Ein Saisonalgericht, das plötzlich viral geht, kann deine Marge erheblich beeinflussen. Du verkaufst plötzlich 10x mehr, aber hast du genug Vorrat? Stimmen deine Preise noch? Und was ist, wenn der Hype vorbei ist? Hier lernst du, wie du die Auswirkung auf deine Marge einschätzt und schnell anpasst.
Berechne deine aktuelle Marge pro Portion
Bevor du die Auswirkung einschätzen kannst, musst du wissen, was das Gericht derzeit einbringt. Addiere alle Zutatenkosten und berechne die Lebensmittelkosten.
💡 Beispiel:
Deine Kürbissuppe wird auf TikTok viral. Aktueller Verkauf: 15 Portionen/Woche.
- Zutatenkosten: €3,20 pro Portion
- Verkaufspreis: €12,50 inkl. 9% MwSt. = €11,47 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten: €3,20 / €11,47 = 27,9%
- Marge pro Portion: €11,47 - €3,20 = €8,27
Aktuelle Marge: €8,27 × 15 Portionen = €124 pro Woche
Schätze die neuen Verkaufszahlen ein
Schau dir die ersten Tage nach dem Viral-Gehen an. Wie viel verkaufst du jetzt pro Tag? Projiziere dies vorsichtig auf eine Woche.
- Zähle Bestellungen der letzten 3 Tage
- Berechne: Durchschnitt pro Tag × 7 Tage
- Berücksichtige Wochenend-Spitzen und Wochentags-Täler
- Addiere 20-30% Puffer für Unsicherheit
💡 Beispiel Viral-Auswirkung:
Nach 3 Tagen viral: 45 Portionen verkauft (normalerweise 6-7 Portionen).
- Neuer Verkauf: 45 ÷ 3 = 15 pro Tag
- Pro Woche: 15 × 7 = 105 Portionen
- Mit Puffer: 105 × 1,25 = 131 Portionen
Von 15 auf 131 Portionen pro Woche = 873% Anstieg
Überprüfe deinen Einkaufspreis bei größeren Mengen
Mehr Verkauf bedeutet mehr Einkauf. Aber bekommst du Rabatt bei größeren Mengen? Oder gibt es Verfügbarkeitsprobleme?
- Rufe deinen Lieferanten an: Kann er liefern?
- Frage nach Mengenrabatten ab bestimmten Mengen
- Überprüfe alternative Lieferanten als Backup
- Achte auf saisonale Preisschwankungen
⚠️ Achtung:
Bei Saisonalprodukten kann der Preis schnell steigen, wenn die Nachfrage zunimmt. Kürbis wird teurer, wenn alle Restaurants ihn plötzlich wollen.
Berechne die neue Marge-Auswirkung
Jetzt kannst du ausrechnen, was die Viral-Popularität für deine Gesamtmarge dieses Gerichts bedeutet.
💡 Marge-Berechnung:
Angenommen: Zutatenpreis steigt von €3,20 auf €3,60 durch höhere Nachfrage.
- Neue Lebensmittelkosten: €3,60 / €11,47 = 31,4%
- Neue Marge pro Portion: €11,47 - €3,60 = €7,87
- Gesamtmarge pro Woche: €7,87 × 131 Portionen = €1.031
- Unterschied zu vorher: €1.031 - €124 = €907 extra pro Woche
Trotz höherer Einkaufskosten: €907 extra Marge pro Woche
Plane für wenn der Hype vorbei ist
Viral-Trends sind zeitlich begrenzt. Bereite dich auf den Rückgang vor und verhindere, dass du mit zu viel Vorrat sitzenbleibst.
- Überwache wöchentlich die Verkaufszahlen
- Passe deinen Einkauf an, sobald der Verkauf sinkt
- Erwäge eine vorübergehende Preiserhöhung während der Spitze
- Nutze die extra Marge, um andere Gerichte zu verbessern
⚠️ Achtung:
Kaufe nicht zu viel Vorrat während der Spitze ein. Saisonalprodukte verderben schnell und du kannst sie schwer in anderen Gerichten verwenden.
Überwache dein gesamtes Menü-Gleichgewicht
Ein Viral-Gericht kann andere Verkäufe beeinflussen. Gäste bestellen vielleicht weniger von deinen gewinnbringenden Hauptgerichten.
- Vergleiche deinen Gesamtumsatz pro Gast (nicht nur dieses Gericht)
- Überprüfe, ob Gäste noch Beilagen oder Getränke bestellen
- Achte darauf, ob beliebte Hauptgerichte weniger verkauft werden
- Berechne die Auswirkung auf deinen gesamten Lebensmittelkostenanteil
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine aktuelle Marge pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten und ziehe diese von deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Dies ist deine Baseline zum Vergleichen.
Schätze neue Verkaufszahlen ein
Zähle Verkauf der letzten 3 Tage, teile durch 3, multipliziere mit 7. Addiere 25% Puffer für Unsicherheit.
Überprüfe Einkaufspreise bei höheren Mengen
Rufe deinen Lieferanten an für Verfügbarkeit und mögliche Rabatte. Achte auf Preiserhöhungen durch erhöhte Marktnachfrage.
Berechne neue Gesamtwochenmarge
Neue Marge pro Portion × geschätzter Verkauf pro Woche. Vergleiche mit deiner alten Wochenmarge dieses Gerichts.
Überwache und passe an
Halte wöchentlich Verkaufszahlen fest. Passe Einkauf sofort an, wenn der Trend sinkt, um Verschwendung zu vermeiden.
✨ Pro tip
Nutze die extra Marge von Viral-Gerichten, um deine weniger beliebten Gerichte zu verbessern. Investiere in bessere Zutaten oder senke ihre Preise, um dein ganzes Menü stärker zu machen.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich meinen Preis erhöhen, wenn ein Gericht viral wird?
Das kann während der Spitze klug sein. Viele Gäste bestellen es ohnehin, und du kompensierst höhere Einkaufskosten. Teste vorsichtig mit 10-15% Erhöhung.
Wie verhindere ich, dass ich in der Küche durch Viral-Gerichte überfordert werde?
Bereite mehr im Voraus vor und sorge für ausreichend Personal. Erwäge ein Tagmaximum ('Ausverkauft nach 50 Portionen'), um die Küche am Laufen zu halten.
Was ist, wenn mein Lieferant nicht genug liefern kann?
Finde schnell einen zweiten Lieferanten oder passe das Rezept vorübergehend mit ähnlichen Zutaten an. Kommuniziere ehrlich mit Gästen, wenn du ausverkauft bist.
Wie lange dauert ein Viral-Trend normalerweise?
Normalerweise 2-6 Wochen, je nach Plattform und Saison. TikTok-Trends sind oft kürzer als Instagram-Trends. Überwache wöchentlich und passe schnell an.
Beeinflusst ein Viral-Gericht meine gesamten Lebensmittelkosten?
Ja, wenn es einen großen Teil deines Verkaufs ausmacht. Wenn 40% deiner Gäste dasselbe bestellen, bestimmt dieses Gericht größtenteils deinen gesamten Lebensmittelkostenanteil.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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