Saisonwechsel können deinen Gewinn machen oder brechen. Zutatenprise ändern sich, Lieferanten bieten neue Produkte an, und dein Menü braucht ein Update. Ohne gute Vorbereitung riskierst du, dass deine Lebensmittelkosten unbemerkt steigen oder dass du veraltete Preise verwendest. Eine systematische Checkliste hilft dir, alle Aspekte – von Rezepten bis Margen – zu aktualisieren, damit du die Saison gewinnbringend startest.
Warum eine Saisoncheckliste entscheidend ist
Jede Saison bringt Veränderungen in Zutatenprise, Verfügbarkeit und Gästepräferenzen. Restaurants, die dies nicht systematisch angehen, verlieren durchschnittlich 3-8% Marge im ersten Monat einer neuen Saison.
⚠️ Achtung:
Lieferanten erhöhen Preise oft kurz vor Saisonwechseln. Wenn du deine Speisekarte nicht aktualisierst, verlierst du sofort Geld.
Die 4 Säulen deiner Saisoncheckliste
Eine vollständige Saisoncheckliste besteht aus vier Komponenten, die alle miteinander verbunden sind:
- Rezepte: Welche Gerichte passen zur neuen Saison?
- Preise: Was kosten Zutaten wirklich jetzt?
- Lieferanten: Wer hat die besten Deals für Saisonprodukte?
- Margen: Bleibt deine Lebensmittelkostenquote im gewünschten Bereich?
Rezepte bewerten und aktualisieren
Beginne mit einem kritischen Blick auf dein aktuelles Menü. Welche Gerichte verkaufen sich gut, welche bleiben liegen?
💡 Beispiel:
Beim Übergang von Sommer zu Herbst:
- Kalte Suppen durch warme Varianten ersetzen
- Sommergemüse (Tomate, Gurke) durch Saisongemüse (Kürbis, Rosenkohl) ersetzen
- Leichte Weine durch vollere Varianten ersetzen
Überprüfe pro Gericht: Passt dies noch zur Saison und zur Erwartung der Gäste?
Erstelle eine Liste mit:
- Gerichten, die bleiben (wo nötig anpassen)
- Gerichten, die wegfallen
- Neuen Gerichten, die du hinzufügen möchtest
- Saisonalen Spezialitäten für begrenzte Zeit
Lieferanten und Verfügbarkeit überprüfen
Verschiedene Jahreszeiten bedeuten verschiedene Lieferanten und Preise. Was im Sommer günstig war, kann im Winter teuer sein.
💡 Beispiel Preisveränderung:
Tomaten in den Niederlanden:
- Sommer (Juli): €2,50/kg
- Winter (Januar): €6,80/kg
- Unterschied: 172% teurer
Ein Tomatensalat, der im Sommer 28% Lebensmittelkosten hatte, steigt im Winter auf 47%.
Überprüfe bei allen deinen Lieferanten:
- Welche Produkte werden teurer/günstiger?
- Welche neuen Saisonprodukte sind verfügbar?
- Welche Produkte verschwinden vorübergehend?
- Gibt es alternative Lieferanten für Saisonprodukte?
Selbstkosten neu berechnen
Mit neuen Zutatenprise musst du alle Selbstkosten neu berechnen. Dies ist der kritischste Teil.
Für jeden Gericht:
- Addiere alle Zutatenkosten (neue Preise)
- Berechne Lebensmittelkostenquote: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Überprüfe, ob du noch in deinem gewünschten Bereich bleibst (normalerweise 28-35%)
- Passe Menüpreis bei Bedarf an
💡 Durchrechnung:
Kürbissuppe (Wintermenü):
- Zutaten: €3,20
- Alter Verkaufspreis: €12,50 (€11,47 ohne MwSt.)
- Alte Lebensmittelkostenquote: 27,9%
- Neuer Zutatenpreis: €4,10
- Neue Lebensmittelkostenquote: 35,8%
Maßnahme: Erhöhe Preis auf €14,50 oder finde günstigere Alternative.
Timing und Umsetzung
Beginne 3-4 Wochen vor dem Saisonwechsel mit deiner Checkliste. So hast du Zeit, Anpassungen ohne Stress durchzuführen.
Wochenplanung:
- Woche 1: Rezepte bewerten, neue Gerichte überlegen
- Woche 2: Lieferanten für neue Preise kontaktieren
- Woche 3: Selbstkosten neu berechnen, Speisekarte anpassen
- Woche 4: Neue Speisekarte implementieren, Team briefen
⚠️ Achtung:
Kommuniziere Menüänderungen rechtzeitig an dein Team. Nichts ist ärgerlicher als ein Kellner, der alte Preise nennt.
Digitale Tools für Saisonmanagement
Eine Saisoncheckliste manuell zu erstellen kostet viel Zeit. Apps wie KitchenNmbrs helfen durch:
- Automatische Neuberechnung von Selbstkosten bei Preisänderungen
- Übersicht aller Gerichte und ihrer Margen
- Vergleich von alter vs. neuer Lebensmittelkostenquote
- Zentrale Speicherung von Lieferanteninformationen
Dies spart Stunden Arbeit und verhindert Rechenfehler, die dich Geld kosten.
Wie erstellst du eine Saisoncheckliste? (Schritt für Schritt)
Bewerte dein aktuelles Menü
Gehe alle deine Gerichte durch. Notiere, welche gut verkaufen, welche schlecht, und welche nicht mehr zur Saison passen. Erstelle drei Listen: behalten, anpassen, entfernen.
Frage neue Preise bei Lieferanten an
Rufe oder maile alle deine Lieferanten für aktuelle Preise von Saisonprodukten an. Frage auch nach neuen Produkten, die verfügbar werden, und welche vorübergehend verschwinden.
Berechne alle Selbstkosten neu
Addiere für jeden Gericht alle Zutatenkosten mit den neuen Preisen. Berechne die Lebensmittelkostenquote und überprüfe, ob du in deinem gewünschten Bereich bleibst (normalerweise 28-35%).
Passe die Speisekarte an
Aktualisiere Preise wo nötig, füge neue Gerichte hinzu und entferne saisonale Artikel. Teste neue Rezepte, bevor du sie auf die Karte setzt.
Briefing für dein Team
Stelle sicher, dass Küche und Service über alle Änderungen informiert sind. Gib Erklärungen zu neuen Gerichten und trainiere das Team in neuen Zubereitungsmethoden.
✨ Pro tip
Beginne deine Saisoncheckliste immer mit deinen 5 best-verkauften Gerichten. Wenn diese in Bezug auf Marge stimmen, hast du bereits 70% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Saisoncheckliste aktualisieren?
Mindestens 4-mal pro Jahr bei den Saisonwechseln, aber auch zwischendurch, wenn Lieferanten große Preisänderungen durchführen. Überprüfe monatlich, ob deine wichtigsten Zutaten noch den gleichen Preis haben.
Was ist, wenn eine Zutat 50% teurer wird?
Suche zuerst nach Alternativen bei anderen Lieferanten. Wenn das nicht hilft, ersetze die Zutat durch ein vergleichbares Produkt oder erhöhe den Menüpreis. Rechne immer durch, welche Auswirkung dies auf deine Lebensmittelkostenquote hat.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig wechseln?
Nein, mache es schrittweise. Beginne mit den am schlechtesten verkauften Gerichten und führe neue Artikel schrittweise ein. So kannst du sehen, wie Gäste reagieren und bei Bedarf nachbessern.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele neue Zutaten einkaufe?
Teste neue Gerichte zuerst als Tagesspezial, bevor du sie dauerhaft auf die Karte setzt. Kaufe kleine Mengen und überwache den Verkauf die ersten Wochen genau.
Kann ich Saisonprodukte im Voraus zu niedrigeren Preisen einkaufen?
Nur für haltbare Produkte wie Wein oder Konserven. Frische Zutaten haben begrenzte Haltbarkeit. Rechne immer aus, ob die Lagerungskosten und das Risiko von Verderb die Preisvorteile aufwiegen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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