dein Team auf Verkaufsargumente pro Saisongericht
Gib deinem Service-Personal nicht nur die Gewinnspannen-Info, sondern auch Geschichten: warum ist dieses Gericht jetzt besonders, woher kommen die Zutaten, wie lange ist die Saison. Das macht die Bewerbung natürlicher und effektiver.
✨ Pro tip
Verbinde deine Saisongerichte mit einer Geschichte über lokale Lieferanten oder Tradition. Gäste zahlen mehr für eine Geschichte, wodurch deine Gewinnspanne noch besser wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich die Gewinnspannenliste aktualisieren?
Alle 2-3 Wochen während der Saison. Saisonpreise können sich schnell ändern und ein rentables Gericht kann plötzlich zu teuer werden. Überprüfe besonders nach großen Preisänderungen deines Lieferanten.
Was ist, wenn mein Team vergisst, die Saisongerichte zu bewerben?
Bespreche wöchentlich die Verkaufszahlen pro Gericht. Wenn grüne Gerichte schlecht verkaufen, liegt es oft am Mangel an Bewerbung. Motiviere dein Team, indem du zeigst, wie viel zusätzlichen Gewinn gute Bewerbung bringt.
Darf ich meinem Team die genauen Gewinnspannen sagen?
Das kannst du, aber oft funktioniert ein einfaches Grün-Orange-Rot-System besser. Dein Team muss nicht wissen, dass ein Gericht 28,3% Lebensmittelkosten hat, sondern nur, dass es es bewerben darf, weil es rentabel ist.
Wie verhindere ich, dass Saisongerichte zu teuer werden?
Überwache deine Einkaufspreise wöchentlich und passe deinen Menüpreis an, wenn die Lebensmittelkosten über 35% steigen. Saisonzutaten können innerhalb einer Woche 50% teurer werden, wenn die Saison zu Ende geht.
Was ist, wenn Gäste nur die teuren Gerichte wollen?
Trainiere dein Team, Alternativen vorzuschlagen. Wenn jemand ein rotes Gericht bestellt, kann es sagen: 'Das haben wir, aber unsere Saisonspecial mit Spargel ist jetzt wirklich auf seinem Höhepunkt.' Zwinge nicht, sondern biete Alternativen an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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