Saisongerichte haben oft eine andere Margenstruktur als feste Kartegerichte. Durch schwankende Zutatenpreise und wechselnde Verfügbarkeit variieren deine Margen je nach Saison. In diesem Artikel lernst du, wie du gesunde Margen beibehältst, unabhängig von der Jahreszeit.
Warum Saisongerichte andere Margen haben
Saisongerichte bringen einzigartige Herausforderungen mit sich. Zutatenpreise schwanken, die Verfügbarkeit wechselt und du musst schnell auf das reagieren, was der Markt bietet. Dies macht die Kostenkalkulation komplexer als bei festen Kartegerichten.
💡 Beispiel:
Spargel-Gericht im Mai vs. Dezember:
- Mai (Saison): €8/kg = €2,40 pro Portion
- Dezember (Import): €28/kg = €8,40 pro Portion
- Unterschied in Lebensmittelkosten: 15% vs. 35%
Dasselbe Gericht, völlig andere Marge.
Gesunde Margen je Saison
Für Saisongerichte setzen viele Restaurants andere Margenziele als für ihre feste Karte. Dies ist auf die natürlichen Preisschwankungen von Saisongezüchten zurückzuführen.
- Hochsaison (Zutat günstig): Lebensmittelkosten 22-28% - niedrigere Lebensmittelkosten durch günstige Saisongezüchte
- Zwischensaison: Lebensmittelkosten 28-32% - normale Margen wie feste Karte
- Außersaison: Lebensmittelkosten bis 35% - höhere Lebensmittelkosten durch teure Importe, aber oft höhere Verkaufspreise
- Feste Kartegerichte: Lebensmittelkosten 28-33% - stabile Margen durch konstante Verfügbarkeit
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostenpreise monatlich für Saisongerichte. Zutatenpreise können sich innerhalb von Wochen drastisch ändern.
Strategien für stabilen Gewinn
Erfolgreiche Restaurants setzen verschiedene Strategien ein, um Saisonschwankungen auszugleichen und dennoch gesunde Margen zu behalten.
1. Flexible Preisgestaltung
Passe deinen Menüpreis je nach Saison an. Dies ist transparent gegenüber Gästen - jeder versteht, dass Erdbeeren im Januar teurer sind als im Juni.
💡 Beispiel:
Saisonales Kürbisrisotto:
- Oktober (Hochsaison): €16,50 - Lebensmittelkosten 25%
- März (letzte Vorräte): €19,50 - Lebensmittelkosten 32%
- Mai (Import): €22,50 - Lebensmittelkosten 33%
Gleiche Marge, angepasster Preis.
2. Portfolio-Ausgleich
Kombiniere Saisongerichte mit stabilen festen Kartenelementen. Nutze Saisongerichte als Anziehungspunkte und verdiene deine Marge auf den festen Elementen.
- Saisongericht: Niedrigere Marge, zieht Gäste an
- Beilagen: Stabile hohe Marge (Pommes, Salat)
- Getränke: Konstante Marge von 18-22%
- Desserts: Oft 15-20% Lebensmittelkosten, hohe Marge
3. Intelligentes Einkaufs-Timing
Plane deine Saisongerichte rund um den natürlichen Preiszyklus von Zutaten. Führe Gerichte ein, wenn Zutaten am günstigsten sind.
Berechnung der Saisonmarge
Für Saisongerichte berechnest du nicht nur die aktuellen Lebensmittelkosten, sondern auch die durchschnittlichen Lebensmittelkosten über die gesamte Saison.
Formel durchschnittliche Saisonmarge:
(Lebensmittelkosten Monat 1 + Lebensmittelkosten Monat 2 + Lebensmittelkosten Monat 3) / 3 = Durchschnittliche Lebensmittelkosten
💡 Beispiel:
Wildpilz-Risotto (September-November):
- September: 28% Lebensmittelkosten
- Oktober: 32% Lebensmittelkosten
- November: 38% Lebensmittelkosten
Durchschnitt: 32,7% Lebensmittelkosten über die Saison
Digitale Verfolgung von Saisonmargen
Mit Saisongerichten änderst du regelmäßig Zutatenpreise. Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese Änderungen zu verfolgen, ohne Excel-Chaos. Du siehst sofort, wie Preisänderungen deine Marge beeinflussen.
Viele Restaurantbesitzer machen den Fehler, Saisonpreise zu schätzen, anstatt sie zu verfolgen. Der Unterschied zwischen 28% und 35% Lebensmittelkosten ist auf Jahresbasis tausende Euro Unterschied in Gewinn.
Wie berechnest du gesunde Saisonmargen? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Saisongerichte
Erstelle eine Liste all deiner Saisongerichte und notiere pro Gericht die Lebensmittelkosten pro Monat. Schau auf die letzten 12 Monate, um Muster zu erkennen.
Berechne durchschnittliche Saisonmarge
Addiere die Lebensmittelkostenprozentsätze aller Monate und teile durch die Anzahl der Monate. Dies gibt dir die tatsächliche durchschnittliche Marge über die gesamte Saison.
Stelle flexible Preise ein
Bestimme pro Monat, was dein Mindestverkaufspreis sein muss, um deine gewünschte Marge zu erreichen. Passe deine Speisekarte monatlich basierend auf Zutatenpreisen an.
✨ Pro tip
Plane Saisongerichte 2 Monate im Voraus. So kannst du Zutatenpreise überwachen und deine Speisekarte rechtzeitig anpassen, bevor deine Marge sinkt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind akzeptable Lebensmittelkosten für Saisongerichte?
Für Saisongerichte sind 22-35% Lebensmittelkosten akzeptabel, je nach Saison. In der Hochsaison kannst du niedrigere Lebensmittelkosten erreichen (22-28%), außerhalb der Saison kann es bis zu 35% ansteigen.
Wie oft sollte ich Preise für Saisongerichte anpassen?
Aktualisiere deine Preise mindestens monatlich, bei großen Preisschwankungen sogar wöchentlich. Verfolge deine Lieferantenrechnungen, um Preistrends zu beobachten.
Kann ich Saisongerichte das ganze Jahr anbieten?
Technisch ja, aber deine Lebensmittelkosten können außerhalb der Saison auf 40-50% ansteigen. Besser ist es, Saisongerichte durch andere saisonale Produkte zu ersetzen, die bezahlbar sind.
Warum haben feste Kartegerichte stabilere Margen?
Feste Kartegerichte verwenden Zutaten, die das ganze Jahr über zu stabilen Preisen verfügbar sind. Saisonprodukte schwanken aufgrund von Wetterbedingungen und Angebot/Nachfrage.
Wie kommuniziere ich Preisänderungen an Gäste?
Sei transparent über den Saisoncharakter. Vermerke 'Saisongericht' auf deiner Karte und erkläre, dass Preise mit der Verfügbarkeit schwanken. Die meisten Gäste verstehen dies.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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