Saisongerichte können deinen Gewinn machen oder brechen. Spargel im Mai, Wild im Herbst, Austern im Winter - sie sind teuer, haben kurze Haltbarkeit und unvorhersehbare Nachfrage. Zu bestimmen, welche du nur auf Reservierung anbietest, verhindert Verschwendung und schützt deine Marge.
Wann nur auf Reservierung anbieten?
Nicht jedes Saisongericht muss standardmäßig auf der Karte stehen. Bei diesen Signalen ist Reservierung sinnvoller:
- Hoher Einkaufspreis: Über €25 pro Kilo oder €8 pro Portion
- Kurze Haltbarkeit: Maximal 2-3 Tage haltbar
- Unsichere Nachfrage: Neue Gerichte oder Nischenschmack
- Begrenzte Verfügbarkeit: Lieferant hat wenig Vorrat
💡 Beispiel:
Frischer weißer Spargel im April:
- Einkaufspreis: €32 pro Kilo
- Portion: 300 Gramm = €9,60
- Haltbar: 2 Tage maximal
- Nachfrage: unsicher (Saisoneröffnung)
Urteil: Nur auf Reservierung
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Für jedes Saisongericht musst du wissen: Wie viele Portionen muss ich mindestens verkaufen, um die Kosten zu decken?
Formel:
Break-Even = Gesamteinkaufskosten / Marge pro Portion
💡 Beispielberechnung:
Wildschwein-Ragout, du kaufst 5 Kilo für €125:
- Einkaufskosten Fleisch: €125
- Beilagen pro Portion: €3,50
- Verkaufspreis: €28,50 (exkl. MwSt: €26,15)
- Marge pro Portion: €26,15 - €5,00 - €3,50 = €17,65
Break-Even: €125 / €17,65 = 7,1 Portionen
Du musst mindestens 8 Portionen verkaufen, um keinen Verlust zu machen.
Reservierungs- vs. Tageskarte-Strategie
Unterscheide zwischen verschiedenen Saisonprodukten:
- Beliebte Saisonklassiker (Spargel, Wild, Austern): Auf der Karte mit begrenzten Portionsmengen
- Experimentelle Saisongerichte: Nur auf Reservierung
- Teure Delikatessen: Nur auf Reservierung
- Saisonale Beilagen: Regulär auf der Karte (Kürbis, Rosenkohl)
⚠️ Achtung:
Kommuniziere klar zu den Gästen. "Je nach Verfügbarkeit" auf der Karte verhindert Enttäuschung. Und trainiere dein Personal, Alternativen vorzuschlagen.
Lagerstrategie pro Typ
Verschiedene Ansätze pro Saisonerzeugnis:
💡 Beispielplanung:
Dienstag bis Donnerstag:
- Saisongericht auf Reservierung
- Mindestens 24 Stunden vorher bestellen
- Kaufe genau das ein, was du verkauft hast
Wochenende:
- Beliebte Saisongerichte auf der Karte
- Maximal 15-20 Portionen Vorrat
- "Weg ist weg"-Mentalität
Kostpreis- und Margenüberwachung
Saisonprodukte haben schwankende Preise. Überprüfe wöchentlich:
- Einkaufspreise: Können pro Woche um 20-50% schwanken
- Foodcost-Prozentsatz: Darf höher sein als Standard (35-45%)
- Konkurrenz: Was verlangen andere für das gleiche Gericht?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du schnell durchrechnen, was Preisänderungen für deine Marge bedeuten, ohne manuell rechnen zu müssen.
Wie bestimmst du die Reservierungsstrategie? (Schritt für Schritt)
Analysiere Einkaufspreis und Haltbarkeit
Notiere den Einkaufspreis pro Kilo und pro Portion. Überprüfe, wie viele Tage das Produkt maximal haltbar ist. Produkte über €8 pro Portion mit weniger als 3 Tagen Haltbarkeit sind Kandidaten für Reservierung.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Teile deine Gesamteinkaufskosten durch die Marge pro Portion. Dies ergibt die Mindestanzahl der Portionen, die du verkaufen musst. Bei mehr als 10 Portionen Break-Even ist Reservierung oft sinnvoller.
Teste mit kleinen Mengen
Beginne mit Reservierung für neue Saisongerichte. Kaufe nur das ein, was du verkauft hast, plus 1-2 Portionen extra. Nach 2-3 Wochen hast du einen Überblick über die Nachfrage und kannst entscheiden, ob es auf die feste Karte kann.
✨ Pro tip
Erstelle einen Saisonkalender mit den Produkten, die jeden Monat verfügbar sind. So kannst du im Voraus bestimmen, welche Gerichte du auf Reservierung setzt und welche auf die feste Karte.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Tage im Voraus sollte ich Reservierung für Saisongerichte verlangen?
Mindestens 24 Stunden für frische Produkte wie Fisch oder Spargel. Für Fleisch, das du schmoren musst (Wild, Schmorbraten), kannst du 48 Stunden einplanen. Dies gibt dir Zeit zum Einkaufen und Vorbereiten.
Darf ich höhere Preise für Saisongerichte verlangen?
Ja, Gäste erwarten das. Saisongerichte dürfen 20-30% teurer sein als reguläre Gerichte. Kommuniziere klar, dass es sich um Saisonprodukte handelt, dann akzeptieren Gäste den Aufpreis.
Was ist, wenn ich zu viele Saisonprodukte eingekauft habe?
Biete es als Tagesspecial mit Rabatt an, verarbeite es in einer Suppe oder friere es ein für später (wenn das Produkt dies erlaubt). Schreibe es als Lehrgeld ab und kaufe nächstes Mal weniger ein.
Kann ich Saisongerichte mit der festen Speisekarte kombinieren?
Sicher. Setze beliebte Saisonklassiker auf die Karte mit dem Vermerk "je nach Verfügbarkeit". Experimentelle Saisongerichte hältst du auf Reservierung. So hast du das Beste aus beiden Welten.
Wie kommuniziere ich Reservierungsgerichte zu den Gästen?
Setze einen separaten Bereich auf deine Karte mit "Saisonspezialitäten auf Reservierung". Trainiere dein Personal, dies proaktiv bei der Begrüßung zu erwähnen. Viele Gäste finden es tatsächlich exklusiv und schätzen den frischen Ansatz.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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