Der Mindestpreis eines Arrangements bestimmt, ob du rentabel bist. Viele Gastronomiebetreiber schätzen dies, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was du mindestens verlangen musst, um Gewinn zu machen.
Was bestimmt den Mindestpreis?
Der Mindestpreis eines Arrangements besteht aus vier Komponenten: Zutatenkosten, Arbeitskosten, Gemeinkosten und gewünschter Gewinn. Wenn du eine dieser Komponenten vergisst, arbeitest du umsonst.
💡 Beispiel:
Buffet für 50 Personen:
- Zutaten: €8 pro Person = €400
- Arbeit: €5 pro Person = €250
- Gemeinkosten: €2 pro Person = €100
- Gewinn (15%): €112
Mindestpreis: €862 exkl. MwSt.
Berechne deine Zutatenkosten pro Person
Beginne mit allen Zutaten, die auf das Buffet kommen. Addiere buchstäblich alles: Fleisch, Fisch, Gemüse, Saucen, Brot, Butter, Öl zum Braten, Gewürze. Vergiss die Garnitur nicht.
- Erstelle eine Liste jedes Gerichts auf dem Buffet
- Berechne die Kostpreis pro Gericht
- Teile durch die Anzahl der Personen
- Addiere alle Gerichte zusammen
⚠️ Achtung:
Rechne mit 10-15% Verschwendung. Bei Catering bereitest du für 50 Personen vor, aber es bleibt immer etwas übrig. Das ist normal und muss in deinen Preis.
Arbeitskosten: mehr als nur Kochen
Arbeitskosten für Arrangements sind höher als normaler Service. Du musst Vorbereitung, Transport, Aufbau, Service und Abbau einrechnen. Addiere alle Stunden aller beteiligten Personen.
💡 Beispiel:
Arrangement 50 Personen:
- Vorbereitung: 8 Stunden × €20 = €160
- Transport und Aufbau: 2 Stunden × €20 = €40
- Service: 4 Stunden × €20 = €80
- Abbau: 1 Stunde × €20 = €20
Gesamtarbeit: €300 = €6 pro Person
Gemeinkosten und Fixkosten weitergeben
Auch bei Arrangements trägst du Fixkosten: Miete, Versicherungen, Energie, Abschreibungen. Eine gängige Methode ist, 25-35% deiner gesamten direkten Kosten (Zutaten + Arbeit) als Gemeinkosten weiterzugeben.
- Berechne die Summe von Zutaten + Arbeit
- Multipliziere mit 0,30 (30% Gemeinkosten)
- Addiere dies zu deinen direkten Kosten
Gewinnmarge bestimmen und Mindestpreis berechnen
Nach allen Kosten möchtest du Gewinn übrig haben. Für Arrangements ist eine Gewinnmarge von 10-20% üblich. Verwende diese Formel: Mindestpreis = (Gesamtkosten) / (1 - Gewünschte Gewinnmarge %)
💡 Beispiel:
Gesamtkosten: €750, gewünschter Gewinn: 15%
- Berechnung: €750 / (1 - 0,15) = €750 / 0,85
- Mindestpreis: €882 exkl. MwSt.
- Mit 19% MwSt.: €882 × 1,19 = €1.049
Du verlangst mindestens €1.049 inkl. MwSt.
Verschiedene Arrangementtypen
Die Berechnung unterscheidet sich je nach Arrangementtyp. Bei einem Buffet rechnest du anders als bei serviertem Dinner oder Walking Dinner. Hier sind die wichtigsten Unterschiede:
- Buffet: Weniger Service-Arbeit, mehr Food Prep, 15% Verschwendung
- Serviertes Dinner: Mehr Service-Arbeit, weniger Verschwendung, höhere Gemeinkosten
- Walking Dinner: Viele kleine Häppchen, arbeitsintensiver, höhere Kostpreis pro Person
- Cocktail-Arrangement: Fokus auf Getränke, niedrigere Lebensmittelkosten, höhere Marge auf Getränke
⚠️ Achtung:
Bei Getränken gilt 19% MwSt. statt 7%. Berechne dies separat und addiere es zu deinem Gesamtpreis. Vergiss das nicht in deiner Kalkulation.
Wie berechnest du den Mindestpreis eines Arrangements? (Schritt für Schritt)
Berechne Zutatenkosten pro Person
Erstelle eine Liste aller Gerichte und Getränke. Berechne die Kostpreis pro Gericht und teile durch die Anzahl der Personen. Rechne 10-15% Verschwendung für Buffets ein.
Addiere alle Arbeitsstunden
Rechne Vorbereitung, Transport, Aufbau, Service und Abbau ein. Multipliziere mit deinem Stundensatz (normalerweise €18-25 pro Stunde). Teile durch die Anzahl der Personen.
Berechne Gemeinkosten und Fixkosten
Addiere Zutaten und Arbeit. Multipliziere mit 30% für Gemeinkosten. Dies deckt Miete, Energie, Versicherungen und andere Fixkosten.
Addiere gewünschte Gewinnmarge
Verwende die Formel: Gesamtkosten / (1 - Gewinnmarge %). Bei 15% Gewinn: teile durch 0,85. Multipliziere mit 1,19 für MwSt.
✨ Pro tip
Erstelle für jeden Arrangementtyp (Buffet, Dinner, Cocktail) ein Standard-Template mit festen Kosten pro Person. Dann musst du nur noch Zutaten anpassen und kannst schnell ein korrektes Angebot machen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Gewinnmarge ist normal für Arrangements?
Für Arrangements ist eine Gewinnmarge von 10-20% üblich. Buffets liegen oft bei 12-15%, servierte Diners können 15-20% erreichen durch höheren Service-Wert.
Muss ich Transport und Fahrtzeit weitergeben?
Ja, besonders bei Arrangements außerhalb deines eigenen Standorts. Rechne mindestens 1 Stunde zusätzlich für Transport und Aufbau ein, und oft einen Zuschlag für Treibstoff.
Wie rechne ich mit unterschiedlichen Gruppengrößen?
Erstelle Templates für 25, 50, 100 Personen. Kleinere Gruppen haben höhere Kosten pro Person durch Fixkosten wie Transport und Aufbau.
Was, wenn der Kunde meinen Preis zu hoch findet?
Erkläre, was alles dazugehört: Einkauf, Vorbereitung, Transport, Service, Abbau. Oft unterschätzen Kunden, wie viel Arbeit darin steckt.
Muss ich MwSt. separat auf meinem Angebot angeben?
Ja, gib immer exkl. und inkl. MwSt. an. Für Essen gilt 7%, für alkoholische Getränke 19%. Das vermeidet Verwirrung später.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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