Saisonprodukte können deine Marge unter Druck setzen. Weiße Spargel im April kosten €28/kg, während du normale Gemüse für €3/kg einkaufst. Wenn du überall die Preise erhöhst, schreckst du Gäste ab. In diesem Artikel lernst du, wie du klug Platz in deiner Marge schaffst, ohne deine ganze Speisekarte teurer zu machen.
Analysiere deine aktuellen Margen pro Gericht
Bevor du Platz für teure Saisonprodukte schaffst, musst du wissen, wo du stehst. Überprüfe die Lebensmittelkosten deiner 10 meistverkauften Gerichte. Einige liegen vielleicht bei 25%, andere bei 35%. Diese Unterschiede sind dein Spielraum.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 10 beliebten Gerichten:
- Pasta Carbonara: 28% Lebensmittelkosten
- Steak: 32% Lebensmittelkosten
- Lachs: 35% Lebensmittelkosten
- Risotto: 22% Lebensmittelkosten
- Hähnchensalat: 26% Lebensmittelkosten
Durchschnitt: 28,6% Lebensmittelkosten - Raum zur Verbesserung bei Lachs und Steak.
Wähle dein Saisongericht strategisch
Nicht jedes Saisonprodukt verdient einen Platz auf deiner Karte. Wähle Produkte, die Gäste wirklich wollen und für die du einen Premium-Preis verlangen kannst. Denk an weiße Spargel, frische Trüffel oder Wildpilze. Produkte, für die Menschen speziell kommen.
⚠️ Achtung:
Saisonprodukte haben oft Lebensmittelkosten von 40-50%. Das ist okay, wenn du genug dafür verlangst und es gut als Spezialität positionierst.
Berechne die Quersubventionierung
Das Prinzip ist einfach: Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten kompensieren Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten. Wenn deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten 30% sein sollen, können einige Gerichte 45% haben, wenn andere bei 25% liegen.
💡 Beispielberechnung:
Du möchtest Spargel mit 45% Lebensmittelkosten hinzufügen. Aktuelle Situation:
- 9 bestehende Gerichte: durchschnittlich 28% Lebensmittelkosten
- 1 neues Spargel-Gericht: 45% Lebensmittelkosten
- Gewünschter Durchschnitt: 30% Lebensmittelkosten
Berechnung: (9 × 28% + 1 × 45%) / 10 = 29,7% - das passt!
Optimiere deine günstigeren Gerichte
Suche Gerichte, die jetzt niedrige Lebensmittelkosten haben und bei denen du die Portion etwas reduzieren oder die Zusammensetzung anpassen kannst. Eine Pasta, die jetzt 22% Lebensmittelkosten hat, kann vielleicht 25% werden, ohne dass Gäste es merken.
- Pasta-Gerichte: 10 Gramm weniger Pasta pro Portion spart €0,15
- Fleisch: 25 Gramm weniger Steak spart €1,20 pro Portion
- Garnitur: Weniger teures Gemüse als Beilage
- Saucen: Verwende günstigere Basis mit teuren Akzenten
Positioniere das Saisongericht als Premium
Mach deutlich, dass dies eine Spezialität ist. Setz es separat auf die Karte, verwende beschreibenden Text und verlange einen Preis, der die höheren Lebensmittelkosten rechtfertigt. Gäste akzeptieren höhere Preise für Saisonprodukte, wenn du es gut erklärst.
💡 Beispiel Preisgestaltung:
Spargel-Gericht Berechnung:
- Ingredienzenkosten: €13,50 pro Portion
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 45%
- Mindestverkaufspreis: €13,50 / 0,45 = €30,00 exkl. MwSt.
- Speisekartpreis: €30,00 × 1,09 = €32,70
Gerundet: €33,00 - akzeptabel für Saisonspezialität
Überwache deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten wöchentlich
Behalte im Auge, wie oft das Saisongericht verkauft wird im Vergleich zu deinen anderen Gerichten. Wenn es zu beliebt wird (mehr als 30% deines Umsatzes), kann es deine Gesamtmarge zu sehr beeinflussen. Dann musst du den Preis anpassen oder die anderen Gerichte optimieren.
Wie schaffst du Platz für Saisonprodukte? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle Lebensmittelkosten aller Gerichte
Erstelle eine Liste deiner 10-15 beliebtesten Gerichte mit ihren genauen Ingredienzenkosten und Lebensmittelkosten-Prozentsatz. Das ist dein Ausgangspunkt, um zu sehen, wo du Spielraum hast.
Bestimme deine gewünschten durchschnittlichen Lebensmittelkosten
Wähle einen realistischen Durchschnitt (normalerweise 28-32% für Restaurants). Das wird deine Richtlinie für die Mischung aus günstigen und teuren Gerichten auf deiner Karte.
Berechne die Kostpreis des Saisongerichts
Addiere alle Ingredienzen inklusive Garnitur und Beilagen. Berechne, welchen Verkaufspreis du für akzeptable Lebensmittelkosten von 40-50% brauchst.
Optimiere 2-3 günstige Gerichte
Erhöhe die Lebensmittelkosten deiner günstigsten Gerichte um 2-3 Prozentpunkte durch kleinere Portionen oder günstigere Ingredienzen. Das kompensiert das teure Saisongericht.
Teste und überwache wöchentlich
Füge das Saisongericht hinzu und überprüfe wöchentlich deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten. Passe an, wenn es zu oft verkauft wird und deine Marge zu sehr beeinflusst.
✨ Pro tip
Mach aus Saisonprodukten ein Event. Künde die Ankunft in den sozialen Medien an und schaffe Dringlichkeit mit 'solange der Vorrat reicht'. Gäste zahlen mehr für Exklusivität.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Lebensmittelkosten von 50% bei einem Saisongericht haben?
Ja, wenn deine anderen Gerichte niedriger liegen und du einen Premium-Preis dafür verlangst. Sorge dafür, dass deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten unter 35% bleiben, indem du günstigere Gerichte quersubventionierst.
Woher weiß ich, ob mein Saisongericht zu beliebt wird?
Wenn es mehr als 25-30% deines Gesamtumsatzes ausmacht, beeinflusst es deine Marge zu sehr. Überwache wöchentlich, wie viel du davon verkaufst im Vergleich zu anderen Gerichten.
Muss ich meine festen Gerichte günstiger machen für Saisonprodukte?
Nicht günstiger, aber effizienter. Verwende etwas kleinere Portionen oder günstigere Ingredienzen in der Mischung. Gäste merken 10% weniger Pasta nicht, aber es spart dir Kosten.
Was ist, wenn Gäste den hohen Preis von Saisonprodukten nicht akzeptieren?
Positioniere es als Spezialität mit beschreibendem Text auf der Karte. Erkläre, warum es besonders ist. Wenn es nicht verkauft wird, nimm es von der Karte - kein Schaden für deine Marge.
Wie lange kann ich ein Saisongericht auf der Karte haben?
Solange die Saison dauert und die Qualität gut bleibt. Weiße Spargel zum Beispiel von April bis Juni. Nimm es weg, sobald die Qualität sinkt oder der Preis zu hoch wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Kaufen Sie klüger ein mit Echtzeit-Einblicken
Saisonpreise schwanken — Ihre Rezeptkosten auch. KitchenNmbrs berechnet automatisch Ihre Margen neu, wenn sich Einkaufspreise ändern. Nie wieder überrascht werden. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →