Den idealen Verkaufspreis findest du, indem du deine Kostpreis, gewünschte Marge und Marktposition kombinierst. Viele Restaurantbetreiber schauen nur, was der Konkurrent tut, wodurch sie Geld bei zu günstigen Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen Preis festlegst, der rentabel ist und zu deiner Positionierung passt.
Beginne mit deinem Mindestverkaufspreis
Bevor du auf die Konkurrenz schaust, musst du wissen, was du mindestens verlangen musst. Das ist dein Kostpreis geteilt durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara kostet €7,50 an Zutaten. Du möchtest maximal 30% Lebensmittelkosten.
- Mindestpreis ohne MwSt.: €7,50 / 0,30 = €25,00
- Mindestpreis mit 19% MwSt.: €25,00 × 1,19 = €29,75
Alles unter €29,75 bringt zu wenig ein.
Analysiere deine Marktposition
Dein Preis muss zu dem passen, wie Gäste dein Restaurant sehen. Eine Bistro kann nicht die Preise eines Fine-Dining-Restaurants verlangen, auch wenn die Kosten gleich sind.
- Budget/Casual: Preis oft knapp unter psychologischen Grenzen (€19,95 statt €20,50)
- Mittelklasse: Mehr Spielraum für Marge, Fokus auf Wertwahrnehmung
- Fine Dining: Preis weniger wichtig, Qualität und Erlebnis zählen
Überprüfe deine direkte Konkurrenz
Schau nach, was vergleichbare Restaurants für ähnliche Gerichte verlangen. Achte darauf: Vergleiche Äpfel mit Äpfeln.
⚠️ Achtung:
Ein Steak von 200 Gramm ist nicht dasselbe wie 250 Gramm. Rechne auf den Preis pro 100 Gramm zurück, um fair zu vergleichen.
Bestimme deine Preisstrategie
Jetzt, da du dein Minimum kennst und den Markt erkundet hast, wählst du eine Strategie:
- Premium-Pricing: 10-20% über Konkurrenz, Fokus auf Qualität und Service
- Marktgerechtes Pricing: Vergleichbar mit Konkurrenz, gewinne bei anderen Punkten
- Penetrations-Pricing: Bewusst etwas günstiger, kompensiere durch Volumen oder andere Gerichte
💡 Beispiel Strategie:
Dein Mindestpreis ist €29,75. Die Konkurrenz verlangt €31,50 - €34,00.
- Penetration: €30,95 (günstigste am Markt)
- Marktgerecht: €32,50 (Mitte)
- Premium: €35,50 (über Markt, aber rentabel)
Teste und passe an
Kein Preis ist in Stein gemeißelt. Überwache deine Verkäufe und Margen und passe an, wo nötig.
- Zu wenig Verkauf bei hohem Preis? Erwäge eine Senkung oder füge mehr Wert hinzu
- Viel Verkauf aber niedrige Marge? Der Preis kann steigen
- Überprüfe monatlich, ob dein Lebensmittelkostenanteil noch mit den tatsächlichen Kosten übereinstimmt
Psychologische Preistricks
Kleine Anpassungen deines Preises können große Auswirkungen auf den Verkauf haben:
- €19,95 vs €20,00: Der Unterschied wirkt größer als 5 Cent
- €32 vs €32,00: Ohne Komma wirkt es luxuriöser
- Ankerprice: Setze bewusst ein teures Gericht auf deine Karte, um andere Preise angemessen wirken zu lassen
💡 Beispiel Ankerprice:
Ein Wagyu-Steak für €65 macht dein Ribeye von €38 plötzlich angemessen wirken, auch wenn €35 dein ursprünglicher Plan war.
Wie berechnest du den idealen Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Mindestpreis
Teile deinen Kostpreis durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Bei €8 Kostpreis und 30% Lebensmittelkosten: €8 / 0,30 = €26,67 ohne MwSt. Das ist dein absolutes Minimum.
Untersuche Konkurrenzpreise
Überprüfe mindestens 3-5 vergleichbare Restaurants in deiner Nähe. Achte auf Portionsgröße und Qualität. Erstelle eine Tabelle mit ihren Preisen für ähnliche Gerichte.
Bestimme deine Positionierung
Wähle bewusst zwischen Budget, Mittelklasse oder Premium. Budget: knapp unter Markt. Mittelklasse: marktgerecht. Premium: 10-20% über Markt mit zusätzlichem Wert.
Teste und überwache
Starten Sie mit Ihrem gewählten Preis und überwachen Sie Verkaufszahlen und Margen. Passen Sie nach 4-6 Wochen an, falls nötig. Zu wenig Verkauf? Senken Sie den Preis oder fügen Sie Wert hinzu.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur Hauptgänge, sondern auch Beilagen und Getränke bei Konkurrenten. Oft kannst du dort mehr Marge machen als bei deinen Signature-Gerichten.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer günstiger sein als die Konkurrenz?
Nein, nur wenn das zu deiner Strategie passt. Premium-Pricing kann tatsächlich mehr Gewinn bringen, solange du den zusätzlichen Wert durch Qualität, Service oder Ambiente liefern kannst.
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Überprüfe deine Preise mindestens vierteljährlich. Passe an, wenn es große Kostenänderungen gibt (Lieferanten erhöhen Preise) oder wenn deine Margen unter Druck stehen.
Was ist, wenn mein Mindestpreis höher ist als die Konkurrenz?
Dann hast du drei Optionen: Kostpreis senken durch andere Lieferanten oder Rezeptur, deine Positionierung zu Premium erhöhen, oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger rentabel ist.
Kann ich unterschiedliche Preise für Lieferung verlangen?
Ja, viele Restaurants berechnen 10-15% mehr für Lieferung, um Plattformkosten und Verpackung auszugleichen. Gäste akzeptieren das normalerweise.
Wie verhindere ich, dass Gäste bei Preiserhöhungen schockiert sind?
Erhöhen Sie schrittweise (max. 5-10% auf einmal), kommunizieren Sie Wertverbesserungen, und das Timing ist wichtig: Saisonanfang oder nach einer Renovierung funktioniert besser als mitten im Monat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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