Preisänderungen auf deiner Speisekarte haben eine kumulative Auswirkung auf deine Marge, die größer ist als die Summe der Einzelteile. Viele Restaurantbetreiber passen Preise pro Gericht an, sehen aber nicht die Gesamtauswirkung auf ihren Jahresgewinn. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtmargenauswirkung aller Preisänderungen gleichzeitig berechnest.
Warum kumulative Berechnung wichtig ist
Wenn du 3 Gerichte um €2 teurer machst und 2 Gerichte um €1 günstiger, scheint der Effekt begrenzt zu sein. Aber diese Preisänderungen wirken sich auf deinen Gesamtumsatz und deine Marge aus. Pro Jahr kann dies tausende Euro Unterschied ausmachen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt., aber für Margenberechnungen verwendest du den Preis ohne MwSt.
Sammle alle Daten pro Gericht
Für jede Preisänderung benötigst du:
- Alter Verkaufspreis (ohne MwSt.)
- Neuer Verkaufspreis (ohne MwSt.)
- Kostpreis Zutaten pro Portion
- Durchschnittliche Anzahl Verkäufe pro Woche
- Anzahl Arbeitswochen pro Jahr (normalerweise 50-52)
💡 Beispieldaten:
Du hast 5 Gerichte angepasst:
- Pasta: €16,51 → €18,35 (ohne MwSt.), 45 Portionen/Woche
- Steak: €27,52 → €29,36 (ohne MwSt.), 25 Portionen/Woche
- Fisch: €22,94 → €21,10 (ohne MwSt.), 30 Portionen/Woche
- Salat: €13,76 → €15,60 (ohne MwSt.), 35 Portionen/Woche
- Burger: €18,35 → €17,43 (ohne MwSt.), 50 Portionen/Woche
Berechne Margenauswirkung pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du die Differenz der Marge pro Portion, multipliziert mit der Anzahl der Verkäufe pro Jahr.
Formel pro Gericht:
Jahresauswirkung = (Neuer Preis - Alter Preis) × Portionen pro Woche × 52 Wochen
💡 Berechnung pro Gericht:
- Pasta: (€18,35 - €16,51) × 45 × 52 = +€4.309
- Steak: (€29,36 - €27,52) × 25 × 52 = +€2.392
- Fisch: (€21,10 - €22,94) × 30 × 52 = -€2.870
- Salat: (€15,60 - €13,76) × 35 × 52 = +€3.350
- Burger: (€17,43 - €18,35) × 50 × 52 = -€2.392
Gesamtkumulative Auswirkung: +€4.789 pro Jahr
Überprüfe, ob Kunden die Preiserhöhung mittragen
Die obige Berechnung geht davon aus, dass du genauso viel verkaufst wie zuvor. In der Praxis kann die Nachfrage bei Preiserhöhungen sinken. Überwache dies in den ersten Monaten nach deiner Preisänderung.
- Vergleiche die Anzahl der Verkäufe pro Gericht vor/nach Preisänderung
- Wenn der Verkauf um mehr als 10% sinkt, erwäge eine Anpassung
- Einige Gerichte sind preisempfindlicher als andere
Berechne Auswirkung auf Gesamtumsatz und Marge
Die kumulative Preisänderung beeinflusst auch dein Gesamtumsatzwachstum und deine Margenverbesserung.
💡 Gesamtauswirkung Beispiel:
Bei einem Jahresumsatz von €400.000:
- Zusätzliche Marge: €4.789
- Margenverbesserung: 1,2 Prozentpunkte
- Wenn deine Marge 8% war, wird sie jetzt 9,2%
- Das sind €32 zusätzlicher Gewinn pro Arbeitstag
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung gilt nur für die Margenauswirkung. Fixkosten (Miete, Personal, Energie) bleiben gleich, daher ist die Auswirkung auf deinen Nettogewinn noch größer.
Nutze Tools für automatische Berechnung
Manuelle Berechnungen mit Excel werden schnell komplex bei vielen Gerichten. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Auswirkung von Preisänderungen auf deine Gesamtmarge, sodass du sofort siehst, was jede Anpassung bringt.
Wie berechnest du kumulative Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Erstelle einen Überblick über alle Preisänderungen
Liste pro Gericht den alten und neuen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und die durchschnittliche Anzahl der Verkäufe pro Woche auf. Rechne Speisekartpreise in Preise ohne MwSt. um, indem du durch 1,09 dividierst.
Berechne Jahresauswirkung pro Gericht
Multipliziere die Preisdifferenz pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Woche und 52 Wochen. Addition ergibt positive Auswirkung, Subtraktion negative Auswirkung.
Addiere alle Auswirkungen für das Gesamtergebnis
Summiere alle positiven und negativen Auswirkungen pro Gericht, um die kumulative Jahresauswirkung zu erhalten. Dies ist deine zusätzliche Marge durch die Preisänderungen.
✨ Pro tip
Überprüfe nach 6 Wochen, ob deine Vorhersage zutrifft, indem du deine tatsächlichen Verkaufszahlen mit deiner Berechnung vergleichst. So lernst du immer besser einzuschätzen, wie preisempfindlich deine Gäste sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Zutatenkosten in die kumulative Berechnung einbeziehen?
Nein, wenn du nur Preise änderst und Zutatenkosten gleich bleiben, rechnest du nur mit der Differenz des Verkaufspreises. Die Zutatenkosten fallen in der Berechnung weg.
Was ist, wenn Kunden wegen Preiserhöhungen weniger bestellen?
Überwache deine Verkaufszahlen die ersten 2-3 Monate nach der Preisänderung. Wenn der Verkauf um mehr als 10% sinkt, passt die Berechnung nicht mehr und du musst die Auswirkung neu berechnen.
Wie oft sollte ich diese Berechnung durchführen?
Führe diese Berechnung vor jeder Speisekartüberarbeitung durch und überprüfe nach 3 Monaten, ob die Vorhersage zutrifft. So lernst du besser einzuschätzen, wie deine Gäste reagieren.
Kann ich diese Berechnung auch für Saisonspezialitäten durchführen?
Ja, aber rechne dann mit der Anzahl der Wochen, in denen das Saisongerecht auf der Karte steht, anstelle von 52 Wochen. Für eine Sommerspezialität von 12 Wochen verwendest du 12 in der Formel.
Was ist eine realistische kumulative Auswirkung für ein durchschnittliches Restaurant?
Bei einer jährlichen Speisekartüberarbeitung sehen Restaurants oft 0,5 bis 2 Prozentpunkte Margenverbesserung. Mehr als 2 Prozentpunkte kann bedeuten, dass die Preise zu aggressiv erhöht wurden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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