Augmenter une recette de 2 à 20 portions semble simple : tout multiplier par 10. Mais en pratique, ça tourne souvent mal avec les épices, les liants et le temps de préparation. De plus, tu dois recalculer le coût de revient par portion pour vérifier que le plat reste rentable à plus gros volumes.
Pourquoi l'augmentation tourne souvent mal
Beaucoup de cuisiniers pensent : 200 grammes de viande pour 2 personnes = 2 kilos de viande pour 20 personnes. C'est correct pour les ingrédients principaux, mais pas pour tout.
⚠️ Attention :
Les épices et condiments ne se multiplient PAS linéairement. 1 cuillère à café de sel pour 2 personnes ne devient pas 10 cuillères à café pour 20 personnes. Ce serait beaucoup trop salé.
Les liants comme la farine, la maïzena et les œufs se comportent aussi différemment en grandes quantités. Et ton temps de préparation augmente, ce qui a un impact sur tes coûts de main-d'œuvre.
La formule d'augmentation pour les ingrédients
Pour la plupart des ingrédients, tu utilises cette formule :
Nouvelle quantité = (Quantité originale ÷ Portions originales) × Nouvelles portions
💡 Exemple :
Recette de carbonara pour 2 portions :
- Pâtes : 200g → (200 ÷ 2) × 20 = 2000g = 2kg
- Lard : 100g → (100 ÷ 2) × 20 = 1000g = 1kg
- Œufs : 2 pièces → (2 ÷ 2) × 20 = 20 pièces
Mais pour les épices et les exhausteurs de goût, tu utilises ces règles empiriques :
- Sel et poivre : Multiplie par un facteur de 6-8 (pas 10)
- Herbes fraîches : Multiplie par un facteur de 7-9
- Herbes séchées : Multiplie par un facteur de 6-7
- Ail et oignon : Multiplie par un facteur de 8-9
Calculer le coût de revient pour la nouvelle recette
Après l'augmentation, tu calcules le nouveau coût de revient par portion. Tu fais cela en additionnant tous les coûts des ingrédients et en divisant par 20.
💡 Exemple de coût de revient :
Ingrédients pour 20 portions de carbonara :
- 2kg de pâtes à €2,50/kg = €5,00
- 1kg de lard à €12,00/kg = €12,00
- 20 œufs à €0,25/pièce = €5,00
- Fromage, épices, huile = €3,00
Total : €25,00 pour 20 portions = €1,25 par portion
Compare toujours cela avec ton coût de revient original par portion. Si la recette originale coûtait €2,60 pour 2 portions (€1,30 par portion), tu es passé à €1,25 par portion, ce qui est un peu moins cher grâce aux économies d'échelle.
Coûts de main-d'œuvre et temps de préparation
Des quantités plus importantes signifient un temps de préparation plus long. À prendre en compte :
- Découpe : 10x plus d'ingrédients = 8x plus de découpe (pas linéaire)
- Temps de cuisson : Souvent 20-30% plus long à cause des plus grandes casseroles
- Mise en place : Plus de temps de préparation nécessaire
⚠️ Attention :
Si ton temps de préparation passe de 30 minutes à 50 minutes, tes coûts de main-d'œuvre augmentent de 67%. Intègre cela dans ton coût de revient total.
Conseils pratiques pour augmenter
Facilite-toi la tâche avec cette méthode :
- Teste d'abord avec une augmentation plus petite (par ex. 2 à 8 portions)
- Note précisément ce que tu as modifié pour les épices
- Mesure le temps de préparation réel
- Goûte en cours de route et ajuste si nécessaire
💡 Exemple d'augmentation test :
De 2 à 8 portions (facteur 4) :
- Ingrédients principaux : × 4
- Épices : × 3
- Temps de préparation : +30%
Si c'est bon, tu peux augmenter en toute confiance à 20 portions.
Comment calculer le coût de revient d'une recette augmentée ?
Augmente tous les ingrédients correctement
Les ingrédients principaux, tu les multiplies par le facteur (10x dans ce cas). Les épices et condiments, tu les augmentes par un facteur de 6-8. Note précisément toutes les nouvelles quantités.
Calcule les coûts par ingrédient
Multiplie chaque nouvelle quantité par le prix d'achat actuel. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le montant total pour 20 portions.
Divise par le nombre de portions
Divise les coûts totaux des ingrédients par 20 pour obtenir le coût de revient par portion. Compare cela avec ton coût de revient original par portion pour voir si l'augmentation est avantageuse.
✨ Pro tip
Teste toujours avec une étape intermédiaire (par ex. 2 à 6 portions) avant de passer à 20. Comme ça, tu évites de gâcher 20 portions et de perdre beaucoup d'argent.
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Questions fréquentes
Pourquoi ne puis-je pas simplement tout multiplier par 10 ?
Les épices, condiments et liants se comportent différemment en grandes quantités. 10x du sel devient beaucoup trop salé, et 10x de farine rend ta sauce trop épaisse.
Mon coût de revient par portion devient-il moins cher avec l'augmentation ?
Souvent oui, grâce aux économies d'échelle à l'achat. Mais tes coûts de main-d'œuvre augmentent à cause du temps de préparation plus long. Vérifie les deux effets dans ton calcul.
Comment tester si ma recette augmentée est toujours bonne ?
Commence par une augmentation plus petite (par ex. 2 à 8 portions). Goûte en cours de route et ajuste les épices. Note ce que tu as changé pour la prochaine fois.
Dois-je ajuster mon prix de menu après l'augmentation ?
Seulement si ton coût de revient par portion change significativement. Si tu passes de €1,30 à €1,25, tu n'as pas besoin de baisser ton prix de menu. Plus de marge, c'est aussi bien.
Comment je garde trace des modifications que j'ai apportées ?
Note chaque modification dans ta base de données de recettes. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux sauvegarder différentes versions de la même recette et comparer les coûts de revient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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