Ein festes Mittagsmenü kann gleichzeitig günstiger für den Gast und rentabler für dich sein. Das Geheimnis liegt in cleveren Zutatenkombinationen und der Begrenzung der Auswahl. So berechnest du, ob ein festes Menü finanziell sinnvoll ist.
Warum feste Menüs oft rentabler sind
Bei einem festen Mittagsmenü kaufst du weniger verschiedene Zutaten ein, wodurch du bessere Einkaufspreise erhältst. Außerdem vermeidest du Verschwendung, weil du genau weißt, wie viel du brauchst.
- Weniger Zutaten = bessere Einkaufspreise
- Vorhersehbare Mengen = weniger Verschwendung
- Schnellere Zubereitung = niedrigere Arbeitskosten
- Einfachere Lagerhaltung = weniger Kapital gebunden
Berechne die Kostpreis deines aktuellen Mittagsangebots à la carte
Bevor du ein festes Menü zusammenstellst, musst du wissen, was du derzeit verdienst. Nimm deine 5 beliebtesten Mittagsgerichte und berechne die durchschnittlichen Lebensmittelkosten.
💡 Beispiel aktuelle Situation:
Deine 5 beliebtesten Mittagsgerichte:
- Club Sandwich: €12,50 (Lebensmittelkosten €4,20 = 33,6%)
- Caesar Salat: €11,00 (Lebensmittelkosten €3,80 = 34,5%)
- Suppe + Brötchen: €9,50 (Lebensmittelkosten €2,85 = 30,0%)
- Pasta Pesto: €13,00 (Lebensmittelkosten €4,55 = 35,0%)
- Quiche + Salat: €10,50 (Lebensmittelkosten €3,40 = 32,4%)
Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 33,1%
Gestalte dein festes Mittagsmenü strategisch
Wähle Gerichte, die sich überlappende Zutaten teilen. So kannst du größere Mengen zu besseren Preisen einkaufen.
- Basiszutaten: Verwende das gleiche Gemüse in mehreren Gerichten
- Saisonale Produkte: Wähle Zutaten, die gerade günstig sind
- Haltbare Basis: Pasta, Reis, Brot als Basis für Variation
- Ein Protein: Konzentriere dich auf Huhn ODER Fisch ODER vegetarisch
💡 Beispiel festes Mittagsmenü (3-Gänge):
Tagesmenü für €16,50:
- Tomatensuppe mit Basilikum: €1,20
- Hühnerfilet mit Saisongemüse: €4,80
- Hausgemachtes Eis: €0,80
Gesamte Lebensmittelkosten: €6,80 = 28,5% von €16,50 (exkl. MwSt. €15,14)
Vergleiche die Rentabilität
Jetzt vergleichst du die Zahlen deines aktuellen à la carte Mittagsangebots mit dem festen Menü. Achte darauf: Rechne immer ohne MwSt. für einen fairen Vergleich.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Mittagessen hat 19% MwSt., also €16,50 inkl. MwSt. = €13,87 exkl. MwSt.
Berechne den Unterschied in der Marge pro Gast:
- À la carte durchschnittlich: €11,50 exkl. MwSt., Lebensmittelkosten 33,1% = €3,81
- Festes Menü: €13,87 exkl. MwSt., Lebensmittelkosten 28,5% = €3,95
- Unterschied in den Kosten: €3,95 - €3,81 = €0,14 mehr Kosten
- Unterschied in der Einnahme: €13,87 - €11,50 = €2,37 mehr Einnahme
- Zusätzlicher Gewinn pro Gast: €2,37 - €0,14 = €2,23
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Wenn du weißt, wie viele Mittagsgäste du durchschnittlich hast, kannst du berechnen, was dir das feste Menü bringt.
💡 Beispiel Jahresauswirkung:
Bei 40 Mittagsgästen pro Tag, 5 Tage pro Woche:
- Zusätzlicher Gewinn pro Gast: €2,23
- Pro Woche: 40 × 5 × €2,23 = €446
- Pro Jahr: €446 × 52 = €23.192
Jährlich €23.192 mehr Gewinn durch festes Mittagsmenü
Kommuniziere die Vorteile an deine Gäste
Gäste müssen verstehen, warum das feste Menü attraktiv ist. Konzentriere dich auf Qualität, Frische und Preis-Leistungs-Verhältnis.
- "Tagesfrisches Menü" klingt besser als "festes Menü"
- Saisonale Produkte hervorheben (rechtfertigt den Wechsel)
- Preis vergleichen: "3 Gänge für €16,50, einzeln würde das €22 kosten"
- Chef's Wahl Positionierung: "Unser Chef wählt täglich die besten Zutaten"
Teste und messe deine Ergebnisse
Starten Sie mit dem festen Menü neben Ihrer à la carte Karte. Messen Sie nach 4 Wochen, welcher Prozentsatz der Gäste das feste Menü wählt und welche Auswirkung dies auf Ihren durchschnittlichen Bon hat.
- Prozentsatz der Gäste, die das feste Menü wählen
- Durchschnittliche Bonwert Mittagessen (vorher und nachher)
- Gesamter Lebensmittelkostenanteil Mittagessen
- Kundenzufriedenheit (Bewertungen, Kommentare)
Wie berechnest du, ob ein festes Mittagsmenü rentabler ist? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen durchschnittlichen Mittagslebensmittelkosten
Nimm deine 5 beliebtesten Mittagsgerichte und berechne die Lebensmittelkosten pro Gericht. Addiere die Lebensmittelkosten und teile durch 5 für deinen Durchschnitt. Dies ist dein Benchmark.
Gestalte ein festes Menü mit überlappenden Zutaten
Wähle 3-4 Gerichte, die die gleichen Basiszutaten verwenden. Berechne die gesamten Lebensmittelkosten dieses festen Menüs und teile durch deinen gewünschten Verkaufspreis (exkl. MwSt.).
Vergleiche Marge pro Gast und berechne Jahresauswirkung
Ziehe die Kosten von der Einnahme für beide Szenarien ab. Multipliziere den Unterschied mit deiner Anzahl der Mittagsgäste pro Jahr, um die Gesamtauswirkung zu sehen.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem festen Mittagsmenü an Ihrem ruhigsten Wochentag. So können Sie testen, ohne Risiko einzugehen, und lernen, wie Gäste reagieren, bevor Sie es an geschäftigen Tagen anbieten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich mein à la carte Mittagsangebot ganz abschaffen?
Nein, starten Sie mit dem festen Menü neben Ihrer bestehenden Karte. Messen Sie nach einem Monat, welcher Prozentsatz der Gäste das feste Menü wählt. Wenn dieser über 60% liegt, können Sie einen vollständigen Wechsel in Betracht ziehen.
Wie oft sollte ich das feste Menü wechseln?
Wechseln Sie mindestens alle 2 Wochen, idealerweise jede Woche. Gäste mögen Abwechslung, und du kannst von saisonalen Produkten und Lieferantenangeboten profitieren für noch bessere Margen.
Was ist, wenn Gäste sich über begrenzte Auswahl beschweren?
Bieten Sie das feste Menü neben 2-3 festen à la carte Optionen an. Positionieren Sie es als 'Chef's Wahl' oder 'Tagesfrisches Menü' statt 'festes Menü'. Die meisten Gäste schätzen Qualität und Preis.
Kann ich auch ein festes Abendmenü machen?
Ja, die gleichen Prinzipien gelten. Bei Abendessen kannst du oft höhere Preise verlangen und mehr Gänge anbieten, wodurch die Auswirkung noch größer sein kann als bei Mittagessen.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel für das feste Menü einkaufe?
Starten Sie vorsichtig und messen Sie täglich, wie viele Gäste das feste Menü wählen. Nach 2 Wochen haben Sie ein Muster und können Ihren Einkauf danach abstimmen. Planen Sie für 80% Ihrer erwarteten Gäste.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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