De timing van een nieuw gerecht kan het verschil maken tussen winst en verlies. Veel restaurants lanceren gerechten op gevoel, maar missen daardoor kansen om optimaal in te spelen op seizoensinkoopprijzen. In dit artikel leer je hoe je de ideale lanceertijd berekent aan de hand van ingrediëntkosten en seizoenspatronen.
Waarom timing cruciaal is voor je winstmarge
Een nieuw gerecht lanceren in het verkeerde seizoen kan je foodcost met 30-50% verhogen. Tomaten kosten in januari €8 per kilo, in augustus €3 per kilo. Launch je je tomatenburrata in de winter, dan begint je foodcost al op een achterstand.
? Voorbeeld:
Je wilt een aspergesalade lanceren:
- Maart (buiten seizoen): €18/kg asperges
- Mei (in seizoen): €6/kg asperges
- Verschil per portie (200g): €2,40
Bij 100 porties per week: €12.480 verschil per jaar!
De 3 factoren die je lanceertiming bepalen
1. Seizoensinkoopprijzen hoofdingrediënten
Track de prijzen van je hoofdingrediënten gedurende een heel jaar. Maak een spreadsheet met maandelijkse prijzen van je leverancier.
2. Vraagpatronen van gasten
Warme soepen verkopen slecht in juli. Koude salades slecht in januari. Check je kassadata van vorig jaar voor vergelijkbare gerechten.
3. Concurrentie en marktomstandigheden
Als iedereen hetzelfde seizoensgerecht aanbiedt, wordt de markt verzadigd. Timing net voor of na de piek kan slimmer zijn.
⚠️ Let op:
Reken altijd met verkoopprijs exclusief BTW. Een gerecht van €24 incl. BTW is €22,02 excl. BTW. Je foodcost berekening moet hierop gebaseerd zijn.
Bereken je optimale lanceervenster
Voor elk potentieel gerecht maak je een 12-maanden kostprijsoverzicht. Zo zie je precies wanneer je foodcost het laagste is.
? Voorbeeld: Pompoenrisotto
Kostprijs per portie door het jaar:
- Januari: €8,50 (pompoen uit koeling)
- Oktober: €4,20 (verse oogst)
- Foodcost bij €28 verkoop: 30% vs 15%
Optimaal lanceermoment: september-november
De formule voor seizoensgebaseerde kostprijs
Gebruik deze berekening om je ideale lanceermoment te vinden:
Seizoen Foodcost % = (Laagste seizoensprijs ingrediënten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Vergelijk dit met je gewenste foodcost (meestal 28-35% voor restaurants). Als je seizoensfoodcost onder je target ligt, heb je ruimte voor marketing en promotie.
Praktische planning: 3 maanden vooruit denken
Start je ontwikkeling 3 maanden voor het optimale seizoen. Zo kun je:
- Recepten testen en bijschaven
- Personeel trainen op nieuwe bereidingen
- Marketing voorbereiden
- Leveranciers informeren over verwachte volumes
? Voorbeeld planning:
Voor een zomers gazpacho-menu:
- Februari: receptontwikkeling
- Maart: kosten doorrekenen en prijzen vaststellen
- April: personeel trainen
- Mei: lancering (tomaten worden goedkoper)
Hoe KitchenNmbrs helpt bij seizoensplanning
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je seizoensprijzen bijhouden per ingrediënt. Je ziet direct hoe je foodcost verandert als ingrediëntprijzen fluctueren. Zo plan je launches op het optimale moment zonder Excel-berekeningen.
Hoe bereken je de ideale lanceertijd? (stap voor stap)
Verzamel 12 maanden prijsdata van hoofdingrediënten
Vraag je leverancier om een jaaroverzicht van prijzen, of track zelf maandelijks de inkoopprijzen van je belangrijkste ingrediënten. Let vooral op seizoensproducten zoals groenten, fruit en vis.
Bereken foodcost per maand voor je nieuwe gerecht
Gebruik de formule: (totale ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Doe dit voor elke maand om te zien wanneer je foodcost het laagst is.
Kies het optimale lanceervenster
Selecteer de periode waarin je foodcost onder je target ligt (meestal onder 32%). Plan je lancering 2-3 weken na het begin van dit seizoen, zodat ingrediënten stabiel beschikbaar zijn.
✨ Pro tip
Start een 'seizoenskalender' waarin je per maand noteert welke ingrediënten het goedkoopst zijn. Na een jaar heb je een perfecte planning-tool voor nieuwe gerechten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik altijd wachten op het goedkoopste seizoen?
Niet altijd. Als je foodcost in het 'dure' seizoen nog onder 35% blijft, kun je ook dan lanceren. Soms is minder concurrentie waardevoller dan lagere inkoopkosten.
Hoe voorspel ik seizoensprijzen voor volgend jaar?
Gebruik de gemiddelde prijzen van de afgelopen 2-3 jaar als basis. Houd rekening met inflatie (meestal 2-5% per jaar) en vraag je leverancier naar verwachtingen.
Wat als mijn hoofdingrediënt geen duidelijk seizoen heeft?
Focus dan op de bijkomende ingrediënten en gastenvraag. Een pasta heeft geen seizoen, maar een pasta met paddenstoelen wel. Ook weerspatronen beïnvloeden wat gasten willen eten.
Kan ik meerdere gerechten tegelijk lanceren?
Beter van niet. Focus op één nieuw gerecht per keer, zodat je keukenteam het goed kan leren en je de verkoopcijfers goed kunt analyseren. Na 4-6 weken kun je het volgende gerecht introduceren.
Hoe lang moet ik een seizoensgerecht op de kaart houden?
Zolang je foodcost onder controle blijft. Meestal 3-4 maanden voor een echt seizoensgerecht. Monitor wekelijks je inkoopprijzen en haal het gerecht weg als de foodcost boven 38% stijgt.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Разрабатывайте рецепты с мгновенным расчётом затрат
Каждый новый рецепт имеет себестоимость. KitchenNmbrs считает её при создании — чтобы знать, выгодно ли блюдо до добавления в меню. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →