Ein neues Gericht hinzuzufügen kostet mehr als nur die Zutaten. Du musst Entwicklungskosten, Personalschulung und das Risiko berücksichtigen, dass das Gericht nicht ankommt. So berechnest du die echte Margenauswirkung, bevor du das Gericht auf die Speisekarte setzt.
Gesamtentwicklungskosten berechnen
Bevor du bestimmen kannst, ob ein neues Gericht rentabel wird, musst du alle Kosten erfassen:
- Rezeptentwicklung: Zeit des Küchenchefs + Zutaten zum Testen
- Personalschulung: Zeit, um das Team das Gericht beizubringen
- Marketing: Fotografie, Speisekarte anpassen, Werbematerial
- Mise-en-place Anpassungen: Neue Vorbereitungsschritte in der Routine
💡 Beispiel Entwicklungskosten:
Neue Pasta-Spezialität:
- Küchenchef 8 Stunden testen (€25/Stunde): €200
- Zutaten für Tests: €80
- Schulung 3 Köche (je 2 Stunden): €150
- Fotograf + Styling: €300
- Speisekarten nachdrucken: €120
Gesamtentwicklungskosten: €850
Break-even-Punkt bestimmen
Jetzt weißt du, was die Entwicklung des Gerichts kostet. Der nächste Schritt ist zu berechnen, wie viele Portionen du verkaufen musst, um diese Kosten wieder hereinzubringen:
Break-even-Formel:
Anzahl Portionen = Entwicklungskosten / (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten)
💡 Beispiel Break-even:
Pasta-Gericht aus vorherigem Beispiel:
- Verkaufspreis: €24,00 inkl. 9% MwSt. = €22,02 ohne MwSt.
- Zutatenkosten: €7,50 pro Portion
- Marge pro Portion: €22,02 - €7,50 = €14,52
- Break-even: €850 / €14,52 = 59 Portionen
Nach 59 verkauften Portionen bist du quitt
Risikoszenarien durchrechnen
Nicht jedes neue Gericht wird ein Erfolg. Daher solltest du verschiedene Szenarien durchrechnen:
- Optimistisch: Gericht wird beliebt (15+ Portionen pro Woche)
- Realistisch: Durchschnittlicher Verkauf (5-10 Portionen pro Woche)
- Pessimistisch: Gericht flopt (weniger als 5 Portionen pro Woche)
⚠️ Achtung:
Berücksichtige auch die "Opportunitätskosten". Wenn deine Speisekarte voll ist, musst du möglicherweise ein anderes Gericht entfernen. Verlierst du dadurch Umsatz?
Auswirkung auf die Gesamtfoodcost
Ein neues Gericht beeinflusst deine durchschnittliche Foodcost. Berechne dies so:
Neue durchschnittliche Foodcost:
((Aktueller Umsatz × Aktuelle Foodcost%) + (Erwarteter Umsatz neues Gericht × Foodcost% neues Gericht)) / Gesamter neuer Umsatz
💡 Beispiel Foodcost-Auswirkung:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz, 30% Foodcost:
- Neues Gericht: 100 Portionen/Monat × €22,02 = €2.202 zusätzlicher Umsatz
- Foodcost neues Gericht: 34% (€7,50 / €22,02)
- Neuer Gesamtumsatz: €52.202
- Neue Foodcost: ((€50.000 × 30%) + (€2.202 × 34%)) / €52.202 = 30,2%
Auswirkung: +0,2 Prozentpunkte auf Foodcost
Amortisationszeit berechnen
Die Entwicklungskosten verdienst du durch die Marge auf jede verkaufte Portion wieder herein. So berechnest du, wann sich deine Investition amortisiert:
- Bei 10 Portionen pro Woche: 59 Portionen / 10 = 6 Wochen
- Bei 5 Portionen pro Woche: 59 Portionen / 5 = 12 Wochen
- Bei 2 Portionen pro Woche: 59 Portionen / 2 = 30 Wochen
⚠️ Achtung:
Wenn die Amortisationszeit länger als 6 Monate dauert, ist das Risiko für kleine Restaurants oft zu groß. Erwäge dann eine einfachere Alternative.
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Erfasse alle Entwicklungskosten
Addiere: Zeit des Küchenchefs für Rezeptentwicklung, Zutaten zum Testen, Personalschulung, Fotografie und Speisekarten-Anpassungen. Vergiss keine versteckten Kosten wie zusätzliche Vorbereitungszeit.
Berechne Marge pro Portion
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Dies ist deine Bruttomarge pro Portion, mit der du die Entwicklungskosten wieder hereinbringst.
Bestimme den Break-even-Punkt
Teile die gesamten Entwicklungskosten durch die Marge pro Portion. Dies ergibt die Anzahl der Portionen, die du verkaufen musst, um quitt zu spielen.
Rechne verschiedene Szenarien durch
Berechne die Amortisationszeit bei optimistischen, realistischen und pessimistischen Verkaufszahlen. So siehst du das Risiko der Investition.
Überprüfe die Auswirkung auf die Gesamtfoodcost
Berechne, wie das neue Gericht deine durchschnittliche Foodcost beeinflusst. Ein Gericht mit hoher Foodcost kann deine Gesamtmarge drücken.
✨ Pro tip
Teste dein neues Gericht zunächst als "Spezial" für eine Woche. So erhältst du echte Verkaufszahlen ohne alle Entwicklungskosten und kannst die Margenauswirkung genauer vorhersagen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist €24,00 inkl. 9% MwSt., aber für die Kostenrechnung verwendest du €22,02 ohne MwSt.
Was ist, wenn mein neues Gericht eine niedrigere Foodcost als der Durchschnitt hat?
Dann verbesserst du deine Gesamtmarge. Ein Gericht mit 25% Foodcost zieht deinen Durchschnitt nach unten und gibt mehr Spielraum für andere Kosten.
Wie lange darf die Amortisationszeit maximal dauern?
Für kleine Restaurants sind 3-6 Monate akzeptabel. Länger wird riskant, da sich Trends ändern können und dein Geld in einem Gericht gebunden ist, das nicht läuft.
Muss ich bei neuen Gerichten Saisonalität berücksichtigen?
Ja, definitiv. Ein Sommersalat, den du im September lancierst, hat weniger Erfolgschancen. Timen Sie die Einführung auf die richtige Jahreszeit für maximale Auswirkung.
Was ist, wenn die Zutatenpreise nach der Einführung steigen?
Baue 10-15% Marge für Preiserhöhungen ein. Wenn du jetzt mit €7,50 Zutatenkosten rechnest, rechne nach einem Jahr mit €8,50.
Wie verhindere ich, dass neue Gerichte andere Gerichte kannibalisieren?
Analysiere, ob dein neues Gericht ähnlich wie bestehende Bestseller ist. Lanciere lieber ein Gericht in einer anderen Kategorie oder Preisklasse.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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