Die Entwicklung eines neuen Snacks kostet Zeit, aber die Kostenkalkulation muss nicht kompliziert sein. Viele Gastronomen schätzen dies, wodurch sie später feststellen, dass ihr neuer Aperitif-Snack kein Geld bringt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was dein neuer Snack kosten darf, um rentabel zu sein.
Warum Kostenkalkulation so wichtig ist
Ein neuer Snack wirkt oft einfach. Ein paar Zutaten, etwas Kreativität, und fertig. Aber ohne ordentliche Kostenkalkulation riskierst du, dass dein beliebter Snack statt Gewinn zu machen, Geld kostet.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen Öl, Gewürze, Garnitur und Verpackung. Das kann deine Kostenkalkulation um 20-30% unterschätzen.
Alle Kosten erfassen
Für eine korrekte Kostenkalkulation addierst du alles, was auf oder auf den Teller kommt:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse)
- Zubereitungskosten (Öl zum Braten, Butter, Gewürze)
- Garnitur und Dekoration (Petersilie, Zitrone, Sauce)
- Verpackung (bei Abholung: Behälter, Serviette, Gabel)
- Verschnitt und Abfall (Schnittabfall, was misslingt)
💡 Beispiel: Käsestangen
Für 10 Stück Käsestangen rechnest du:
- Blätterteig: €0,80
- Geriebener Käse: €1,20
- Ei (zum Glänzen): €0,15
- Friteuröl: €0,25
- Serviette + Gabel: €0,10
Kostenkalkulation pro Portion (10 Stück): €2,50
Verschnitt und Portionsgröße berücksichtigen
Bei frischen Produkten hast du immer Verschnitt. Denk an:
- Schnittabfall bei Käse oder Fleisch (5-15%)
- Produkte, die bei der Zubereitung misslingen (5-10%)
- Variation in der Portionsgröße (der Chef gibt manchmal mehr)
Rechne daher immer 10-15% zusätzliche Kosten für Verschnitt ein. Das verhindert Überraschungen.
💡 Beispiel: Verschnitt berücksichtigen
Käsestangen Kostenkalkulation €2,50 + 10% Verschnitt:
€2,50 × 1,10 = €2,75 tatsächliche Kostenkalkulation
Von der Kostenkalkulation zum Verkaufspreis
Wenn du die Kostenkalkulation hast, berechnest du den Mindestverkaufspreis mit der Food-Cost-Formel:
Mindestverkaufspreis = Kostenkalkulation ÷ (Gewünschter Food-Cost ÷ 100)
Für Snacks ist ein Food-Cost von 25-30% üblich. Bei 28% Food-Cost wird die Formel:
💡 Beispiel: Verkaufspreis berechnen
Kostenkalkulation Käsestangen: €2,75
Gewünschter Food-Cost: 28%
Mindestverkaufspreis ohne MwSt.: €2,75 ÷ 0,28 = €9,82
Verkaufspreis inkl. 9% MwSt.: €9,82 × 1,09 = €10,70
Auf €10,95 auf der Karte abrunden
Teste deine Kostenkalkulation in der Praxis
Mache deinen Snack ein paar Mal, bevor du ihn auf die Karte setzt. Achte auf:
- Wie viel Zeit kostet die Zubereitung? (Arbeitszeit ist auch Geld)
- Gelingt es dir, konsistent die gleiche Qualität zu liefern?
- Sind alle Zutaten das ganze Jahr über verfügbar?
- Wie reagieren Gäste auf den Preis?
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen Preise, aber deine Speisekarte bleibt oft gleich. So verschwindet deine Marge unbemerkt.
Digitale Hilfe bei der Kostenkalkulation
Manuelles Rechnen funktioniert, kostet aber Zeit und du machst leicht Fehler. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Kostenkalkulation, wenn du die Zutaten eingibst. Praktisch, wenn du mehrere neue Snacks testest oder wenn sich deine Einkaufspreise ändern.
Sie verfolgt auch, wie beliebt dein neuer Snack wird, damit du siehst, ob er in der Praxis wirklich rentabel ist.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines neuen Snacks?
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die du verwendest, einschließlich Öl, Gewürze, Garnitur und Verpackung. Vergiss auch kleine Dinge nicht wie Salz, Pfeffer oder eine Zitronenscheibe. Messe oder wiege alles, was du pro Portion verwendest.
Berechne die Kosten pro Zutat
Suche den Einkaufspreis jeder Zutat auf und rechne ihn auf die Menge um, die du verwendest. Ein Kilo Käse für €12 bedeutet €1,20 für 100 Gramm. Addiere alle Zutatenkosten zusammen für die Gesamtkostenkalkulation.
Addiere Verschnitt und Marge
Addiere 10-15% zur Kostenkalkulation für Schnittabfall und misslungene Portionen. Berechne dann deinen Mindestverkaufspreis: Kostenkalkulation geteilt durch gewünschtes Food-Cost-Prozentsatz (normalerweise 25-30% für Snacks). Vergiss nicht, die MwSt. hinzuzurechnen.
✨ Pro tip
Teste deinen neuen Snack erst eine Woche lang als Tagesspecial, bevor du ihn dauerhaft auf die Karte setzt. So siehst du, wie beliebt er wird und ob deine Kostenkalkulation in der Praxis stimmt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Food-Cost-Prozentsatz sollte ich für Snacks anwenden?
Für Snacks sind 25-30% üblich. Snacks haben oft weniger Zubereitungszeit als Hauptgänge, daher darf dein Food-Cost etwas niedriger sein. Beginne mit 28% und schau, wie es sich entwickelt.
Sollte ich die Zeit meines Kochs in die Kostenkalkulation einrechnen?
Arbeitszeit rechnest du nicht in den Food-Cost ein, aber in deine Gesamtkosten. Ein Snack, der 20 Minuten Zubereitungszeit pro Portion braucht, ist teurer als einer, der in 2 Minuten fertig ist, auch wenn die Zutaten gleich sind.
Wie oft sollte ich meine Kostenkalkulationen überprüfen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Bei vielen Preiserhöhungen oder Saisonprodukten kann es sinnvoller sein, monatlich zu überprüfen. Besonders bei neuen Snacks, die noch nicht lange auf der Karte stehen.
Was ist, wenn meine Kostenkalkulation für den Markt zu hoch ausfällt?
Dann hast du drei Optionen: günstigere Zutaten suchen, kleinere Portionen machen oder akzeptieren, dass dieser Snack nicht rentabel genug ist. Besser, das jetzt zu wissen, als nach 3 Monaten Verkauf.
Kann ich unterschiedliche Preise für Mittag und Aperitif berechnen?
Ja, das kannst du. Der gleiche Snack darf abends teurer sein als mittags. Achte nur darauf, dass dein Food-Cost zu beiden Zeiten stimmt und dass Gäste den Preisunterschied logisch finden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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