73% van de restaurantgerechten haalt nooit het break-even punt binnen de eerste 6 maanden. Een slecht verkopend gerecht vreet dubbel aan je winst: ontwikkelkosten plus gemiste omzet van die menuplaats. Drie simpele berekeningen tonen je precies welke gerechten weg kunnen.
Meet de prestatie van elk gerecht
Voor een eerlijke beoordeling heb je drie cijfers nodig: verkoopaantallen, winstbijdrage per portie, en het aandeel in je totale gerechtenomzet. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat gerechten onder de 2% van totaalverkoop zelden rendabel worden.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 25 gerechten op de kaart, 1000 couverts per maand:
- Gemiddeld per gerecht: 40 verkopen per maand
- Gerecht A: 15 verkopen (37,5% van gemiddelde)
- Gerecht B: 65 verkopen (162,5% van gemiddelde)
Gerecht A presteert ver onder de maat.
Bereken de winstbijdrage per gerecht
Populariteit alleen vertelt niet het hele verhaal. Een vaak verkocht gerecht met lage marge kan net zo schadelijk zijn als een zelden besteld luxe-item.
Formule totale winstbijdrage:
(Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) × Aantal verkopen = Maandelijkse winstbijdrage
💡 Voorbeeld vergelijking:
Twee gerechten met verschillende prestaties:
- Pasta (populair): €16,51 excl. BTW - €5,20 kosten = €11,31 winst × 80 verkopen = €904,80
- Eendenborst (exclusief): €27,52 excl. BTW - €9,10 kosten = €18,42 winst × 12 verkopen = €221,04
De pasta verdient zijn plaats, eendenborst staat op de nominatie.
De 80/20 regel voor menukaarten
Meestal genereren 20% van je gerechten zo'n 80% van je totale gerechtenwinst. De kunst is ontdekken welke gerechten tot die nutteloze 80% behoren.
- Rangschik alle gerechten op totale maandelijkse winstbijdrage
- Tel van boven naar beneden tot je 80% van je gerechtenwinst bereikt
- Gerechten onder die grens zijn serieuze kandidaten voor verwijdering
⚠️ Let op:
Seizoenen kunnen alles veranderen. Een gerecht dat nu flopt, kan over drie maanden je bestseller zijn. Analyseer minimaal 6 maanden data voordat je definitief schrapt.
Kosten van een menuplaats
Elke plek op je kaart heeft een prijs: voorraadkosten, keukenruimte, personeel dat het moet kunnen maken, en keuze-stress voor je gasten.
Vuistregel: gerechten onder 2% van je totale gerechtenverkoop kosten meer dan ze opleveren. Die menuplaats kan beter benut worden.
💡 Berekening menuplaats:
Bij 20 gerechten op de kaart:
- Ideaal per gerecht: 100% ÷ 20 = 5% van verkoop
- Minimum acceptabel: 2% van verkoop
- Gerecht met 1% = directe kandidaat voor verwijdering
Vervangingstest: wat komt ervoor terug?
Voordat je schrapt, bedenk de vervanger. Een nieuw gerecht kost ontwikkeltijd en heeft weken nodig om momentum te krijgen bij gasten.
- Kan je een bestaand populair gerecht uitbreiden met een variant?
- Is er een seizoensgerecht dat nu relevant wordt?
- Welke ingrediënten gebruik je al die meer benut kunnen worden?
Het afscheid: hoe schrap je een gerecht
Schrap nooit abrupt. Laat het gerecht 'uitverkopen' door te stoppen met het bestellen van specifieke ingrediënten. Zo verdwijnt het natuurlijk van de kaart.
Sommige gasten zullen ernaar vragen. Dat is eigenlijk een goed teken: alleen gerechten met echte fans verdienen het om gemist te worden.
Hoe bereken je of een gerecht weg kan? (stap voor stap)
Verzamel 3 maanden verkoopdata
Tel voor elk gerecht hoeveel je er verkocht hebt in de afgelopen 3 maanden. Check ook dezelfde periode vorig jaar voor seizoenseffecten. Noteer ook de verkoopprijs en ingrediëntkosten per gerecht.
Bereken winstbijdrage per gerecht
Trek van elke verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Vermenigvuldig dit met het aantal verkopen. Dit geeft je de totale winstbijdrage per gerecht over 3 maanden.
Rangschik en bepaal de ondergrens
Zet alle gerechten op volgorde van winstbijdrage. Gerechten die minder dan 2% van je totale gerechtenverkoop uitmaken én onder het gemiddelde scoren op winstbijdrage, zijn kandidaten voor verwijdering.
✨ Pro tip
Analyseer elk kwartaal je 3 minst verkochte gerechten van de afgelopen 8 weken. Maken ze samen minder dan 6% van je gerechtenomzet uit, dan kun je er waarschijnlijk 1-2 schrappen zonder merkbaar omzetverlies.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoelang moet ik wachten voordat ik een nieuw gerecht schrap?
Geef een nieuw gerecht minimaal 3 maanden de tijd om zich te bewijzen. Gasten hebben tijd nodig om het te ontdekken en mond-tot-mond reclame te maken. Check na 6 weken of er een stijgende lijn zichtbaar is.
Wat als een gerecht weinig verkoopt maar veel winst per portie oplevert?
Dan heb je een 'puzzel-gerecht': winstgevend maar niet populair. Probeer het meer onder de aandacht te brengen via je bediening of een betere menupositionering. Geef het 2 maanden extra kans voordat je het schrapt.
Moet ik rekening houden met seizoenen bij het schrappen?
Absoluut cruciaal. Een gerecht dat nu slecht verkoopt kan over 3 maanden je topper zijn. Check altijd een heel jaar data, of minimaal dezelfde periode vorig jaar voordat je definitieve beslissingen neemt.
Wat als stamgasten vragen naar een geschrapt gerecht?
Dat bewijst eigenlijk dat het gerecht echte fans had - misschien was je te snel. Je kunt het als 'chef's special' af en toe terugbrengen zonder het permanent op de kaart te zetten.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Desenvolva receitas com cálculo instantâneo de custos
Cada nova receita tem um custo. KitchenNmbrs calcula-o enquanto cria a receita — para saber se é rentável antes de ir para o menu. Experimente grátis.
Iniciar teste gratuito →