Ein Special kann Gold wert sein oder Geld kosten. Viele Restaurants machen jedes Jahr die gleichen Saisonals, ohne zu wissen, ob sie damit Gewinn machen. Mit der richtigen Zahlenanalyse siehst du genau, ob ein Special es wert ist, wiederholt zu werden.
Sammle alle Zahlen deines Specials
Beginne mit dem vollständigen Bild deines Specials. Notiere nicht nur den Umsatz, sondern auch alle damit verbundenen Kosten. Viele Unternehmer vergessen die versteckten Kosten.
💡 Beispiel: Spargel-Special April-Juni
Restaurant De Lente machte drei Monate lang ein Spargel-Special:
- Verkauft: 420 Portionen à €28,50
- Umsatz: €11.970
- Zutatenkosten: €4.200
- Zusätzliches Marketing: €450
- Zusätzliche Arbeitszeit Chef: 40 Stunden à €25 = €1.000
Gesamtkosten: €5.650
Achte auf alle Kosten, die spezifisch zu deinem Special gehören:
- Zutaten (einschließlich Verschwendung durch Saisonprodukt)
- Zusätzliche Zubereitungszeit deines Chefs
- Marketing und Speisekarten-Updates
- Schulung des Servicepersonals
- Eventuell neue Küchengeräte
Berechne die echte Gewinnmarge
Jetzt kannst du ausrechnen, was dein Special wirklich gebracht hat. Das geht über die reine Lebensmittelkostenquote hinaus – du betrachtest die Gesamtrentabilität.
💡 Berechnung Spargel-Special:
Umsatz: €11.970
Gesamtkosten: €5.650
Gewinn: €6.320
Gewinnmarge: 52,8%
Vergleiche dies mit deiner durchschnittlichen Gewinnmarge auf anderen Gerichten. Wenn du normalerweise 45% Marge hast, war dieses Special ein Erfolg. Liegt es unter deinem Durchschnitt, musst du kritisch hinschauen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Ein Gericht für €28,50 sind €26,15 ohne 9% MwSt. Sonst sieht deine Marge höher aus als sie wirklich ist.
Analysiere die Auswirkungen auf andere Verkäufe
Ein Special kann andere Gerichte verdrängen. Überprüfe, ob dein Gesamtumsatz stieg oder ob Gäste nur anders bestellt haben.
Vergleiche deinen Gesamtumsatz in der Special-Periode mit der gleichen Periode des Vorjahres:
- Ist dein Gesamtumsatz gestiegen? Dann brachte das Special zusätzliche Gäste
- Blieb der Umsatz gleich? Dann verdrängte das Special andere Gerichte
- Ist der Umsatz gesunken? Dann war das Special möglicherweise zu teuer oder nicht attraktiv genug
💡 Auswirkungsanalyse:
Restaurant De Lente vergleicht April-Juni:
- Dieses Jahr insgesamt: €45.200
- Voriges Jahr gleiche Periode: €41.800
- Wachstum: €3.400 (7,5%)
Das Special brachte also echte zusätzliche Einnahmen, nicht nur Verdrängung.
Berechne ROI und zukünftigen Wert
Schau dir die Kapitalrendite deines Specials an. Wie viel Zeit und Geld hast du investiert und was hat es gebracht?
ROI-Formel: (Gewinn - Investition) / Investition × 100
Denke auch an den langfristigen Wert:
- Kamen neue Gäste, die auch später wiederkommen?
- Stärktest du den Ruf deines Restaurants?
- Lernten dein Chef und Team neue Techniken?
- Kannst du die Erfahrung für andere Specials nutzen?
Triff die Go/No-Go-Entscheidung
Mit allen Zahlen auf dem Tisch kannst du eine fundierte Entscheidung treffen. Stelle dir diese Fragen:
- War die Gewinnmarge höher als dein Durchschnitt?
- Brachte es zusätzliche Einnahmen oder nur Verdrängung?
- Waren die Gäste begeistert (Bewertungen, Feedback)?
- Kannst du die Kosten nächstes Jahr senken?
- Passt es zu deinem Konzept und zur Saison?
✅ Entscheidung Spargel-Special:
Gewinnmarge 52,8% (über Durchschnitt von 45%), brachte €3.400 zusätzliche Einnahmen, positives Gäste-Feedback. Nächstes Jahr wiederholen, aber Marketing-Budget auf €300 senken.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, all diese Zahlen während der Saison zu verfolgen, sodass du nicht hinterher mit Belegen und Schätzungen jonglieren musst.
Wie analysierst du ein Special? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Verkaufs- und Kostenzahlen
Notiere die Anzahl verkaufter Portionen, den Verkaufspreis und alle Kosten: Zutaten, zusätzliche Arbeitszeit, Marketing und Schulung. Vergiss keine versteckten Kosten wie Verschwendung.
Berechne die Gesamtgewinnmarge
Ziehe alle Kosten vom Umsatz ab und teile durch den Umsatz für den Gewinnprozentsatz. Vergleiche dies mit deiner durchschnittlichen Marge auf anderen Gerichten.
Analysiere die Auswirkungen auf den Gesamtumsatz
Vergleiche deinen Gesamtrestaurant-Umsatz in der Special-Periode mit der gleichen Periode des Vorjahres. So siehst du, ob es zusätzliches Geschäft brachte oder nur Verdrängung.
✨ Pro tip
Verfolge während der Special-Periode, wie viele neue Gäste du über Reservierungen oder Anfragen zum Special bekommst. Dieser Kundenwert ist oft mehr wert als der direkte Gewinn auf dem Gericht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich keine Zahlen vom Vorjahr habe?
Vergleiche dann mit den Monaten davor oder danach. Oder schau dir den durchschnittlichen Umsatz pro Tag in normalen Perioden versus Special-Tagen an.
Wie rechne ich die zusätzliche Arbeitszeit meines Chefs ein?
Schätze, wie viele Stunden das Special zusätzlich gekostet hat (Vorbereitung, Mise-en-place, Schulung). Multipliziere mit dem Stundensatz deines Chefs und addiere zu den Kosten.
Was ist, wenn das Special Verlust machte, aber die Gäste waren begeistert?
Schau, ob du die Kosten senken kannst: günstigere Zutaten, effizientere Zubereitung oder höherer Verkaufspreis. Manchmal ist der Marketing-Wert den Verlust wert.
Muss ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für ein ehrliches Bild deiner Marge. €28,50 inkl. MwSt. sind €26,15 ohne MwSt. bei 9%.
Wie oft sollte ich Specials evaluieren?
Direkt nach Ende des Specials, während alles noch frisch in deinem Gedächtnis ist. Notiere auch Feedback von Gästen und Personal.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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