Ein Brunch oder Thema-Buffet wirkt oft rentabler als à la carte, weil du weniger Personal brauchst und Zutaten in großen Mengen einkaufen kannst. Aber Saisonprodukte und Fixkosten können deine Berechnung erheblich beeinflussen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob ein Buffet-Format finanziell intelligenter ist als einzelne Gerichte.
Der Kostenvergleich: Buffet vs. à la carte
Bei einem Buffet zahlst du einen Festpreis pro Person, unabhängig davon, wie viel jemand isst. Bei à la carte zahlt jeder Gast für das, was er bestellt. Welches Format mehr einbringt, hängt von drei Faktoren ab: deine Lebensmittelkosten pro Person, deine Personalkosten und wie viele Gäste tatsächlich kommen.
💡 Beispiel Brunch-Buffet vs. à la carte:
Brunch-Buffet €24,50 pro Person (inkl. 9% MwSt. = €22,48 exkl.)
- Lebensmittelkosten pro Person: €7,20
- Personal: 2 Personen für 50 Gäste = €240 insgesamt
- Lebensmittelkosten %: €7,20 / €22,48 = 32%
À la carte durchschnittliche Rechnung €18,50 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten pro Gast: €5,40 (29%)
- Personal: 4 Personen für 50 Gäste = €480 insgesamt
- Gewinn pro Gast: €18,50 - €5,40 - €9,60 Personal = €3,50
Buffet: €22,48 - €7,20 - €4,80 Personal = €10,48 Gewinn pro Gast
Saisonprodukte: Chance oder Risiko?
Saisonprodukte sind in der Saison günstiger, aber außerhalb teurer. Bei einem Buffet kannst du maximal von günstigen Saisonprodukten profitieren, aber du läufst auch mehr Risiko, wenn die Preise steigen.
- Vorteil Buffet: Du kannst dein ganzes Menü an das anpassen, was günstig ist
- Nachteil Buffet: Wenn eine Hauptzutat teuer wird, leidet deine ganze Kostenkalkulation
- Vorteil à la carte: Du kannst teure Gerichte zeitweise von der Karte nehmen
- Nachteil à la carte: Kleinere Einkaufsmengen = höhere Preise
⚠️ Achtung:
Bei einem Buffet essen 20% deiner Gäste deutlich mehr als der Durchschnitt. Rechne daher immer mit 15-20% zusätzlichen Lebensmittelkosten obendrauf auf deine Berechnung.
Break-Even-Punkt berechnen
Dein Break-Even-Punkt ist die Anzahl der Gäste, bei der Buffet und à la carte gleich viel einbringen. Danach weißt du, bei welcher Auslastung welches Format vorteilhafter ist.
💡 Break-Even-Berechnung:
Angenommen, du hast 40 Gäste erwartet, aber es kommen 60.
- Buffet: 60 × €10,48 Gewinn = €628,80
- À la carte: 60 × €3,50 Gewinn = €210
- Unterschied: €418,80 mehr mit Buffet
Aber wenn nur 25 Gäste kommen:
- Buffet: Gleicher Einkauf, aber 25 × €22,48 = €562 Umsatz
- À la carte: Weniger Einkauf nötig, flexibler
Praktische Formeln für deine Berechnung
Nutze diese Formeln, um schnell zu berechnen, welche Option vorteilhafter ist:
- Buffet-Gewinn pro Person = Buffetpreis exkl. MwSt. - Lebensmittelkosten pro Person - (Gesamtpersonalkosten / Anzahl Gäste)
- À la carte Gewinn pro Person = Durchschnittliche Rechnung exkl. MwSt. - Durchschnittliche Lebensmittelkosten - (Gesamtpersonalkosten / Anzahl Gäste)
- Break-Even Anzahl Gäste = Fixkosten Buffet / (Buffet-Gewinn pro Person - À la carte Gewinn pro Person)
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnung automatisch durchführen, indem du deine Rezepte und Einkaufspreise aktuell hältst. So siehst du direkt, welches Format bei unterschiedlichen Gästezahlen mehr einbringt.
Wie berechnest du, welches Format vorteilhafter ist? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Person für beide Formate
Für das Buffet: addiere alle Zutaten und teile durch die erwartete Anzahl der Gäste. Für à la carte: nimm deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Gast aus deinem Kassensystem. Vergiss nicht, 15-20% zusätzliche Lebensmittelkosten für das Buffet einzurechnen (große Esser).
Berechne deine Personalkosten pro Format
Buffet benötigt weniger Bedienung, aber mehr Küchenarbeit für die Mise-en-Place. Addiere die Gesamtlohnkosten und teile durch die erwartete Anzahl der Gäste. Dies ergibt deine Personalkosten pro Person.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt
Ziehe Lebensmittelkosten und Personalkosten von deinem Verkaufspreis (exkl. MwSt.) für beide Formate ab. Der Unterschied im Gewinn pro Person zeigt dir, bei wie vielen Gästen welches Format vorteilhafter wird.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkosten pro Person nach jedem Buffet-Service. Wiege auf, was übrig bleibt, und ziehe das von deinem Einkauf ab. So weißt du genau, wie viel deine Gäste tatsächlich verbrauchen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Buffet-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Ein Buffet von €24,50 inkl. 9% MwSt. ist €22,48 exkl. MwSt. Nur dieser Betrag zählt für deine Gewinnberechnung.
Wie viel zusätzliche Lebensmittelkosten sollte ich für große Esser bei einem Buffet einrechnen?
Rechne 15-20% zusätzlich zu deinen durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Person ein. Etwa 20% deiner Gäste essen deutlich mehr als der Durchschnitt, besonders bei beliebten Gerichten.
Wann ist à la carte immer vorteilhafter als ein Buffet?
Bei sehr niedriger Auslastung (unter 50% deiner Kapazität) und bei unvorhersehbaren Gästezahlen. À la carte ist flexibler: du kaufst nur ein, was du brauchst.
Wie oft sollte ich meinen Buffetpreis an Saisonprodukte anpassen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise. Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% steigen wegen teurer Saisonprodukte, passe dann deinen Buffetpreis an oder ersetze Zutaten.
Kann ich Saisonprodukte im Voraus einkaufen, um Kosten zu senken?
Nur wenn du ausreichend Gefrierraum hast und das Produkt zum Einfrieren geeignet ist. Rechne aber die Energiekosten und Qualitätsverluste in deine Kostenkalkulation ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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