Le timing d'un nouveau plat peut faire la différence entre le profit et la perte. De nombreux restaurants lancent des plats au feeling, mais manquent ainsi des opportunités pour optimiser les prix d'achat saisonniers. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le moment idéal de lancement en fonction des coûts des ingrédients et des tendances saisonnières.
Pourquoi le timing est crucial pour ta marge bénéficiaire
Lancer un nouveau plat au mauvais moment de l'année peut augmenter ton food cost de 30 à 50%. Les tomates coûtent 8 € le kilo en janvier et 3 € le kilo en août. Si tu lances ta burrata aux tomates en hiver, ton food cost démarre déjà en retard.
💡 Exemple :
Tu veux lancer une salade d'asperges :
- Mars (hors saison) : 18 €/kg d'asperges
- Mai (en saison) : 6 €/kg d'asperges
- Différence par portion (200g) : 2,40 €
À 100 portions par semaine : 12 480 € de différence par an !
Les 3 facteurs qui déterminent ton timing de lancement
1. Prix d'achat saisonniers des ingrédients principaux
Suis les prix de tes ingrédients principaux pendant une année complète. Crée un tableau avec les prix mensuels de ton fournisseur.
2. Tendances de demande des clients
Les soupes chaudes se vendent mal en juillet. Les salades froides se vendent mal en janvier. Vérifie tes données de caisse de l'année précédente pour des plats similaires.
3. Concurrence et conditions du marché
Si tout le monde propose le même plat saisonnier, le marché devient saturé. Lancer juste avant ou après le pic peut être plus stratégique.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA/VAT. Un plat à 24 € TTC est 22,02 € HT. Ton calcul de food cost doit être basé sur ce montant.
Calcule ta fenêtre de lancement optimale
Pour chaque plat potentiel, tu crées un aperçu des coûts sur 12 mois. Ainsi, tu vois précisément quand ton food cost est le plus bas.
💡 Exemple : Risotto à la courge
Coût par portion au cours de l'année :
- Janvier : 8,50 € (courge en stockage)
- Octobre : 4,20 € (récolte fraîche)
- Food cost à 28 € de vente : 30% vs 15%
Moment optimal de lancement : septembre-novembre
La formule pour le coût saisonnier
Utilise ce calcul pour trouver ton moment idéal de lancement :
Food cost saisonnier % = (Prix saisonnier le plus bas des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Compare cela avec ton food cost cible (généralement 28-35% pour les restaurants). Si ton food cost saisonnier est en dessous de ta cible, tu as de la marge pour le marketing et les promotions.
Planification pratique : penser 3 mois à l'avance
Commence ton développement 3 mois avant la saison optimale. Ainsi, tu peux :
- Tester et affiner les recettes
- Former le personnel aux nouvelles préparations
- Préparer le marketing
- Informer tes fournisseurs des volumes attendus
💡 Exemple de planification :
Pour un menu gazpacho d'été :
- Février : développement de recette
- Mars : calcul des coûts et fixation des prix
- Avril : formation du personnel
- Mai : lancement (les tomates deviennent moins chères)
Comment KitchenNmbrs aide à la planification saisonnière
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les prix saisonniers par ingrédient. Tu vois directement comment ton food cost change quand les prix des ingrédients fluctuent. Ainsi, tu planifies tes lancements au moment optimal sans calculs Excel.
Comment calculer le moment idéal de lancement ? (étape par étape)
Collecte 12 mois de données de prix des ingrédients principaux
Demande à ton fournisseur un aperçu annuel des prix, ou suis mensuellement toi-même les prix d'achat de tes ingrédients importants. Porte une attention particulière aux produits saisonniers comme les légumes, les fruits et le poisson.
Calcule le food cost par mois pour ton nouveau plat
Utilise la formule : (coûts totaux des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Fais cela pour chaque mois pour voir quand ton food cost est le plus bas.
Choisis la fenêtre de lancement optimale
Sélectionne la période où ton food cost est en dessous de ta cible (généralement en dessous de 32%). Planifie ton lancement 2-3 semaines après le début de cette saison, pour que les ingrédients soient stables et disponibles.
✨ Pro tip
Crée un 'calendrier saisonnier' où tu notes chaque mois quels ingrédients sont les moins chers. Après un an, tu auras un outil de planification parfait pour les nouveaux plats.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours attendre la saison la moins chère ?
Pas toujours. Si ton food cost reste en dessous de 35% même en saison 'chère', tu peux aussi lancer à ce moment. Parfois, moins de concurrence vaut mieux que des coûts d'achat plus bas.
Comment je prédis les prix saisonniers pour l'année prochaine ?
Utilise les prix moyens des 2-3 dernières années comme base. Tiens compte de l'inflation (généralement 2-5% par an) et demande à ton fournisseur ses attentes.
Que faire si mon ingrédient principal n'a pas de saison claire ?
Concentre-toi sur les ingrédients complémentaires et la demande des clients. Les pâtes n'ont pas de saison, mais les pâtes aux champignons en ont une. Les conditions météorologiques influencent aussi ce que les clients veulent manger.
Puis-je lancer plusieurs plats en même temps ?
Mieux vaut ne pas le faire. Concentre-toi sur un seul nouveau plat à la fois, pour que ton équipe de cuisine le maîtrise bien et que tu puisses bien analyser les chiffres de vente. Après 4-6 semaines, tu peux introduire le plat suivant.
Combien de temps dois-je garder un plat saisonnier à la carte ?
Aussi longtemps que ton food cost reste sous contrôle. Généralement 3-4 mois pour un vrai plat saisonnier. Suis tes prix d'achat chaque semaine et retire le plat si le food cost dépasse 38%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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