Das ideale Portionsgewicht für eine Vorspeise bestimmt direkt deine Rentabilität. Viele Küchen raten bei Portionsgrößen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren oder Gäste enttäuschen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das perfekte Portionsgewicht basierend auf deinem Einkaufspreis und gewünschten Gewinnspanne berechnest.
Warum Portionsgewicht so wichtig ist
Eine Vorspeise von 120 Gramm statt 100 Gramm scheint ein kleiner Unterschied. Aber bei Carpaccio von €45/kg kostet das extra €0,90 pro Teller. Bei 200 Portionen pro Monat verlierst du €2.160 pro Jahr an einem Gericht.
Es geht nicht nur um Kosten. Zu kleine Portionen machen Gäste unzufrieden. Zu große Portionen machen sie zu satt für den Hauptgang.
Die Basisformel für Portionsgewicht
Du arbeitest von deinem gewünschten Kostpreis rückwärts zum Portionsgewicht:
Portionsgewicht (Gramm) = Gewünschter Kostpreis / (Einkaufspreis pro kg / 1000)
💡 Beispiel:
Du möchtest eine Carpaccio-Vorspeise für €12,50 verkaufen mit 28% Lebensmittelkosten:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,50 / 1,09 = €11,47
- Gewünschter Kostpreis: €11,47 × 0,28 = €3,21
- Rindercarpaccio: €42/kg
- Portionsgewicht: €3,21 / (€42/1000) = 76 Gramm
Ideales Portionsgewicht: 76 Gramm Rindfleisch
Berücksichtige Schnittabfall und Garnitur
Die obige Formel gilt für die Hauptzutat. Aber eine Vorspeise hat mehr:
- Garnitur (Rucola, Pinienkerne, Parmesan)
- Dressing oder Öl
- Brot dazu
- Schnittabfall bei frischen Produkten
⚠️ Achtung:
Berücksichtige alle Zutaten in deinem Kostpreis. Auch der Tropfen Olivenöl und die Scheibe Brot kosten Geld.
Angepasste Berechnung mit allen Zutaten
Schritt 1: Berechne Kosten für Garnitur und Beilagen
Schritt 2: Ziehe dies von deinem gesamten gewünschten Kostpreis ab
Schritt 3: Berechne Portionsgewicht der Hauptzutat mit dem Restbetrag
💡 Ausgearbeitetes Beispiel:
Carpaccio-Vorspeise, gewünschter Gesamtkostpreis €3,21:
- Rucola (20g): €0,24
- Parmesan (15g): €0,45
- Pinienkerne (10g): €0,32
- Olivenöl + Balsamico: €0,18
- Brot: €0,25
Gesamte Garnitur: €1,44
Restbetrag für Fleisch: €3,21 - €1,44 = €1,77
Fleischgewicht: €1,77 / (€42/1000) = 42 Gramm
Überprüfe gegen übliche Portionsgrößen
Dein berechnetes Portionsgewicht sollte logisch für die Art der Vorspeise sein:
- Carpaccio: 40-60 Gramm Fleisch
- Garnelen-Cocktail: 80-120 Gramm Garnelen
- Salat: 60-100 Gramm Basis (Salat, Tomate)
- Suppe: 200-250 ml
- Terrine/Pastete: 50-80 Gramm
Fällt deine Berechnung außerhalb dieser Bereiche? Dann stimmt etwas mit deinem Kostpreis oder Verkaufspreis nicht.
Teste und verfeinere in der Praxis
Berechne dein ideales Portionsgewicht, aber teste es auch:
- Mache 5 Portionen exakt nach Berechnung
- Schau, ob es gut auf dem Teller aussieht
- Teste bei ein paar Gästen: sind sie zufrieden?
- Überprüfe, ob dein Chef es konsistent machen kann
💡 Profi-Tipp:
Wiege deine Portionen die erste Woche jeden Tag. So lernt dein Chef das richtige Gefühl für die Portionsgröße.
Digitale Hilfe bei der Portionsberechnung
Manuelle Berechnungen kosten Zeit, besonders wenn sich deine Zutatenprise ändern. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch dein ideales Portionsgewicht basierend auf deinen Einkaufspreisen und gewünschten Lebensmittelkosten.
Du gibst deine Rezepte mit exakten Mengen ein, und das System zeigt dir direkt, was jede Portion kostet und welches ideale Gewicht für deine Zielgewinnspanne ist.
Wie berechnest du das ideale Portionsgewicht? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen gewünschten Kostpreis
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenanteil (normalerweise 28-35% für Vorspeisen). Dies ist dein maximaler Kostpreis für alle Zutaten zusammen.
Berechne Kosten für Garnitur und Beilagen
Addiere alle Kosten für Garnitur, Saucen, Brot und Dekoration. Ziehe diesen Betrag von deinem gesamten gewünschten Kostpreis ab. Der Restbetrag ist für deine Hauptzutat verfügbar.
Berechne das Gewicht der Hauptzutat
Teile deinen Restbetrag durch den Kilopreis deiner Hauptzutat und multipliziere mit 1000, um Gramm zu erhalten. Dies ist dein ideales Portionsgewicht für diese Zutat.
Teste und verfeinere in der Praxis
Mache Testportionen mit dem berechneten Gewicht und überprüfe, ob es visuell und geschmacklich passt. Passe bei Bedarf deinen Verkaufspreis oder dein Rezept an.
✨ Pro tip
Berechne deine Portionsgewichte für deine 5 beliebtesten Vorspeisen zuerst. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Vorspeisen-Gewinns optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Portionsberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Für Essen in Restaurants ist das dein Menüpreis geteilt durch 1,09 (9% MwSt.).
Was ist, wenn meine berechnete Portion zu klein aussieht?
Dann hast du drei Optionen: erhöhe deinen Verkaufspreis, akzeptiere höhere Lebensmittelkosten, oder passe dein Rezept mit günstigeren Zutaten für die Garnitur an.
Wie oft sollte ich meine Portionsgewichte neu berechnen?
Überprüfe dies jedes Mal, wenn dein Lieferant seine Preise erhöht, oder mindestens alle 3 Monate. Zutatenprise ändern sich regelmäßig.
Kann ich verschiedene Portionsgrößen anbieten?
Ja, berechne dann für jede Portionsgröße separat. Eine kleine Portion hat einen anderen Kostpreis und damit ein anderes ideales Gewicht als eine große Portion.
Was ist, wenn mein Chef die Portionen nicht konsistent macht?
Investiere in eine Küchenwaage und lass deinen Chef die ersten Wochen jede Portion wiegen. Nach einer Weile bekommt er das richtige Gefühl für die Portionsgröße.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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