De timing van een nieuw gerecht kan het verschil maken tussen winst en verlies. Veel restaurants lanceren gerechten op gevoel, maar missen daardoor kansen om optimaal in te spelen op seizoensinkoopprijzen. In dit artikel leer je hoe je de ideale lanceertijd berekent aan de hand van ingrediëntkosten en seizoenspatronen.
Waarom timing cruciaal is voor je winstmarge
Een nieuw gerecht lanceren in het verkeerde seizoen kan je foodcost met 30-50% verhogen. Tomaten kosten in januari €8 per kilo, in augustus €3 per kilo. Launch je je tomatenburrata in de winter, dan begint je foodcost al op een achterstand.
? Voorbeeld:
Je wilt een aspergesalade lanceren:
- Maart (buiten seizoen): €18/kg asperges
- Mei (in seizoen): €6/kg asperges
- Verschil per portie (200g): €2,40
Bij 100 porties per week: €12.480 verschil per jaar!
De 3 factoren die je lanceertiming bepalen
1. Seizoensinkoopprijzen hoofdingrediënten
Track de prijzen van je hoofdingrediënten gedurende een heel jaar. Maak een spreadsheet met maandelijkse prijzen van je leverancier.
2. Vraagpatronen van gasten
Warme soepen verkopen slecht in juli. Koude salades slecht in januari. Check je kassadata van vorig jaar voor vergelijkbare gerechten.
3. Concurrentie en marktomstandigheden
Als iedereen hetzelfde seizoensgerecht aanbiedt, wordt de markt verzadigd. Timing net voor of na de piek kan slimmer zijn.
⚠️ Let op:
Reken altijd met verkoopprijs exclusief BTW. Een gerecht van €24 incl. BTW is €22,02 excl. BTW. Je foodcost berekening moet hierop gebaseerd zijn.
Bereken je optimale lanceervenster
Voor elk potentieel gerecht maak je een 12-maanden kostprijsoverzicht. Zo zie je precies wanneer je foodcost het laagste is.
? Voorbeeld: Pompoenrisotto
Kostprijs per portie door het jaar:
- Januari: €8,50 (pompoen uit koeling)
- Oktober: €4,20 (verse oogst)
- Foodcost bij €28 verkoop: 30% vs 15%
Optimaal lanceermoment: september-november
De formule voor seizoensgebaseerde kostprijs
Gebruik deze berekening om je ideale lanceermoment te vinden:
Seizoen Foodcost % = (Laagste seizoensprijs ingrediënten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Vergelijk dit met je gewenste foodcost (meestal 28-35% voor restaurants). Als je seizoensfoodcost onder je target ligt, heb je ruimte voor marketing en promotie.
Praktische planning: 3 maanden vooruit denken
Start je ontwikkeling 3 maanden voor het optimale seizoen. Zo kun je:
- Recepten testen en bijschaven
- Personeel trainen op nieuwe bereidingen
- Marketing voorbereiden
- Leveranciers informeren over verwachte volumes
? Voorbeeld planning:
Voor een zomers gazpacho-menu:
- Februari: receptontwikkeling
- Maart: kosten doorrekenen en prijzen vaststellen
- April: personeel trainen
- Mei: lancering (tomaten worden goedkoper)
Hoe KitchenNmbrs helpt bij seizoensplanning
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je seizoensprijzen bijhouden per ingrediënt. Je ziet direct hoe je foodcost verandert als ingrediëntprijzen fluctueren. Zo plan je launches op het optimale moment zonder Excel-berekeningen.
Hoe bereken je de ideale lanceertijd? (stap voor stap)
Verzamel 12 maanden prijsdata van hoofdingrediënten
Vraag je leverancier om een jaaroverzicht van prijzen, of track zelf maandelijks de inkoopprijzen van je belangrijkste ingrediënten. Let vooral op seizoensproducten zoals groenten, fruit en vis.
Bereken foodcost per maand voor je nieuwe gerecht
Gebruik de formule: (totale ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Doe dit voor elke maand om te zien wanneer je foodcost het laagst is.
Kies het optimale lanceervenster
Selecteer de periode waarin je foodcost onder je target ligt (meestal onder 32%). Plan je lancering 2-3 weken na het begin van dit seizoen, zodat ingrediënten stabiel beschikbaar zijn.
✨ Pro tip
Start een 'seizoenskalender' waarin je per maand noteert welke ingrediënten het goedkoopst zijn. Na een jaar heb je een perfecte planning-tool voor nieuwe gerechten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik altijd wachten op het goedkoopste seizoen?
Niet altijd. Als je foodcost in het 'dure' seizoen nog onder 35% blijft, kun je ook dan lanceren. Soms is minder concurrentie waardevoller dan lagere inkoopkosten.
Hoe voorspel ik seizoensprijzen voor volgend jaar?
Gebruik de gemiddelde prijzen van de afgelopen 2-3 jaar als basis. Houd rekening met inflatie (meestal 2-5% per jaar) en vraag je leverancier naar verwachtingen.
Wat als mijn hoofdingrediënt geen duidelijk seizoen heeft?
Focus dan op de bijkomende ingrediënten en gastenvraag. Een pasta heeft geen seizoen, maar een pasta met paddenstoelen wel. Ook weerspatronen beïnvloeden wat gasten willen eten.
Kan ik meerdere gerechten tegelijk lanceren?
Beter van niet. Focus op één nieuw gerecht per keer, zodat je keukenteam het goed kan leren en je de verkoopcijfers goed kunt analyseren. Na 4-6 weken kun je het volgende gerecht introduceren.
Hoe lang moet ik een seizoensgerecht op de kaart houden?
Zolang je foodcost onder controle blijft. Meestal 3-4 maanden voor een echt seizoensgerecht. Monitor wekelijks je inkoopprijzen en haal het gerecht weg als de foodcost boven 38% stijgt.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →