Die optimale Chargengröße bestimmt, wie viele Portionen du gleichzeitig von einem neuen Gericht zubereitest. Zu kleine Chargen kosten viel Zeit, zu große Chargen führen zu Verschwendung, wenn das Gericht nicht ankommt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die richtige Chargengröße für jedes neue Gericht berechnest.
Warum Chargengröße wichtig ist
Bei einem neuen Gericht weißt du noch nicht, wie beliebt es wird. Bereitest du zu viel gleichzeitig zu, dann wird es schlecht. Bereitest du zu wenig zu, dann kochst du ständig während des Service neu.
⚠️ Achtung:
Eine falsche Chargengröße kann dir 20-30% zusätzliche Kosten durch Verschwendung oder zusätzliche Arbeitszeit einbringen.
Die 3 Faktoren, die die Chargengröße bestimmen
Deine optimale Chargengröße hängt von drei Dingen ab:
- Haltbarkeit: Wie viele Tage bleibt das Gericht gut?
- Erwarteter Verkauf: Wie viele Portionen denkst du pro Tag zu verkaufen?
- Minimale effiziente Menge: Was ist die kleinste Menge, die du praktisch zubereiten kannst?
💡 Beispiel:
Du führst eine neue Pasta mit Trüffelsauce ein:
- Haltbarkeit: 3 Tage im Kühlschrank
- Erwarteter Verkauf: 8 Portionen pro Tag
- Minimale Charge: 2 Liter Sauce = 20 Portionen
Optimale Charge: 20 Portionen (Verkauf in 2,5 Tagen)
Berechne deine tägliche Erwartung
Für neue Gerichte kannst du den Verkauf anhand ähnlicher Gerichte schätzen. Schau dir an:
- Wie beliebt sind ähnliche Gerichte auf deiner Speisekarte?
- In welcher Preisklasse liegt das neue Gericht?
- Wie viele Couverts hast du durchschnittlich pro Tag?
Eine Faustregel: Ein neues Gericht verkauft sich in den ersten Wochen mit 5-15% deiner Gesamtcouverts pro Tag.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 80 Couverts pro Tag:
- Konservative Schätzung: 5% = 4 Portionen/Tag
- Realistische Schätzung: 10% = 8 Portionen/Tag
- Optimistische Schätzung: 15% = 12 Portionen/Tag
Beginne mit der realistischen Schätzung: 8 Portionen pro Tag.
Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit
Die Haltbarkeit bestimmt, wie viele Tage du hast, um deine Charge aufzubrauchen. Dies hängt von den Zutaten ab:
- Fisch und Meeresfrüchte: 1-2 Tage
- Fleisch (gegart): 2-3 Tage
- Gemüsegerichte: 2-4 Tage
- Saucen (ohne Milchprodukte): 3-5 Tage
- Saucen (mit Sahne/Käse): 2-3 Tage
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit einem Tag weniger als der maximalen Haltbarkeit. Besser sicher als sorry.
Die Formel für optimale Chargengröße
Verwende diese Formel:
Optimale Charge = Erwarteter Verkauf pro Tag × (Haltbarkeit - 1 Tag)
Das Minimum ist die kleinste praktische Menge, die du zubereiten kannst, ohne zu viel Arbeit.
💡 Beispielberechnung:
Neues Risotto mit Pilzen:
- Erwarteter Verkauf: 6 Portionen pro Tag
- Haltbarkeit: 3 Tage (rechne mit 2 Tagen)
- Berechnung: 6 × 2 = 12 Portionen
- Minimale Charge: 8 Portionen (praktisches Minimum)
Optimale Charge: 12 Portionen
Anpassung basierend auf Ergebnissen
Nach der ersten Woche weißt du, wie das Gericht läuft. Passe deine Chargengröße an:
- Läuft besser als erwartet: Erhöhe deine Charge um 25-50%
- Läuft schlechter: Verringere deine Charge oder stelle auf Bestellung her
- Viel Verschwendung: Stelle kleinere Chargen häufiger her
Notiere dir, wie viel du wegwirfst und wie viel du verkaufst. Das hilft bei der Optimierung.
Kosteneinsparung durch richtige Chargengröße
Eine falsche Chargengröße kostet dich auf verschiedene Weise Geld:
- Zu kleine Chargen: Mehr Arbeitszeit, höhere Kosten pro Portion
- Zu große Chargen: Verschwendung, Kapital in Lagerbestand gebunden
- Keine Planung: Stress in der Küche, Fehler, schlechte Qualität
💡 Kostenbeispiel:
Neues Curry mit Kostpreis von €4,50 pro Portion:
- Charge von 20 Portionen: €90 Zutaten
- Verkaufe 12, werfe 8 weg: Verlust €36
- Bessere Charge von 15: Verlust €13,50
Einsparung pro Woche: €22,50
Wie berechnest du die optimale Chargengröße? (Schritt für Schritt)
Schätze deinen täglichen Verkauf
Schau dir ähnliche Gerichte auf deiner Speisekarte an. Rechne mit 5-15% deiner Gesamtcouverts für ein neues Gericht. Beginne konservativ mit 10%.
Bestimme die Haltbarkeit
Überprüfe, wie viele Tage das Gericht im Kühlschrank gut bleibt. Ziehe einen Tag für Sicherheit ab. Fisch 1-2 Tage, Fleisch 2-3 Tage, Gemüse 2-4 Tage.
Berechne deine optimale Charge
Multipliziere erwarteter Verkauf pro Tag mit Haltbarkeit minus 1. Überprüfe, ob dies praktisch machbar ist in Bezug auf minimale Mengen.
Teste und passe an
Nach einer Woche schaust du dir den tatsächlichen Verkauf und die Verschwendung an. Passe deine Chargengröße an: mehr bei Erfolg, weniger bei Rückschlag.
✨ Pro tip
Notiere dir im ersten Monat, wie viel du pro Gericht wegwirfst. Das gibt dir die besten Daten, um deine Chargengrößen zu optimieren und Verschwendung zu minimieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich den Verkauf völlig falsch einschätze?
Beginne immer konservativ. Besser zu wenig machen und nachzumachen als zu viel wegzuwerfen. Nach einer Woche hast du bessere Daten zum Rechnen.
Kann ich Chargengrößen automatisch berechnen lassen?
Ja, Apps wie KitchenNmbrs können basierend auf deinen Verkaufsdaten und der Haltbarkeit die optimale Chargengröße vorschlagen. Das spart viel Rechenarbeit.
Wie oft muss ich Chargengrößen anpassen?
Für neue Gerichte jede Woche im ersten Monat. Danach monatlich oder bei Saisonwechsel. Beliebte Gerichte kannst du in größeren Chargen zubereiten.
Was ist, wenn meine minimale Charge größer ist als mein erwarteter Verkauf?
Dann bereitest du die minimale Charge zu und akzeptierst etwas Verschwendung, oder du stellst das Gericht nur auf Bestellung her. Rechne die Verschwendung in deinen Kostpreis ein.
Sollte ich unterschiedliche Chargengrößen für Wochentage und Wochenende haben?
Ja, wenn dein Verkauf stark unterschiedlich ist. Berechne dann separate Chargengrößen für ruhige und geschäftige Tage. Viele Restaurants stellen montags kleinere Chargen her.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Entwickeln Sie Rezepte mit sofortiger Kostenkalkulation
Jedes neue Rezept hat einen Selbstkostenpreis. KitchenNmbrs berechnet ihn, während Sie das Rezept zusammenstellen — damit Sie wissen, ob es rentabel ist, bevor es auf die Karte kommt. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →