Die Portionsgröße bestimmt direkt deine Rentabilität. Zu große Portionen fressen deine Marge auf, zu kleine Portionen machen Gäste unzufrieden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, ob deine aktuelle Portionsgröße zu deinen Preisen passt.
Warum Portionsgröße so wichtig ist
Viele Küchen schätzen Portionen. "Ein großzügiger Löffel" oder "wie immer" sind keine Maßstäbe. Die Folge: Dein Chef gibt 250 Gramm Fleisch, während du mit 200 Gramm rechnest. Pro Portion verlierst du dann €2,40 an Fleisch.
⚠️ Achtung:
Bei 50 Portionen pro Woche kostet dich das €6.240 pro Jahr an unnötigem Fleischverbrauch. Das ist reine Gewinnverschwendung.
Die Grundlage: Kostpreis pro Gramm berechnen
Für jeden Rohstoff musst du wissen, was ein Gramm kostet. Das ist deine Grundlage für alle Berechnungen.
💡 Beispiel:
Rinderfilet €45 pro Kilo:
- €45 ÷ 1000 Gramm = €0,045 pro Gramm
- 200 Gramm Portion = 200 × €0,045 = €9,00
- 250 Gramm Portion = 250 × €0,045 = €11,25
Unterschied: €2,25 pro Portion
Schnittabfall in deine Berechnung einbeziehen
Ganze Produkte haben Schnittabfall. Ein ganzer Lachs von 2 kg liefert 1,1 kg Filet. Du zahlst also nicht €18 pro Kilo, sondern €32,73 pro Kilo Filet.
- Formel: Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute ÷ 100)
- Ausbeute = 100% - Schnittabfall%
- Bei 45% Schnittabfall: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Optimale Portionsgröße berechnen
Starten Sie mit Ihrem gewünschten Food-Cost-Prozentsatz. Für Restaurants sind 28-35% üblich.
💡 Beispielberechnung:
Steak-Menü €32,00 (inkl. 9% VAT):
- Verkaufspreis ohne VAT: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Gewünschter Food-Cost: 30%
- Budget für Rohstoffe: €29,36 × 0,30 = €8,81
- Fleisch €45/kg: €8,81 ÷ €0,045 = 196 Gramm
Maximale Fleischportion: 196 Gramm
Beilage und Zubehör einbeziehen
Vergiss nicht, dass jeder Teller mehr als nur die Hauptzutat enthält. Zähle alles auf, was auf den Teller kommt.
💡 Vollständiges Gericht Beispiel:
Steak komplett:
- Fleisch 180g: €8,10
- Kartoffeln 200g: €0,40
- Gemüse 150g: €0,75
- Sauce 50ml: €0,35
- Butter/Öl: €0,20
Gesamtkostpreis: €9,80
Food-Cost: €9,80 ÷ €29,36 = 33,4%
Portionen in der Praxis kontrollieren
Theorie ist schön, aber die Küche muss es umsetzen. Kontrolliere regelmäßig, ob die vereinbarten Portionen auch wirklich gegeben werden.
- Wiege zufällig Teller während des Service
- Überprüfe, wie viel Kilo Fleisch du verbrauchst vs. Anzahl verkaufter Gerichte
- Trainiere dein Team auf konsistente Portionierung
⚠️ Achtung:
Eine Waage in der Küche ist kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit. Schätzen führt immer zu zu großen Portionen.
Wie berechnest du die optimale Portionsgröße? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Verkaufspreis ohne VAT
Teile deinen Menüpreis durch 1,09 (bei 9% VAT). Ein Gericht von €32,00 wird €29,36 ohne VAT. Das ist deine Grundlage für alle weiteren Berechnungen.
Bestimme deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Wähle einen Prozentsatz zwischen 28-35% für Restaurants. Multipliziere deinen Verkaufspreis ohne VAT mit diesem Prozentsatz. Bei 30%: €29,36 × 0,30 = €8,81 Budget.
Berechne Kostpreis pro Gramm jedes Rohstoffs
Teile den Kilopreis durch 1000. Fleisch von €45/kg kostet €0,045 pro Gramm. Beachte Schnittabfall: bei 20% Verlust wird €45/kg tatsächlich €56,25/kg.
Verteile dein Budget auf alle Rohstoffe
Zähle alle Kosten auf: Fleisch, Gemüse, Sauce, Beilage, Öl. Stelle sicher, dass die Summe in deinem Budget bleibt. Passe Portionen an, bis du unter deinem gewünschten Food-Cost liegst.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese Portionen stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst. Fang dort an, nicht bei allen 30 Gerichten auf einmal.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Portionsberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne VAT. Der Preis auf deiner Speisekarte ist mit VAT, aber für Food-Cost-Berechnungen verwendest du den Preis ohne VAT.
Wie oft muss ich meine Portionsgrößen kontrollieren?
Mindestens 1× pro Monat durch zufälliges Wiegen von Tellern. Bei neuen Mitarbeitern oder nach Preisänderungen von Lieferanten sofort kontrollieren.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Gäste sich über zu kleine Portionen beschweren?
Berechne zuerst, was eine größere Portion kostet. Vielleicht kannst du den Preis erhöhen oder günstigere Beilagen hinzufügen, statt mehr Fleisch zu geben.
Kann ich unterschiedliche Portionsgrößen für Mittag und Abend handhaben?
Ja, das ist clever. Mittagsportionen können kleiner sein mit niedrigeren Preisen. Berechne für jeden Service separat, welche optimale Portion ist.
Wie gehe ich mit saisonalen Preisschwankungen bei Einkaufspreisen um?
Überprüfe deine Portionsgrößen alle 3 Monate. Wenn Rohstoffe teurer werden, kannst du die Portion etwas verkleinern oder den Preis anpassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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