La position d'un plat sur ta carte de menu détermine en partie la fréquence à laquelle il est commandé. Un plat en haut est choisi jusqu'à 3 fois plus souvent qu'en bas, ce qui a un impact direct sur ta marge totale. En positionnant stratégiquement tes plats les plus rentables en haut, tu peux augmenter ta marge moyenne par client sans augmenter les prix.
Pourquoi la position compte autant
Les clients scannent une carte de menu de haut en bas à gauche. Les 2-3 premiers plats qu'ils voient reçoivent une attention disproportionnée. C'est ce qu'on appelle l'« effet de primauté » - ce que tu vois en premier, tu t'en souviens le mieux.
💡 Exemple :
Restaurant avec 8 plats principaux. Le plat n°1 est commandé 25% du temps, le plat n°8 seulement 8%.
- Plat 1 (en haut) : 25% des commandes
- Plat 2 : 18% des commandes
- Plat 3 : 15% des commandes
- Plat 8 (en bas) : 8% des commandes
Le plat du haut est commandé 3 fois plus souvent !
Calcule ta répartition actuelle des marges
Avant de commencer à réorganiser tes plats, tu dois savoir lesquels sont actuellement les plus commandés et quelle est leur marge.
- Popularité par plat : Compte combien de fois chaque plat a été commandé le mois dernier
- Marge par plat : Prix de vente HT moins les coûts des ingrédients
- Contribution totale à la marge : Nombre de commandes × marge par plat
💡 Exemple de calcul :
Situation actuelle - 1000 clients le mois dernier :
- Steak (position 1) : 250 commandes × €12 marge = €3.000
- Saumon (position 4) : 120 commandes × €15 marge = €1.800
- Pâtes (position 2) : 180 commandes × €8 marge = €1.440
Le saumon a la marge la plus élevée mais est en position 4 !
Calcule l'impact du réarrangement
Si tu déplaces le saumon de la position 4 à la position 1, il recevra plus de commandes. Le steak qui est actuellement en haut en recevra moins.
⚠️ Attention :
Tu déplaces les commandes, tu ne les crées pas. Si le saumon est plus commandé, quelque chose d'autre le sera moins.
Utilise cette formule pour calculer l'impact :
Marge supplémentaire = (Nouvelles commandes - Anciennes commandes) × Marge par plat
💡 Exemple de nouvelle situation :
Saumon en position 1, steak en position 4 :
- Saumon : 200 commandes (était 120) × €15 = €3.000 (+€1.200)
- Steak : 150 commandes (était 250) × €12 = €1.800 (-€1.200)
- Pâtes : 180 commandes × €8 = €1.440 (inchangé)
Effet net : €1.200 - €1.200 = €0, mais le saumon a une marge plus élevée !
Calcule l'impact réel sur la marge
Dans l'exemple ci-dessus, il semble qu'il n'y ait pas de différence. Mais attention : nous passons d'un plat avec une marge de €12 à un plat avec une marge de €15.
- Commandes perdues de steak : 100 × €12 = €1.200 de marge en moins
- Commandes supplémentaires de saumon : 80 × €15 = €1.200 de marge en plus
- Différence nette par commande : €15 - €12 = €3 supplémentaires par commande déplacée
💡 Calcul réaliste :
80 commandes se déplacent du steak au saumon :
- Perte steak : 80 × €12 = €960
- Gain saumon : 80 × €15 = €1.200
- Avantage net : €1.200 - €960 = €240 par mois
€240 × 12 = €2.880 de marge supplémentaire par an !
Comment tu mesures et ajustes
Après avoir réorganisé ta carte, mesure pendant 4-6 semaines quels plats sont commandés. Compare avec la période précédente.
- Semaines 1-2 : Les clients s'habituent à la nouvelle disposition
- Semaines 3-6 : Données fiables sur les nouveaux modèles de commande
- Mensuel : Recalcule l'impact total sur la marge
Si l'effet est décevant, essaie un autre plat à marge élevée en haut, ou améliore la description du plat que tu veux promouvoir.
Comment calculer l'impact sur la marge de la position du menu ? (étape par étape)
Analyse les modèles de commande actuels
Compte combien de fois chaque plat a été commandé le mois dernier. Calcule aussi la marge par plat (prix de vente HT moins les coûts des ingrédients). Fais une liste de la popularité et de la rentabilité.
Identifie tes meilleurs candidats à marge
Cherche des plats avec une marge élevée qui ne sont pas actuellement en haut. Ceux-ci ont le plus grand potentiel de profit supplémentaire s'ils sont plus commandés. Concentre-toi particulièrement sur les plats avec une marge de €10 ou plus par portion.
Calcule l'impact du déplacement
Estime combien de commandes se déplaceront du plat actuellement en haut vers ton nouveau plat en haut. Multiplie ce nombre par la différence de marge entre les deux plats pour obtenir ton profit supplémentaire potentiel par mois.
✨ Pro tip
Teste une modification à la fois. Déplace d'abord seulement ton plat avec la meilleure marge vers le haut et mesure pendant 6 semaines. Ajuste ensuite les autres positions - de cette façon, tu sais avec certitude ce qui fonctionne.
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Questions fréquentes
Combien de fois plus un plat est-il commandé s'il est en haut ?
En moyenne 2-3 fois plus qu'en bas de la carte. La différence exacte dépend du nombre de plats que tu as et de la façon dont ta carte est organisée. Avec 8 plats principaux, la position 1 reçoit souvent 20-25% de toutes les commandes.
Dois-je mettre mon plat le plus cher en haut ?
Pas nécessairement. Mets ton plat avec la marge la plus élevée en haut, pas le prix le plus élevé. Un plat à €24 avec €8 de marge est moins intéressant qu'un plat à €22 avec €12 de marge.
Combien de temps faut-il pour que les clients s'habituent à une nouvelle carte ?
Environ 2-3 semaines. Les clients réguliers commandent souvent la même chose par habitude, mais les nouveaux clients suivent immédiatement le nouveau modèle. Mesure donc tes vrais résultats après 4 semaines.
Puis-je utiliser cet effet aussi pour les boissons ?
Oui, le même principe fonctionne pour les vins et les cocktails. Mets les vins avec le coût de versement le plus élevé (marge) en haut de ta carte des vins. Pour les cocktails, cet effet est encore plus fort car les clients ont moins d'expérience avec les prix.
Et si mon plat le plus vendu a aussi la marge la plus élevée ?
Alors tu es en bonne position ! Garde-le en haut. Regarde ensuite les positions 2 et 3 - peux-tu y placer des plats avec de meilleures marges que ce qui y est actuellement ?
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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